PETITES TOURTES DE CAILLES AU FOIE GRAS

Une petite caille les pattes en l'air dans mon assiette je ne suis pas fane! Mais dans une tourte, j'apprécie sa saveur délicate. Sur la photo l'oeil est réalisé avec un clou de girofle!
Voici une jolie recette pour la Saint-Valentin!

Pour 2 personnes :

-150g de chair (moitié veau, moitié porc)

-1 grosse caille

-50g de fois gras de canard cru (ou remplacer le foie gras par 50g de chair)

-1/2 œuf battu ; 1c.s de crème épaisse

-1 pâte feuilletée ; 1 jaune d’oeuf

-1c.s de cognac ; 5cl de vin blanc

-sel, moulin à poivre 5 baies

La veille :

Saler, poivrer le foie gras, le détailler en petits dés et arroser de cognac. Saler, poivrer la chair, ajouter le vin blanc. Incorporer délicatement le foie gras. Filmer, conserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Prélever les filets de cailles salés, poivrés, les faire dorer côté peau dans un peu de beurre sans prolonger la cuisson. Déposer sur un papier absorbant. Laisser refroidir. Détailler 5 petites tranches dans chaque filet.

Prélever les cuisses des cailles, ôter la peau. Gratter les os pour détacher la chair, tailler en petits dés puis  incorporer à la farce avec le 1/2œuf et la crème. Rectifier l’assaisonnement.

On peut contrôler l’assaisonnement en pochant ou passant au micro ondes une petite boulette de farce.

Pour réaliser 2 tourtes : découper 2 disques de 14cm et 2 disques de 8cm dans la pâte feuilletée.

Disposer 1 disque de 14cm dans un cercle inox de 10cm de diamètre  (on peut utiliser un ramequin).

Déposer un peu de farce puis 5  tranches de filets de cailles puis encore un peu de farce. Recouvrir d’un disque de 8cm en humidifiant le bord avec de l’eau. Rabattre la pâte tout autour en soudant bien. Retourner la tourte délicatement puis ôter le cercle (ou le ramequin). Répéter l’opération pour la deuxième tourte.

 Laisser reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Pratiquer un petit trou au centre. Décorer comme une galette ou coller avec un peu d’eau des petits motifs découpés dans la pâte feuilletée (sur la photo j'ai utilisé un clou de girofle pour l’œil). Dorer avec le jaune d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’une goutte d’eau.  

Réserver au réfrigérateur 20 à 30mn. Dorer à nouveau.

Enfourner à 200° pour 20mn environ.