31/12/2016

PETITS BOUDINS DE SAINT-JACQUES SAUCE IODEE

Une association de saveurs qui me plait beaucoup!
Si vous n'avez pas de pommeau vous pouvez à la rigueur utiliser du pineau mais vous vous priverez du petit goût de pomme qui va parfaitement avec le curry et l'iode des huîtres.
Les huîtres rendent leur eau plusieurs fois, on peut donc en récupérer une bonne quantité.
Si les coquilles n'ont pas de corail ça n'est pas grave.
Enfin si vos invités n'aiment vraiment pas les huîtres, remplacez cette jolie sauce par une petite crème légère citronnée (j'ai déjà fait déguster avec succès cette sauce aux huîtres à des personnes qui ne les aiment pas).
Encore une petite recette que l'on peut réaliser la veille, les petits boudins sont bien protégés dans leur film alimentaire!


Pour 4 petits boudins :
4 grosses Saint-Jacques ou 6 petites
150g de filet de cabillaud
1 blanc d’œuf
1c.s de crème épaisse
Sel, piment d’Espelette
Aneth ciselée
A peine 1/2c.c de zeste de citron bio très finement râpé

Saisir rapidement le corail à la poêle dans un filet d’huile d’olive puis détailler en tous petits dés. Réserver.
Commencer à mixer  le poisson, ajouter les Saint-Jacques, les épices, la crème et le blanc d’œufs. Tous les ingrédients doivent être bien froids et mixés par à coup afin de ne pas échauffer la préparation.
Incorporer enfin les dés de corail, l’aneth et le zeste de citron.
L’appareil est souple mais pas trop, ajouter un peu de crème si nécessaire.
Déposer le quart sur un morceau de film alimentaire, rouler délicatement pour donner la forme d’un petit boudin. Nouer le film à chaque extrémité en s’aidant de ficelle de cuisine au besoin.
Répéter de la même façon pour les 3 autres.
Pocher ces petits boudins dans une eau frémissante 12mn.

La sauce iodée :
6 huîtres
10cl de vin blanc
10cl de crème liquide
1 échalote ciselée
1 grosse pincée de curry
10g de beurre
Ouvrir les huîtres, récupéré leur eau en la filtrant au travers d’une passette.
Faire fondre l’échalote au beurre, mouiller avec le vin, le pommeau et la crème puis faire réduire de moitié à feu doux.
Ajouter l’eau des huîtres et le curry, laisser mijoter 3mn puis ajouter les huîtres en éteignant le feu immédiatement. Mixer soigneusement. Filtrer une nouvelle fois si quelques éclats de coquille sont présents.

On peut réchauffer les petits boudins dans une eau frémissante encore filmés ou au micro ondes après avoir ôté le film !

Servir sur assiettes chaudes, napper de sauce.

27/12/2016

TOURTES AU CANARD

Que de saveurs dans ces petites tourtes!
Vous pouvez vous passer de foie gras cru et le remplacer par une boîte ou un petit bocal de mi-cuit.
Vous pouvez vous passer de cèpes mais ce serait dommage!
Vous ne trouvez pas d'aiguillettes? prenez du magret!
Je vous donne les dimensions pour réaliser mes tourtes mais vous pouvez adapter et découper votre pâte à l'aide d'assiettes ou de verres en guise de gabarits.
Si vous n'avez pas de cercle de 17cm, aidez vous d'un bol ou d'un ramequin pour donner une forme à vos tourtes!
J'ai réaliser les petites collerettes en pinçant la pâte tout autour avec une pince à pâtisseries orientales.
Afin de profiter de vos invités vous pouvez cuire les tourtes quelques heures avant le service et les réchauffer au dernier moment (ni vu ni connu j't'embrouille!).






Pour 6 tourtes :
300g d’aiguillettes de canard
90g de magret séché
100g de foie gras de canard cru en dés
300g de chair à saucisse moitié veau, moitié porc
1 échalote finement ciselée
250g de champignons de Paris
1 poignée de cèpes secs
2c.s de cognac
1 œuf+1 jaune pour la dorure
Sel, moulin des 5 baies
3 pâtes feuilletées un peu épaisses

Réaliser la farce la veille.
Réhydrater les cèpes environ 30mn dans une eau tiède non calcaire. Egoutter, hacher.
Couper les champignons de Paris en petits dés, les faire suer 5mn avec l’échalote et les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer aux 5 baies. Laisser refroidir.
Dénerver et hacher les aiguillettes de canard, incorporer la chair, les champignons cuits, les dés de foie gras préalablement salés et poivrés, le cognac. Filmer, réserver une nuit.
Le lendemain, incorporer l’œuf à la farce, rectifier l’assaisonnement.
Découper dans la pâte feuilletée un disque de 17cm, le disposer dans un cercle de 10cm, garnir de farce et déposer 3 tranches de magret séché.
Découper un disque de 8cm, le déposer sur la farce et souder le bord à l’eau (voir les photos).
Retourner la tourte, décorer ou non avec une forme d’étoile ou de feuille en pâte feuilletée soudée à l’eau, pratiquer une petite cheminée au centre. Répéter de même pour les autres tourtes.
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée de sel.
Réserver au réfrigérateur 30mn.
Dorer encore une fois puis enfourner 25mn à 200°.

23/12/2016

NOUGAT GLACE AUX AGRUMES

Nougat simplissime: une meringue italienne au miel additionnée de zestes d'agrumes, d'éclats de fruits secs, de chantilly et de gélatine!
Ce qui peut vous chagriner:
Vous n'avez pas de thermosonde! Faites bouillir le miel environ 3 minutes.
Vos blancs sont déjà montés mais le miel n'est pas prêt! Laissez-les tournez à vitesse minimum en attendant.
Vous n'avez qu'un bol pour votre robot! Montez d'abord votre chantilly et réserver au réfrigérateur. Lavez bien le bol avant de monter les blancs afin de faire disparaître toute trace de gras.
Vous ne trouvez pas de pistaches non salées! Remplacez-les par des noisettes, des amandes...
Bon voilà, pas de panique le nougat n'est pas susceptible!
Afin d'être serein au moment du dressage, réalisez vos boules ou vos tranches ou encore votre démoulage à l'avance et réservez au congélateur en séparant bien chaque portion avec du film alimentaire.
Encore un petit truc, si vous servez des boules directement sur assiettes, n'oubliez pas de les poser sur quelques miettes de biscuit afin de les empêcher de glisser!
Une idée déco: j'ai utilisé un napperon en papier en guise de pochoir et saupoudré de cacao à l'aide d'une passette à thé (j'ai eu la main lourde!) et vous reconnaissez une tuile dentelle aux pralines moulée sur un verre en guise de coupelle. Une tranche de kumquat pour couronner le tout.



150g de zestes d’agrumes confits en petits dés
100g de pistaches concassées
20cl de crème liquide entière
3 blancs d’œufs
125g de miel d’oranger ou d’acacia
2 feuilles de gélatine
2c.s de cointreau

A réaliser la veille.
Faire macérer les zestes dans le cointreau environ 30mn.
Monter les blancs en neige de préférence dans la cuve d’un robot.
Sans cesser de tourner, ajouter en filet le miel porté à 121° puis les feuilles de gélatines préalablement réhydratées quelques minutes à l’eau froide.
Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Incorporer ensuite la crème montée en chantilly délicatement à l’aide d’une maryse puis les zestes et les pistaches.
Verser dans une boîte à congélation ou dans un moule à cake ou bien mouler dans des moules en silicone.

