Pour 8 saucisses :
-250g de veau ; 250g de blanc de poulet ; 250g
de poitrine de porc (poids nets)
-80g de mie de pain environ ( aux graines type chasseur
ou de pain de campagne )
-10cl de vin jaune ; 15cl de crème ; 3 jaunes
d’œufs
-1 petit oignon doux ; 1/2c.c de graisse de canard
-environ 15g de cèpes secs
-sel, poivre, 1 pincée d’herbes de Provence
-film alimentaire
Rincer les cèpes et les réhydrater dans 50cl d’eau chaude
20mn environ (on peut mettre un peu plus de cèpes et les réserver pour une
sauce). Retirer les cèpes à l’aide d’une écumoire, les hacher avec l’oignon et faire suer dans la graisse de canard 5mn, saler, poivrer.
Filtrer l’eau des
cèpes, faire réduire de moitié à feu moyen et réserver.
Imbiber la mie de pain de vin jaune et de 5cl de
réduction d’eau des cèpes.
Passer les 3 viandes avec la mie de pain essorée au
hachoir grille moyenne puis hacher à nouveau en ajoutant les cèpes avec une
grille fine.
Mélanger intimement ce hachis avec les jaunes d’œufs, la
crème, sel, poivre et herbes de Provence.
Diviser en 8 portions et rouler chaque portion dans un
morceau de film alimentaire en façonnant des saucisses, nouer chaque extrémité
en s’aidant de ficelle si nécessaire. On peut laisser reposer au frais jusqu’au
lendemain afin de développer les saveurs.
Pocher à l’eau à peine frémissante environ 25mn.
Au moment du service ôter le film alimentaire et poêler
au beurre. Ou réchauffer doucement dans la sauce.
Pour la sauce :
Faire fondre 1 échalote finement ciselée dans une
noisette de beurre, déglacer avec 10cl de vin jaune+2à 3c.c de fond de veau
déshydraté+10cl de réduction d’eau des cèpes. Saler légèrement, poivrer.
Laisser réduire d’1/3. Ajouter 5cl de crème liquide et 1c.s de vin jaune,
laisser mijoter encore 3mn.
Rectifier l’assaisonnement.
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