22/02/2016

OSSO BUCO ET QUEUE DE VEAU AU FOUR

Cette petite queue de veau est incomparable pour apporter de l'onctuosité à la sauce. Que dire de la saveur délicate de sa chair?! Il faut bien entendu une viande de veau d'une qualité irréprochable ( Boucherie du Centre, place de la Fontaine à Lagny-sur-Marne si vous avez la chance d'habiter à proximité).
Traditionnellement on utilise du céleri en branche mais moi j'aime le remplacer par du fenouil!
Enfin la polenta précuite fera hurler les puristes mais je n'ai ni le courage ni la force de touiller aussi longtemps (enfin pas toujours)!



Pour 4 personnes :
-4 tranches de jarret de veau (osso buco)
-1 jolie petite queue de veau en tronçons
-1 oignon ciselé, 1 gousse d’ail en chemise, 1 bouquet garni
-1 carotte détaillée en dés
-1 petit bulbe de fenouil détaillé en fines lanières
-15cl de vin blanc sec
-30cl de fond de veau
-1/2 boîte de pulpe de tomates en dés (ou 2 tomates fraiches pelées épépinées en saison)
-1 bande de zeste d’orange, 1 bande de zeste de citron
-farine, 1c.c de concentré de tomate, sel, poivre
-1 petit bouquet de persil haché
Fariner très légèrement les morceaux de jarret et de queue de veau. Les faire dorer dans un mélange beurre huile dans une cocotte en fonte.
Ajouter oignon, carotte, fenouil, gousse d’ail écrasée, bouquet garni puis concentré et pulpe de tomate. Saler, poivrer. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de veau. Ajouter enfin zestes d’orange et de citron.
Couvrir et enfourner à 170° pour environ 1h30. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.
Servir bien chaud avec du riz, des pâtes ou mieux des petits palets de polenta au parmesan !
Parsemer de persil.

PETITS PALETS DE POLENTA :
-1 sachet de polenta précuite (Tipiak par exemple)
-2c.s de parmesan fraîchement râpé
-sel, piment d’Espelette
Réaliser la polenta comme indiqué sur le paquet. Ajouter piment d’Espelette et parmesan.
Verser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d’une autre feuille puis étaler au rouleau sur environ 1cm d’épaisseur.
Laisser refroidir puis détailler en petits palets ou en forme de frites.

Poêler dans un mélange beurre et huile jusqu’à coloration blonde.

1 commentaire:

  1. je la trouve très bonne la polenta Tipiak (et même le couscous...)
    un très beau plat comme j'aime !

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