Réserver au congélateur jusqu’au moment du service.


22/12/2016

20/12/2016

FILETS DE BARBUE SAUCE CHAMPAGNE

La voilà enfin ma petite sauce au champagne!
Ca fait un moment que je tourne autour car bien que le champagne soit réduit et additionné de fond de volaille, une petite acidité subsistait. Alors, une pincée de sucre? Bof!
J'ai pensé au bicarbonate de sodium que j'utilise dans mes sauces tomates pour en casser l'acidité: même problème alors même remède!
Non seulement elle perd son acidité mais en plus cette sauce devient légère, légère!...
Si vous souhaitez la réaliser un peu à l'avance, vous pouvez la laisser en attente avant d'ajouter la crème. Vous redonnerez un bouillon puis ajouterez le bicarbonate avant de mixer (attention, si vous mettez le bicarbonate quand ça bout: ça mousse et ça déborde!).
Une petite bouteille de 20cl de chardonnay brut de chez Patriarche donne un excellent résultat et le champagne: vous le buvez!
Cette sauce fonctionne très bien avec du turbot, du Saint-Pierre et même du veau!
Il me restait des champignons alors les têtes salées et poivrées 1mn au micro ondes à 900w puis garnies d'un oeuf de caille et encore 1mn au micro ondes: c'est joli non?!



Pour 4 personnes :
1 belle barbue en filets (ou 2 petites)
1 échalote ciselée
20cl de champagne
10cl de fond de volaille (en poudre, reconstitué)
1c.s de crème liquide
1/2c.c de bicarbonate de sodium
1c.s de beurre

CUISSON DU POISSON
Déposer les filets dans une poêle légèrement huilée, cuire à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit blanche et nacrée sur toute l’épaisseur.
On peut préférer une cuisson au four à 200° 7 à 8 minutes selon l’épaisseur des filets ou bien à la vapeur.

La sauce champagne
Dans une petite casserole à bord haut, faire fondre l’échalote au beurre 3 à 4mn.
Déglacer au champagne et laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter le fond de volaille, laisser mijoter encore 10mn. Ajouter la crème, donner un petit bouillon.
Hors du feu ajouter le bicarbonate et mixer avec un mixeur plongeant en faisant rentrer un maximum d’air.
 Napper les filets de poisson. 

18/12/2016

TUILES DENTELLE AUX PRALINES ROSES

Ces petites merveilles sont addictives: croquantes, gourmandes, jolies! 
Elles accompagnent le café et le thé, se piquent en déco dans une simple boule de glace ou se transforment en coupelles, si on leur en donne la forme encore tièdes sur un verre retourné (comme des tulipes en pâte à tuiles). 
Vous n'avez pas été assez rapide pour les décoller toutes? pas de panique, repassez-les au four quelques secondes!
Elles ont le grand mérite de se conserver plusieurs jours.
Si vous n'avez pas de robot assez puissant pour hacher vos pralines, concassez-les à l'aide d'un marteau, enfermées dans un torchon: bon courage!
Si vous les trouvez brisées cela vous facilitera le travail, de plus elles sont moins chères.
Encore un détail: ne poussez pas trop la cuisson sous peine de perdre leur jolie couleur rose.
Attention petites choses fragiles (mais les éclats font également une jolie déco)!






Pour une belle quantité de tuiles :
200g de sucre en poudre
75g de pralines roses grossièrement hachées
75g de farine
75g de beurre fondu
Le jus d’1/2 orange environ

Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques gouttes de jus d’orange si le mélange n’est pas assez compact.
Séparer la pâte en deux et former 2 rouleaux d’environ 3cm de diamètre dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 20mn.
Découper des petites rondelles de 2 à 5mm selon la dimension des tuiles souhaitée.
Déposer sur une plaque anti adhésive, enfourner 6mn à 200°.
Décoller les tuiles au bout de quelques secondes, les laisser refroidir sur une grille ou sur un rouleau à pâtisserie si on les veut courbées.
Réserver dans une boîte à gâteaux métallique.

16/12/2016

LANGUE DE BŒUF SAUCE CURRY

Un plat complet qui met les légumes de saison en valeur! 
Le céleri cuit fond dans la bouche et apporte de la saveur au bouillon. N'hésitez pas à corser ce bouillon avec un cube pour réaliser la sauce.
Le curry sera dosé à votre goût, il ne doit pas dominer.
Enfin on peut évidemment se passer de farine de châtaigne mais sa note "torréfiée" se marie très bien avec le curry.


Pour 4 personnes :
1 langue de bœuf prête à cuire
1 céleri rave
4 carottes
1 morceau de courge (potimarron, butternut ou autre)
4 poireaux
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
30g de beurre
2c.s de farine de blé
1c.s de farine de châtaigne
1c.s de crème liquide
1c.s de ciboulette finement émincée
1/2c.c de curry

Déposer la langue dans un faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, saler au gros sel, ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 3 heures à petit frémissement.
Peler et laver les légumes, lier en botte les poireaux.
Ajouter les carottes 45mn avant la fin de cuisson puis le reste des légumes 20mn avant la fin de cuisson.
Retire la grosse peau qui recouvre la langue lorsqu’elle est encore tiède.
Faire fondre le beurre, ajouter les farines et cuire à feu doux 5mn sans coloration. Mouiller petit à petit avec le bouillon de cuisson sans cesser de tourner jusqu’à épaississement. Ajouter la crème , le curry et la ciboulette.

Servir la langue tranchée accompagnée des légumes et nappée de sauce.

13/12/2016

FOIE GRAS DE CANARD AU MAGRET SECHE

Voilà, voilà, c'est l'heure de faire du foie gras!
Vous savez rouler une pâte à tarte? vous savez faire un foie gras au magret!
Comment? vous n'avez pas de thermo-sonde? Alors je vous donne une autre technique de cuisson!
Préparez le foie de la même façon. Portez de l'eau à grosse ébullition. Arrêtez le feu et laisser redescendre la température pendant 5 minutes. Plongez le foie dans l'eau, couvrez et laisser pocher ainsi 20mn (hors feu), la chaleur résiduelle est suffisante.
Terminez de la même façon que dans ma recette.
Les foies gras rendent plus ou moins de gras, si le votre en a rendu un peu, tournez- le régulièrement durant le refroidissement afin de bien répartir cette jolie graisse tout autour.
Ah oui, je prélève toujours un petit échantillon sur mon foie cru, je le fait cuire moins longtemps.
Je peux le goûter avant et me rassurer sur sa qualité!



