DUO DE BRANDADES PARMENTIERES

Et si l'on cuisinait le haddock en brandade? Oui mais la morue c'est tellement bon!
Bon, on fait les deux! Pour plaire à tous (même aux enfants) on ajoute des pommes de terre.
La purée d'ail est facultative mais il serait dommage de s'en passer: elle est tellement douce lorsque les gousses sont blanchies.

Pour 4 personnes :

250g de morue (dessalée pendant 24h)
 250g de haddock ; 500g de pommes de terre

50g de beurre
 2c.s de crème épaisse
 50cl de lait
 3c.s de gruyère râpé
 3c.s de chapelure

 poivre blanc, curcuma, piment d’Espelette
 2 brins de thym ; 2 feuilles de laurier ; 1 tête d’ail 

Réaliser une purée d’ail en blanchissant les gousses pelées 4 fois 2mn en changeant l’eau à chaque fois.
 Ecraser finement, saler et conserver au réfrigérateur dans un petit bocal sous un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation.

Cuire à l’eau les pommes de terre non pelées (départ à froid) environ 40mn.

Porter à frémissement morue et haddock dans deux casseroles différentes dans un mélange eau-lait avec thym, laurier. Eteindre le feu, laisser pocher 15mn à couvert.

Peler les pommes de terre encore chaudes, en écraser la moitié avec un  « écrase pomme de terre manuel », ajouter la morue, continuer à écraser en détendant avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème, poivre, 1c.c de purée d’ail.

Ecraser les pommes de terre restantes avec le haddock, détendre avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème ; 1c.c de purée d’ail, piment d’Espelette, une pincée de curcuma.

Répartir les brandades moitié-moitié dans des ramequins individuels. Recouvrir la brandade de haddock d’un mélange chapelure-gruyère-curcuma. Enfourner 20mn environ à 200°.

Idée déco : dresser la brandade de morue en couronne et la brandade de haddock au centre à l’aide d’un cercle ou d’un emporte pièce en forme de poisson.

ŒUF FLORENTINE-PETALES DE HADDOCK-SAUCE AU COMTE

On se demande souvent comment cuisiner le haddock: voici des saveurs et des couleurs en parfaite harmonie!
C'est simple et joli. Le seul moment de solitude c'est lorsqu'on écale les oeufs à chaud! Mais oui, il suffit d'en cuire un ou deux de plus que nécessaire!

Pour 2 personnes :

2 grosses poignées de pousses d’épinards ; environ 300g de haddock bien épais

1 échalote émincée ; 10cl de vin blanc ; 10cl de crème liquide ; 2 œufs bio ultra-frais ; 100g de comté

Beurre ; sel ; poivre ; muscade ; beurre ½ sel

 10cl de vinaigre blanc

Déposer le haddock dans un mélange lait-eau, porter à frémissement. Couvrir et laisser pocher hors du feu 15mn.

Faire fondre les pousses d’épinards dans un peu de beurre ½ sel. Hacher grossièrement au couteau. Assaisonner de poivre et de muscade.

Cuire les œufs à l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc 5mn. Ecaler délicatement.

Fondre l’échalote au beurre avec une pincée de sel, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème, laisser réduire de moitié. Mixer grossièrement le comté, verser dessus la sauce bien chaude et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement si nécessaire.

Déposer au centre de chaque assiette des épinards, l’œuf étêté debout. Verser la sauce au comté tout autour et disposer harmonieusement le haddock effeuillé.