28/01/2016

PALOURDES FARCIES


Pour 2 douzaines de palourdes :
-2c.s de fromage frais ail et fines herbes type Tartare ; 1c.s de chapelure
-5cl de vin blanc ; jus et zeste d’1/2 citron ; quelques brins d’aneth hachés ; piment d’Espelette
- 1c.s d’éclats de noisettes ; 1c.s de comté râpé

Faire ouvrir les palourdes (soigneusement rincées) dans le vin blanc à feu vif en retirant les palourdes au fur et à mesure de leur ouverture.
Ecraser le fromage frais avec la chapelure, zeste et jus de citron, chapelure, aneth, piment d’Espelette et détendre avec un peu de jus de cuisson pour obtenir une pâte souple.
Conserver une seule valve par coquille et décoller la chair.
 Masquer avec la farce. Saupoudrer de comté et de quelques éclats de noisettes.

Passer sous le grill jusqu’à légère coloration.


RILLETTES DE SAINT-JACQUES AU PINEAU


300g de st-Jacques fraîches (noix et corail)
20cl de crème liquide entière
50g de parmesan fraîchement râpé
5cl de très bon pineau des Charentes
fleur de sel ; piment d’Espelette ; 1/2c.c d’épices espagnoles
1 petit citron jus+zeste finement râpé

Chauffer doucement la crème avec les st-Jacques, le parmesan, les épices et le citron 4 à 5mn à peine à frémissement. Mixer mais pas trop. Réserver au réfrigérateur au moins deux heures (à réaliser la veille pour un meilleur développement des saveurs).  

 Déguster sur des toasts grillés à l’apéritif, en mise en bouche ou en entrée !