Pour une dizaine de convives :
1 foie gras de canard cru déveiné qualité « Extra » d’environ 500g
90g de magret de canard séché au poivre tranché
Sel fin, 5 baies du moulin
Du film alimentaire et du papier cuisson

 Sortir le foie au moins 1 heure avant de le travailler, il doit être à température ambiante.
Ôter le gras des tranches de magret.
Déposé le foie gras entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 21x27cm.
Saler uniformément toute la surface du foie sans repasser 2 fois au même endroit, répéter l’opération sur l’autre face. Poivrer de même avec les 5 baies
Disposer les tranches de magret en lignes.
Rouler bien serré à l’aide du papier cuisson.
Déposer ce rouleau sur un morceau de film alimentaire, envelopper en roulant et en pinçant de chaque côté afin d’obtenir un beau cylindre (doubler le film pour plus de sûreté).
Nouer le film à chaque extrémité à l’aide d’une ficelle de cuisine si nécessaire.
Pocher en immergeant dans une eau à 75° pendant 15mn.
Stopper la cuisson en plongeant le foie dans de l’eau additionnée de glaçons jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.
Réserver le foie au réfrigérateur au moins une semaine en le laissant dans son film.
Au moment du service, couper chaque extrémité à l’aide de ciseaux et dérouler délicatement.

Trancher avec une lame bien affûtée !

11/12/2016

SAUCISSON DE LYON SAUCE AU BRIE TRUFFE

C'est bien connu: le saucisson de Lyon et le brie truffé ne poussent qu'en décembre!
Alors, si on les mariait?
Si votre sauce vous semble un peu liquide, ajoutez donc... un peu de maïzena? Non, une petite rondelle de pomme de terre cuite en mixant!
Voilà qui peut faire une jolie mise en bouche en servant à chaque convive 1 petite tranche de saucisson accompagné d'une rondelle de pomme de terre nappée de sauce.
Il me restait un peu de saucisson ainsi que quelques galettes de sarrasin que j'avais réalisées la veille, j'ai recyclé le tout. J'avais marié le Lyonnais et le Pays Briard pourquoi ne pas inviter la Bretagne: oh quelles jolies noces!!!
Si vous avez du mal à ôter la croûte du brie, passez-le au congélateur une quinzaine de minutes!





Pour 4 personnes :
1 saucisson de Lyon pistaché
100g de brie truffé
2c.s de vin blanc
10cl de crème liquide
5 baies du moulin
4 pommes de terre à chair ferme

Cuire le saucisson 25mn à l’eau frémissante.
Cuire les pommes de terre à l’eau 20mn.
Ôter la croûte du fromage, le couper en morceaux.
Porter le vin blanc et la crème à ébullition puis incorporer le fromage et faire fondre à feu doux. Poivrer aux 5 baies.
Donner un coup de mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse.

Servir le saucisson tranché accompagné des pommes de terre en rondelles, napper de sauce au brie.

10/12/2016

CHAMPIGNONS SECHES

J'ai acheté ce lundi au Salon des Saveurs de Paris des cèpes et des morilles chez un spécialise des champignons séchés. 
J'ai découverts des gens aussi accueillants que passionnés par leur métier!
Vous pouvez les trouverez dans des salons aux quatre coins de la France: voici leurs coordonnées.



09/12/2016

FLANS DE SAINT-JACQUES SAUCE AUX CEPES

Une petite recette de saint-Jacques originale!
J'aime associer les champignons frais aux champignons séchés. Afin d'obtenir le maximum de saveurs, j'utilise l'eau de réhydratation des champignons séchés pour la sauce.
Le petit cèpe en pâte feuilleté est tellement facile à faire qu'il serait dommage de s'en priver et puis le goût du cacao amer mêlé à la sauce!... En plus on peut les faire 3 ou 4 jour à l'avance et les conserver dans une boîte à gâteaux métallique.



Pour 6 personnes :

LES FLANS DE SAINT-JACQUES
6 noix de Saint-Jacques
100g de poisson blanc (merlan ou cabillaud)
20cl de crème liquide entière
2 oeufs
1c.c de maïzena
1c.s de vermouth blanc (Noilly Prat)
Sel, poivre
Mixer la totalité des ingrédients par à-coups afin de ne pas échauffer la préparation.
Répartir dans 6 empreintes en silicone ou ramequins beurrés.
Enfourner 30mn à 170°. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.
Laisser tiédir avant de démouler.

LA SAUCE AUX CEPES :
200g de cèpe frais (ou surgelés ou champignons de Paris)
10g de cèpe secs
1 échalote ciselée
1 cube de bouillon de volaille
3c.s de crème liquide entière
Moulin des 5 baies ou poivre
Rincer les cèpes secs, les réhydrater dans 50cl d’eau chaude (minérale de préférence) durant une trentaine de minutes. Prélever les cèpes avec une écumoire et filtrer l’eau de trempage.
Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, ajouter les cèpes frais coupés en morceaux, poivrer. Mouiller avec 25cl d’eau de trempage des cèpes secs, ajouter le cube de bouillon de volaille ainsi que les cèpes secs réhydratés.
Laisser mijoter à couvert 20mn environ. Incorporer la crème fraîche, porter quelques secondes à ébullition.
Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :
Déposer un fond de sauce dans chaque assiette de service chaude puis un flan réchauffé surmontés d’un champignon en pâte feuilletée.

LES CHAMPIGNONS en pâte feuilletée sont découpés à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un gabarit réalisé dans du carton). On les badigeonne d’un peu de jaune d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’une goutte d’eau avant de les enfourner environ 10mn à 200° puis on saupoudre les chapeaux d’un peu de cacao non sucré dès la sortie du four.

07/12/2016

FRAÎCHEUR DE TOURTEAU MANGUE-GINGEMBRE


Petite entrée très légère, idéale pour un repas de fête si le plat est un peu riche!
Cuisson du tourteau la veille en prenant soin de le décortiquer dès qu'il est tiède. 
On peut également utiliser des pattes à condition de savoir d'où elles viennent (cuisson environ 8mn).
Pas toujours facile à gérer en cette période de Fêtes le tourteau. Exceptionnellement on se permettra de l'acheter quelques jours avant. 
Dès qu'il est décortiqué on glisse la chair dans un sac congélation, on étale bien et zou à  -18°. Décongélation au réfrigérateur quelques heures avant utilisation et surtout pas à température ambiante (faut pas bousculer les molécules et toute cette sorte de choses!).
Pour 4 personnes :
1 tourteau femelle cuit 15mn au court-bouillon
1 mangue mûre mais pas trop
1 citron vert
2cm de racine de gingembre finement émincé frais (ou surgelé)
Fleur de sel, piment d’Espelette
1/2c.c de moutarde forte
1c.c d’huile d’olive

Décortiquer le tourteau.
Ajouter à la chair du tourteau la mangue taillée en petits dés, gingembre, sel, piment d’Espelette, moutarde et huile d’olive. Un peu de zeste très finement râpé ainsi que le jus du citron.
Réserver au frais jusqu’au moment du service.

06/12/2016

SAPINS DE NOËL EN MERINGUE


De jolis petits sapins réalisés avec une simple meringue française!
Vous pouvez les laisser nus, les décorer ou bien encore colorer votre meringue avec un colorant vert en poudre (pas facile de trouver un vert sapin qui rende la juste couleur).
J'ai poché mes sapins directement sur ma plaque à four car elle a des picots, si la vôtre est lisse recouvrez là de papier cuisson.
Pas plus de 100° pour la cuisson (et ça dépend du four, méfiance!) au risque de perdre la blancheur de vos sapins et de voir fondre vos boules!
Vous pouvez laisser la meringue nature ou la parfumer de 2 gouttes d'huile essentielle de citron, de mandarine ou de verveine (juste avant d'incorporer le sucre glace) même si cette humidité risque de faire quelques craquelures.
Vos sapins sont légèrement penchés? et alors, il y a du vent dans la forêt non?!





Pour une trentaine de sapins :
Le blanc de 3 œufs à température ambiante (environ environ 100g)
Même poids de sucre en poudre
Même poids de sucre glace

Versez le sucre en poudre et les blancs d’œufs dans le bol d’un robot mini du fouet, commencer à fouetter à vitesse moyenne.
Augmenter progressivement la vitesse jusqu’à ce que la meringue devienne bien blanche et tienne dans le fouet. Cela prend 10 bonnes minutes.
Incorporer doucement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse en soulevant la masse.
Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Dresser sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en empilant 3 ou 4 petites boules en restant bien à la verticale.
Laisser les sapins nus ou les décorer avec des petites perles de couleur ou des paillettes de sucre colorées.
Enfourner à 90° ou 100° pour une petite heure.

A déguster au goûter ou à déposer dans l’assiette de desserts (pensez à déposer une petite goutte de miel sous le sapin pour le fixer dans l’assiette).

03/12/2016

STOLLENS DE NOËL


Voilà le christstollen, gâteau de Noël originaire d'Allemagne, celui-ci est ma version personnelle!
Mes noisettes et amandes sont torréfiées quelques minutes à la poêle afin de révéler au mieux leur arôme avant de les concasser.
Si vous ne trouvez pas d'écorces d'oranges et citrons confits en petits dés vous les trouverez surement en bûchettes à l'approche des fêtes, il vous suffit de mouiller la lame du couteau pour les couper sans que ça colle!
Vous pouvez remplacer le kirsch par du rhum et ce serait dommage. On ne le sent pas franchement mais il apporte une note délicate qui se marie à merveille avec les fruits secs. J'ai tendance à trouver sa personnalité plus raffinée que celle du rhum en l'occasion.
Si mes explications, pour le pliage, ne sont pas très claires (oui ben la géométrie et moi...) vous pouvez étaler la pâte en 3 carrés de 20x20cm et les plier en deux sur la pâte d'amande et zou: ça aura le même goût!





Pour 3 stollens 
LE LEVAIN :
Mélanger 100g de farine+20cl de lait tiède+30g de levure de boulanger fraîche et laisser reposer 30mn à température ambiante.
LA PÂTE :
PETRIR pendant 5 minutes (de préférence dans un robot avec le crochet)
300g de farine+1 pincée de sel
+60g de sucre
+1 œuf
+le levain (préparé 30mn avant)
INCORPORER ensuite :
180g de beurre mou
200g de mélange d’écorces d’orange et citron confits en petits dés
120g de mélange d’éclats d’amandes et noisettes torréfiées
150g de mélange de raisins secs blonds et noirs réhydratés quelques minutes dans 3c.s de kirsch additionné d’1c.s d’eau chaude.
FORMER une boule, couvrir d’un torchon, laisser reposer 1 heure minimum dans un endroit tiède.
COUPER un pain de pâte d’amande d’environ 250g en 3 portions et allonger en 3 boudins de 20cm de long.
PARTAGER la pâte en 3 parties égales, étaler 1 rectangle d’environ 30cm de large sur 20cm de haut.
Visualiser trois tiers, déposer un boudin de pâte d’amande au milieu du tiers droit, rabattre le deuxième tiers central sur le premier puis le troisième tiers sur les deux autres ( en accordéon). Appuyer légèrement tout autour pour souder.
Répéter de la même façon pour réaliser les 2 autres stollens.
Laisser reposer encore 30mn sous un torchon.
ENFOURNER 35mn à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

BADIGEONNER de beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace.



29/11/2016

FEUILLETES AUX DEUX BOUDINS


Que votre pâte feuilletée soit maison ou industrielle, le secret c'est de la travailler bien froide!
N'hésitez pas à la remettre au froid de temps en temps, dès qu'elle ramollit.
Lorsque vous l'enfournez bien froide le choc thermique fait qu'elle n'a pas le temps de s'alanguir sur sa plaque: elle ne se rend compte de rien, elle ne souffre pas!!!
La petite pincée de sel ajoutée au jaune d'oeuf apporte du brillant (tout est dans le détail).
Pour les fêtes, sur le même principe, pourquoi ne pas glisser un petit morceau de foie gras (cru ou mi-cuit) sous les rondelles de boudin blanc et même en faire des petites bouchées individuelles pour l'apéritif?!




Pour 2 feuilletés :
1 boudin blanc
6cm de boudin noir
1 pâte feuilletée un peu épaisse (Trésor de Grand-mère Herta par exemple)
1 jaune d’œuf, sel

Détailler 4 rectangles de 12x5cm dans la pâte feuilletée bien froide.
Découper 3 disques au diamètre des boudins dans deux des rectangles, en recouvrir les 2 rectangles pleins préalablement humidifiés avec un peu d’eau pour faire adhérer.
Piquer le fond des cercles de quelques coups de fourchette.
Ôter la peau des boudins, les coupés en morceaux de 3cm d’épaisseur : 2 morceaux de noir, 4 morceaux de blanc. Déposer 1 tranche de boudin noir au centre, 1 tranche de boudin blanc de chaque côté.
Dorer la pâte avec le jaune d’œuf détendu d’une goutte d’eau et une pincée de sel.
Réfrigérer 20mn.

Enfourner au four préchauffé à 200°, ramener immédiatement à 180° et cuire environ 20mn.

26/11/2016

MOULES DE BOUCHOT EN VELOUTE DE PÂTISSON

Le pâtisson c'est tellement joli qu'il serait vraiment dommage de le peler pour en faire une vulgaire soupe! 
Prélever sa chair semble difficile, on préconise souvent de l'ébouillanter quelques minutes. 
Pourquoi laisser une partie de sa saveur se diluer dans de l'eau? Bon, alors cuisson à la vapeur à la rigueur! 
Pour une fois je trouve le micro-onde très efficace. Méfiez vous tout de même et cuisez par à coup: si le fond est trop cuit, il se perce et c'est la cata!
Un filet d'huile d'olive et quelques croûtons seront les bienvenus au moment du service.
On peut tout préparer la veille mais attention de ne pas rendre les moules caoutchouteuses au réchauffage!




Pour 4 personnes :
1 pâtisson d’environ 1kg à 1,5kg
1kg de moules de bouchot soigneusement grattées et lavées
1 verre de vin blanc sec
1 échalote ciselée
2c.s de crème fraîche épaisse
Quelques copeaux de parmesan
1 noix de beurre
Quelques herbes fraîches hachées (persil et/ou ciboulette et/ou aneth)
Sel, poivre

Passer le pâtisson ou micro-ondes 3mn à puissance maximum. Laisser reposer puis recommencer encore 2 à 3mn.
Découper un chapeau (attention à la vapeur qui s’en échappe), ôter les graines puis prélever la chair délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe sans percer la peau.
Faire ouvrir rapidement les moules avec le vin blanc. Les décoquiller et filtrer le jus de cuisson.
Faire suer au beurre l’échalote et la chair du pâtisson, saler très légèrement, poivrer et mouiller avec le jus de cuisson des moules. Cuire 20mn à feu très doux.
Incorporer la crème, mixer finement. Ajouter un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire afin d’obtenir une jolie texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Verser bien chaud dans le pâtisson, répartir les moules, parsemer de copeaux de parmesan et de fines herbes.

23/11/2016

PAVES DE PORC SAVOYARDS


C'est vite fait, c'est moelleux, ça sent bon: c'est un plat réconfortant!
La crépine assure le moelleux, elle emprisonne le fromage et le lard et disparaît à la cuisson. 
C'est pour cela que je préchauffe la plaque à four: ça fait pschitt!
Cette fameuse crépine rend bien des services pour les terrines et les rôtis, j'en ai toujours quelques morceaux au congélateur!
Les crozets sont des petites pâtes savoyardes carrées délicieuses mais "un peu" caloriques.
Voilà de quoi se réchauffer dans les chaumières!




Pour 4 personnes :
4 pavés de porc fermier dans l’échine (environ 2cm d’épaisseur)
8 fines tranches de lard fumé  
1 petit morceau de crépine
4 tranches de raclette (ou comté ou gruyère)
Quelques brins de thym

Préchauffer le four à 200°.
Saler, poivrer et parsemer de thym chacun des pavés. Déposer une tranche de fromage.
Entourer de deux tranches de lard en croix puis envelopper d’un petit morceau de crépines.
Enfourner les pavés sur la plaque chaude. Cuire 20mn environ.

Servir accompagné d’un gratin de crozets savoyards ou de lentilles.

20/11/2016

GAUFRES PARMENTIERES PAYSANNES


Même lorsque je fais des gaufres; elles sont salées!
Des pommes de terre, du  fromage, des lardons et... des oignons! Oui mais les oignons rendent de l'humidité et les gaufres je les préfère croustillantes. Alors j'ai pensé aux oignons frits. On en trouve facilement dans les super marchés, les miens viennent de chez Monoprix et sont de la marque Kühn.
N' ouvrez pas le gaufrier trop tôt au risque de voir les gaufres se dédoubler: pas de panique, vous refermez, attendez encore 2 ou 3 minutes et hop! ça se recolle!
Je coupe le lard en  très fines allumettes à l'aide de ciseaux.


Pour 8 gaufres :
1kg de pommes de terre
1 œuf
70g de comté râpé 
50g de lard en très fines tranches
1c.s d’oignons frits (en sachet ou en pot)
2 pincées d'herbes de Provence
Sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid) 30mn environ.
Peler les pommes de terre encore chaudes, les écraser à la fourchette.
Ajouter le lard détaillé en allumettes, le fromage, les oignons frits et l’œuf battu. Poivrer, saler si nécessaire.
Diviser la pâte en 8 petites galettes.
Huiler les plaques d’un gaufrier. Cuire environ 5mn jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée.

17/11/2016

FILETS DE TURBOT AUX SAVEURS D’AUTOMNE


Les couleurs ainsi que les saveurs sont en harmonies avec cette belle saison qu'est l'automne!
Pas de honte à utiliser des châtaignes cuites en bocal ou en boîte, il en existe d'excellentes.
Les moules de bouchot sont indispensables à cette recette, on exploite leur jus de cuisson jusqu'au bout. Elles sont disponibles de juillet à mars!




Pour 2 personnes :
1 petit turbot en filets (sans la peau blanche, peau noire conservée)
500g de moules de bouchot
250g de champignons de Paris
1 échalote émincée
12 petites châtaignes cuites
Quelques grains de raisin noir
20cl de vin blanc sec
10cl de crème liquide
Sel, poivre, beurre, huile d’olive

Faire ouvrir les moules dans le vin blanc. Réserver les moules, filtrer le jus de cuisson.
Rouler les 2 filets sans peau, les maintenir avec des piques en bois et les pocher 3mn dans le jus de cuisson des moules à peine frémissant. Réserver les filets sous un papier alu. 
Faire suer l’échalote et les champignons émincés  dans un peu de beurre environ 5mn puis mouiller avec le jus de cuisson. Et la crème. Ajouter les châtaignes (en réserver 2 pour la présentation), poivrer. Cuire encore 5mn à découvert.
Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Saler, poivrer les 2 filets de turbot restant, les poêler dans un peu de beurre et d’huile uniquement  côté peau.
Ils sont cuits lorsque la chair est blanche et nacrée jusqu’au centre.
Chauffer doucement les moules, les filets roulés, les châtaignes et le raisin.

Dresser un fond de sauce dans des assiettes chaudes, déposer un filet roulé, un filet poêlé peau apparente, quelques moules, quelques grains de raisin et une chataîgne.

14/11/2016

ROULADES DE VEAU


Une recette aux saveurs italiennes! 
Nos amis transalpins savent cuisiner le veau comme personne! 
Et attention le veau ça se respect, on ne le saisit pas comme du boeuf : il cuit de peur!
On peut remplacer la pancetta par du jambon de Parme.
Il faut choisir un parmesan assez jeune que l'on râpe comme du gruyère au moment de l'utiliser. Fuyez les petits sachets de "sciure" et préférez un bon comté si vous ne trouvez pas de parmesan digne de ce nom!
Allez ça roule!


Pour 2 personnes :
2 larges escalopes aplaties par le boucher
4 tranches de pancetta
1 œuf
3c.s de chapelure
2c.s de crème liquide
2c.s de parmesan fraîchement râpé
1c.s de persil haché+1c.s de ciboulette hachée
Le jus d’1/2 citron
10cl de fond de veau
25g de beurre
Sel, poivre, noix de muscade, piment d’Espelette

Battre l’œuf, incorporer crème, parmesan, chapelure, persil et ciboulette. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et muscade râpée généreusement.
Attendre 5mn que le mélange s’épaississe (réserver 1c.s pour finaliser la sauce).
Etaler la moitié de la farce sur chaque escalope, déposer les tranches de pancetta.
Replier légèrement les bords pour emprisonner la farce, rouler et maintenir avec 3 piques en bois (une à chaque extrémité, une au centre).
Colorer de tous côtés à feu pas trop vif dans le beurre mêlé d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Ajouter le jus de citron. Mijoter à couvert et à feu très doux à peine 10mn.
Détailler les roulades en tranches un peu épaisses.
Déglacer la poêle avec  la c.s de farce délayée dans le fond de veau.
Disposer la roulade sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

Accompagner de pâtes ou d’un écrasé de pommes de terre.

10/11/2016

POUNTIS AVEYRONNAIS


La saison des blettes se termine!
On apprécie leurs côtes mais que faire des feuilles?
Dans chaque région il existe une recette qui mêle le cochon et la verdure: du farci poitevin à la caillette ardéchoise en passant par le porcellous du Quercy.
Le pounti aveyronnais s'agrémente de pruneaux. 
Le goût et le moelleux du lard gras sont indispensables. Si vous trouvez du lard de Colonnata, c'est l'idéal (il en faut si peu).
Le voici en version individuelle mais la tradition le veut sous forme de terrine, dans ce cas prévoir une heure de cuisson environ.
Il faut sortir le hachoir mais le pounti c'est beau, ça sent bon quand ça cuit et ça se prépare à l'avance! Bon appétit!





Pour 6 pountis :
250g de poitrine fraîche
1 petite tranche de lard gras (environ 30g)
1 tranche de jambon de pays 
1 oignon
4 grandes feuilles de blettes
1 botte de persil plat
6 pruneaux
Sel, poivre, muscade
La pâte : 3 œufs, 125g de farine, 25cl de lait
Un peu de beurre pour les ramequins

Réaliser la pâte avec la farine, les œufs et le lait.
Hacher (grille moyenne) la poitrine, le lard, le jambon, l’oignon,  feuilles de blettes et persil.
Incorporer ce hachis dans la pâte.
Assaisonner généreusement de sel, poivre, muscade.
Répartir dans 6 ramequins beurrés, déposer un pruneau dénoyauté.
Enfourner à 180° pour environ 40 minutes.
Servir chaud ou froid.




07/11/2016

BOUDIN NOIR A LA PUREE DE COURGE


Du boudin? Bof! De la courge? Bof,bof! Mais si on les marie!...
Un petit lit de boudin surmonté d'une couche de jolie purée de courge, avouez que ça change tout!
Pour la variété de courge on a l'embarras du choix. 
Le Philadelphia la rend crémeuse, on peut le remplacer par du mascarpone ou une crème épaisse.
Pour apporter un petit croquant, j'ai parsemé de cacahuètes salées grillées à sec enrobées d'une petite croûte d'épices de chez Bénénuts.



Pour 2 personnes :
300g environ de courge (butternut, muscade, potimarron… au choix)
200g de boudin noir
2c .s de cacahuètes salées (aux épices de préférence)
Bouillon de légumes
1c.s de fromage type Philadelphia

Peler et détailler la courge en gros dés. Couvrir de bouillon de légumes, laisser frémir à couvert 20mn environ. Egoutter.
Mixer avec le fromage. Rectifier l’assaisonnement.
Ôter la peau du boudin, le répartir dans deux ramequins de 13cm de diamètre environ (réserver 2 petites rondelles).
Recouvrir de purée de courge. Déposer une rondelle de boudin au centre, parsemer de cacahuètes grossièrement concassées.

Enfourner 20mn à 200°.



04/11/2016

RILLETTES DE SAINT-JACQUES AU PARMESAN


La finesse de la st-Jacques boostée par le vermouth (Noilly Prat) et le citron.
Le parmesan donne de la texture, on peut lui préférer une tomme de brebis.
Le curry s'accorde si bien avec les autres saveurs qu'on ne le perçoit pas vraiment: à vous de doser ou de l'ignorer!
Ces petites rillettes se tartinent à l'apéritif, on peut les façonner en petites quenelles pour une entrée raffinée (voilà une idée pour les fêtes!).
On les réalise la veille: elles n'en seront que meilleures!
Mes proportions permettent de remplir un pot à confiture.


300g de noix de Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier (6 ou 7 grosses coquilles)
15cl de crème liquide entière
3c.s de vermouth blanc
1 citron bio (jus et zeste)
50g de parmesan fraîchement râpé
Sel, piment d’Espelette, 2 pincées de curry
2c.s de ciboulette finement ciselée
1c.s d’aneth finement ciselée

Rincer vivement les coquilles à l’eau courante (ôter le petit muscle caoutchouteux).
Chauffer la crème avec les noix de Saint-Jacques coupées en 4. 
Ajouter le corail, vermouth, parmesan, 1c.c de jus de citron et les épices.
Laisser frémir 5 minutes. Mixer doucement pour obtenir une texture proche de celle des rillettes (ajouter un peu de crème si nécessaire).
Ajouter les herbes et le zeste du citron finement râpé.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Servir avec du pain grillé.

01/11/2016

CUISSES DE CANARD JUS DE GRIOTTES-PALETS DE BETTERAVE ROUGE


J'avais envie de réaliser un plat très coloré: voilà, c'est fait!
Je suis ravie de mes petites griottes, elles sont de la marque Monoprix! N'ayez pas peur, la sauce n'est presque pas sucrée. J'avais du vinaigre de framboise sous la main au cas où, mais même pas besoin, les cerises sont acidulées à souhait!
La cuisson au four empêche la viande de sécher (puis d'éclabousser partout), pas d'huile, pas d'eau, le canard a tout ce qu'il faut dans la peau! 
Toute la graisse rendue est éliminée après cuisson.
La betterave c'est original, non? En tous cas la couleur me plait beaucoup!
Vous pouvez toujours déguster le reste des griottes au dessert.


Pour 4 personnes :
4 cuisses de canard ou de canette
1 bocal de griotte au sirop léger
1 grosse betterave rouge cuite
10cl de vin blanc
10cl de fond de veau (ou de volaille)
30g de beurre
Sel, 5 baies du moulin

Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de canard côté peau environ 5mn (à feu vif mais pas trop) et sans les déplacer puis côté chair 2 à 3mn. Saler, poivrer aux 5 baies.
Couvrir et enfourner à 170° pour 1heure1/4 environ en les retournant de temps en temps.
Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.
Réserver les cuisses sous un papier alu. Vider le jus gras rendu à la cuisson.
Mettre la cocotte sur le feu sans la laver, déglacer au vin blanc en grattant pour décoller les sucs.
Ajouter le fond de veau et 10cl du sirop des griottes.
Laisser réduire très légèrement et déposer les cuisses ainsi que quelques griottes dans cette jolie sauce.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de sirop si nécessaire.
Détailler la betterave en 4 palets, les poêler doucement dans le beurre mousseux 5 à 10mn.

Servir les cuisses sur des assiettes chaudes accompagnées d’un palet de betterave et de cerises. Napper de sauce.

29/10/2016

PÂTE DE PRALINE MAISON


Nous nous sommes tous trouvés devant une recette demandant du praliné! Mais on en trouve où?
En épicerie fine (si on en a une près de chez soi) ou sur internet mais là, ça nous coûtera plus cher en frais de port que de marchandise!
Bon, allez, on le fait nous-même!
Simplement un caramel qui enrobe des noisettes et/ou des amandes que l'on torréfie afin de leur donner un goût puissant. 
On peut torréfier au four mais une fois sur deux ça finit par brûler faute de vigilance. Dans la poêle, au moins, je les ai à l'oeil!
J'ai toujours un bocal d'amandes et noisettes torréfiées à l'avance, ça fait gagner du temps pour du praliné ou des cookies...
Pas de maryse en caoutchouc pour enrober les fruits dans le caramel: elle fondrait. Utilisez du silicone ou à la rigueur une cuillère en bois.
Avant d'obtenir le praliné, on obtient une jolie poudre: c'est du pralin. Il faut mixer plus longtemps pour parvenir à la pâte de praliné. 
N'oubliez pas de laisser "souffler" le robot de temps en temps: c'est une rude épreuve pour lui!
Voilà: à vous les Paris-Brest, les entremets, les bûches pralinées...
Ah oui, le praliné se conserve au moins 15 jours au réfrigérateur!




Il faut lire pâte de praliné mais je ne sais pas faire les accents sur les E majuscules : pardon !

Pour un pot de praliné :
100g d’amandes non pelées
100g de noisettes non pelées
200g de sucre en poudre
Matériel : un robot cutter solide ; une casserole à fond épais d’environ 20cm de diamètre ; une feuille de silicone ou du papier cuisson

Torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle quelques minutes à feu vif. Réserver.
Répartir le sucre au fond de la casserole. Chauffer à feu pas trop vif en berçant délicatement la casserole jusqu’à coloration blonde (ne pas remuer avec une cuillère).
Incorporer amandes et noisettes en mélangeant.
Verser sur la feuille de silicone et laisser refroidir.
Casser en gros morceaux et mixer progressivement au robot jusqu’à l’obtention d’une jolie pâte plus ou moins lisse (au choix). Cela prend plusieurs minutes.
Verser dans un bocal à confiture et conserver au réfrigérateur.

28/10/2016

DEVINETTE!

C'est quoi sur la photo? C'est beau non?! Je suis sûre que vous avez trouvé!
Mais nous allons en faire une petite merveille que vous utiliserez sans doute pour vos desserts de fêtes.
Alors rendez-vous demain!




26/10/2016

ROGNONS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS AUX DEUX MOUTARDES


Une recette rapide et facile!
J'ai choisi de servir en mini-cocottes. C'est joli et surtout pratique: on réchauffe doucement au four et tout le monde est servi en même temps! 
On profite de nos invités!
Une petite déco avec les produits du moment ici croûtons de pain d'épices.
Tous les champignons conviennent, nobles ou simples champignons de Paris (même surgelés).
Aucune mauvaise odeur ne se dégage des rognons à la cuisson s'ils sont frais et biens nettoyés (si ça sent: changez de tripier!).


Pour 4 personnes :
2 beaux rognons de veau nettoyés détaillés en gros dés
400g de champignons de saison ou de Paris
1 échalote ciselée
Beurre
20cl de  crème liquide entière
10cl de vin blanc sec
1c.s de cognac
1c.c de moutarde de Dijon
1c.c de moutarde à l’ancienne
1c.s de fond de veau déshydraté
Ciboulette finement émincée

Faire fondre un beau morceau de beurre à la poêle, lorsqu’il est mousseux déposer les dés de rognons et laisser colorer doucement sans remuer. Au bout de 3mn, retourner, saler, poivrer et laisser colorer de l’autre côté encore 3mn.
Réserver les rognons sous un papier alu, vider le jus rendu.
Sans laver la poêle, faire fondre un petit morceau de beurre, ajouter les champignons coupés grossièrement, l’échalote, saler, poivrer. Cuire 10mn à feu vif.
Déglacer au cognac et au vin blanc puis ajouter les rognons et laisser mijoter 5mn.
Délayer le fond de veau et les moutardes dans la crème, verser sur les rognons, mijoter doucement encore 2 à 3mn pour épaissir la sauce.

Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de ciboulette.

24/10/2016

A PROPOS DU FOIE GRAS


Je me demande si les problèmes engendrés par les épidémies aviaires n'auront pas finalement un côté très positif sur la qualité du foie gras!
Comment s'y retrouver avec toute cette marchandise qui nous arrive des pays de l'Est?
Il est temps de consommer moins de foies mais d'être très regardants sur la qualité. 
La qualité implique un élevage respectueux des animaux et une juste rémunération des éleveurs!
Lorsque vous achetez un foie cru vous en connaissez la provenance mais si vous l'achetez transformé vous l'ignorez.
Lisez attentivement l'étiquette et vous connaîtrez la qualité du produit:
TV veut dire tout venant: c'est pas cher mais c'est pas bon
1er choix; c'est moyen-moyen
Extra: voilà ce qu'il nous faut!
Méfier vous des foies trop lourds: entre 500g et 600g c'est l'idéal.
Voilà, j'ai trouvé les premiers foies à 40 euros le kilo sur le marché, c'est honnête même s'ils augmenteront à l'approche des fêtes.
La congélation est une bonne solution. Toutefois on ne laisse pas décongeler à température ambiante mais on le sort 48 heures avant et on le place dans le bas du réfrigérateur: il ne faut pas bousculer les molécules!


22/10/2016

HUÎTRES AU FOIE GRAS DE CANARD


J'ai trouvé ce matin au marché mon premier foie gras de l'année à un prix tout à fait abordable. J'avise l'étal de l'ostréiculteur, c'est parfait, je n'ai pas marié ces deux là (l'huître, pas l'ostréiculteur!) depuis le début de l'année!
Accord terre-mer: là on ne peut pas faire mieux!
Le gras du foie mêlé à l'iode de l'huître...c'est divin!
Le foie gras est cuit juste ce qu'il faut et l'huître bien à l'abri conserve sa texture.
Non, la coquille n'est pas pleine de graisse mais ce bon gras flotte sur l'eau de mer!




Pour 4 personnes :
12 huîtres n°3
200g de foie gras de canard cru (qualité extra)
Moulin 5 baies
Fleur de sel

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau. Détacher délicatement la chair (cela facilite la dégustation).
Déposer dans un plat à four en calant avec du gros sel ou avec du papier alu en accordéon.
Recouvrir d’un morceau de foie gras un peu épais.
Donner un tour de moulin 5 baies et déposer quelques grains de sel sur le foie gras (surtout pas dans l’huître !).
Enfourner sous le gril un peu près mais pas trop. Environ 5mn de cuisson (selon la générosité du morceau de foie gras).

Servir immédiatement !

19/10/2016

TARTES FINES POIRE-MAGRET-GORGONZOLA


Poire et gorgonzola: une histoire d'amour!
Pour un joli plat complet on ajoute du magret de canard. A servir avec une salade par exemple.
On peut réaliser les fonds de feuilletage 2 ou 3 jours à l'avance à condition de les conserver dans une boîte en fer.
Je tartine un peu de fromage frais, il assure l'étanchéité entre la pâte feuilletée et la poire (ça n'a l'air de rien mais c'est un détail qui change tout!).
Bon, rien de nouveau avec cette recette mais avouez que le jus des poires, la saveur légèrement fumée du canard, le fondant du fromage et le croquant des noisettes... il y a de quoi affoler les papilles!!!


Pour 2 personnes :
1 pâte feuilletée
90g de magret de canard tranché séché au poivre
100g de gorgonzola
1 poire
1 citron
1c.s de fromage frais (Madame Loïk ou Carrés Gervais…)
5 baies du moulin
Quelques éclats de noisettes

Découper 2 disques de pâte feuilletée d’environ 15cm de diamètre.
Enfourner entre deux plaques à four pour environ 20mn à 180° en ôtant la plaque du dessus au bout de 15mn jusqu’à jolie coloration.
Laisser refroidir sur une grille.
Peler la poire, vider le cœur et trancher assez finement en arrosant de jus de citron pour éviter l’oxydation.
Tartiner les fonds de tartes d’une très fine couche de fromage frais.
Disposer les tranches de poire puis les tranches de magret dégraissées, enfin répartir des petits morceaux de gorgonzola.
Poivrer avec quelques tours du moulin 5 baies, parsemer d’éclats de noisettes.

Enfourner environ 10mn à 200° jusqu’à ce que le gorgonzola soit coulant.

16/10/2016

PALOURDES FARCIES AU BEURRE D’HERBES


Y a pas de saison pour la palourde mais en ce moment on en trouve beaucoup sur les étals à des prix très abordables. 
Elles contiennent d'excellents nutriments à l'instar des huîtres.
On lit des choses incroyables quand à leur préparation! 
-Non, on ne les fait pas dégorger: ce ne sont pas des coques!
-Non, on ne les couvre pas d'eau pour la cuisson (les pauvres)!
-Non, Il ne faut pas 10mn pour les cuire! N'hésitez pas à les surveiller du coin de l'oeil et à retirer celles qui sont ouvertes au fur et à mesure!
Ne lésinez pas sur la qualité du beurre (de baratte par exemple).
La chapelure n'a l'air de rien mais elle retient le beurre.
Oui, on peut ajouter de l'ail (enfin si on y tient!).
Enfin n'oubliez pas de détendre le beurre avec un peu de jus de cuisson: là se concentrent les saveurs!
Viiite... des palourdes!




Pour 2 douzaines de grosses palourdes :
10cl de vin blanc
50g environ de beurre doux à température ambiante
2c.s de ciboulette finement émincée
1c.s d’aneth finement émincé
Le zeste d’1/2 citron finement râpé
2c.s de chapelure
100g de fromage râpé (brebis ou gruyère ou parmesan)
Piment d’Espelette, poivre

Ecraser le beurre à la fourchette, incorporer les herbes, le zeste de citron et détendre avec 1 à 2c.s de jus de cuisson, poivrer.
Rincer soigneusement les palourdes. Les faire ouvrir à feu vif et à couvert dans le vin blanc (attention dès qu’elles sont ouvertes elles sont cuites !).Ôter les demi-coquilles vides.
Farcir les palourdes avec le beurre d’herbes. Parsemer d’un mélange fromage, chapelure, piment d’Espelette.
Enfourner sous le gril du four,  pas trop près en surveillant la coloration.
Déguster immédiatement.

13/10/2016

COTES D’AGNEAU AU PAIN D’EPICES


On pense qu'un fond d'agneau c'est dur à réaliser mais le mien est simplifié. 
C'est fou ce que l'on peut obtenir comme saveurs avec ces quelques petits morceaux d'os et les parures des côtes.
La sauce dépend aussi du pain d'épices, ici j'ai utilisé la marque Monoprix.
Bon, c'est un petit plat d'automne qui comblera les amateurs de sucré-salé!
Côté présentation vous n'aurez guère de mal à faire mieux que moi!





Pour 4 personnes :
8 côtes d’agneau premières
3 tranches de pain d’épices
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri finement taillés
Thym
Sel, 5 baies du moulin
1c.s de cognac
10cl de vin blanc
2 petites aubergines (en saison)

 Faire parer les côtes par le boucher en conservant uniquement la noix sur l’os et en raccourcissant le manche  tout en conservant précieusement les parures.
Faire colorer vivement les parures avec les petits morceaux d’os dans un filet d’huile d’olive.
Vider le gras rendu.
Ajouter les légumes, saler, poivrer aux 5 baies.
Déglacer au cognac et au vin blanc en laissant réduire presque à sec. Mouiller avec 20cl d’eau.
Laisser mijoter à découvert une dizaine de minute.
Passer ce fond d’agneau. Remettre sur feu doux 2mn avec 2 tranches de pain d’épices.
Mixer. La sauce doit être onctueuse et nappante (ajouter ½ tranche de pain d’épices si nécessaire).
Rectifier l’assaisonnement.
Poêler ou griller les côtes d’agneau en les conservant bien rosées.
Servir sur assiettes chaudes nappées de sauce et parsemées de quelques croûtons de pain d’épices grillé, éventuellement accompagnées de chips d’aubergine.

Détailler les aubergines en tranches d’environ 5mm d’épaisseur, les badigeonner généreusement d’huile d’olive sur une plaque à four anti-adhérente, saler, poivrer. Enfourner environ 20mn en retournant à mi-cuisson.

Elles doivent être très dorées mais pas noires et conserver un léger moelleux ! 

10/10/2016

SAINT-JACQUES AU LARD VELOUTE DE FENOUIL ET FONDS D’ARTICHAUTS


La saison des coquilles Saint-Jacques est lancée: chouette!
On poêlera tout simplement les premières pour retrouver leur bon goût nature mais ensuite on aura envie de les cuisiner à toutes les sauces.
Voici une recette pour changer!
Les coquilles seront décoquillées devant vous! 
N'oubliez pas d'ôter le muscle adducteur (c'est la petite partie blanche qui est caoutchouteuse en bouche (beaucoup de poissonniers ne pensent pas à la retirer).
N'immergez jamais les coquilles, elles se gorgeraient d'eau!
La qualité du lard est essentielle. Il faut choisir celui dont le gras fond doucement en devenant transparent au contact de la poêle.
J'aime beaucoup mon petit mélange de fenouil avec l'artichaut, vous pouvez tenter le coup même si vous n'êtes pas fan du fenouil!




Pour 4 personnes :
12 Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier
1 petit bulbe de fenouil
200g net de fonds d’artichauts égouttés (en bocal ou en boîte)
15cl de crème liquide
12 très fines tranches de lard fumé (alsacien ou au poivre)
Fleur de sel, poivre du moulin

Emincer finement le fenouil, le faire suer dans une noisette de beurre, saler, poivrer, mouiller d’un petit fond d’eau.
Cuire à couvert 15mn puis ajouter les fonds d’artichauts rincés coupés en petits morceaux et la crème. Laisser mijoter encore 5mn.
Passer rapidement les st-Jacques sous l’eau, les sécher avec un papier absorbant et réserver le corail s’il y en a.
Les enrouler d’une tranche de lard (sans la couenne), maintenir avec des piques en bois.
Faire dorer le lard en tournant doucement les st-Jacques dans une poêle chaude (environ 3 à 4mn).
Lorsque le lard est bien doré, finir la cuisson directement sur la chair 1mn de chaque côté.
Mixer les légumes avec le corail pour obtenir un velouté (ajouter un peu de crème si nécessaire).

Déposer les st-Jacques sur un lit de velouté, saler poivrer.

07/10/2016

BRANDADE DE MORUE EXPRESS


Une envie soudaine de brandade? Ben non, au minimum 24 heures de dessalage pour la morue!
Alors on va faire un dos de cabillaud 1/2 sel nous même!
Si vous ne trouvez pas de dos mais des filets de cabillaud il faudra raccourcir le temps de mise au sel: 20 minutes suffiront.
Oui, je sais, il n'y a pas de pommes de terre dans la vraie brandade et puis elle est montée à l'huile d'olive et puis, et puis et puis!...
En tous cas ma pseudo-brandade est délicieuse et sans prise de tête. Elle peut faire une jolie entrée lorsque l'on reçoit, on peut la réaliser la veille. Alors? Elle est pas belle la vie?
Le gratin a une très jolie couleur grâce à une tome de brebis au piment d'Espelette.




Pour 4 personnes :
250g de dos de cabillaud bien épais
250g de pommes de terre (4 moyennes)
50cl de lait environ
100g de gros sel
100g de tomme de brebis râpée (ou gruyère)
25g de beurre
1/2c.c d’herbes de Provence
1c.c de crème d'ail (ou ail haché)
Poivre

Répartir la moitié du gros sel dans un plat, déposer le cabillaud, le recouvrir du sel restant.
Réserver 30mn à température ambiante.
Peler les pommes de terre, les mettre à cuire à l’eau salée 25mn à partir de l’ébullition (départ à froid).
Rincer le dos de cabillaud, le déposer dans une petite casserole, le couvrir de lait avec les herbes de Provence. Porter à frémissement environ 5 minutes.
Mixer doucement les pommes de terre avec le poisson en mouillant avec le lait chaud petit à petit jusqu’à obtenir une texture pas trop lisse, poivrer, ajouter la crème d'ail.
Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans des ramequins. Parsemer de fromage râpé.

Enfourner sous le grill (pas trop près) jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde.