06/10/2017

SAINT-JACQUES AUX POMMES

Il est revenu le joli temps des coquilles!
Je n'avais pas espéré les retrouver si tôt en octobre, j'ai craqué! J'ai regardé ce que j'avais sous la main en ce début d'automne: des pommes évidemment et puis une bouteille de poiré (on en trouve même en supermarché). Le poiré apporte me semble-t-il une petite note plus subtile que le cidre mais on ne va pas le bouder.
Vous doserez le curry comme vous l'aimez mais pas trop puissant tout de même car la st-Jacques est tout en timidité et finesse.



Pour 4 personnes :
12 noix de st-Jacques
3 pommes
500g de moules
20cl de poiré (ou de cidre fermier)
10cl de crème liquide
Curry de Madras de préférence
1 échalote finement ciselée
Beurre, fleur de sel, piment d’Espelette
Faire ouvrir rapidement les moules dans le poiré. Filtrer le jus, réserver.
Tailler les pommes en petits dés, les faire dorer dans un beau morceau de beurre salé de préférence, réserver.
Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, déglacer avec le jus de cuisson des moules, ajouter la crème et deux pincées de curry. Laisser réduire quelques minutes jusqu’à épaississement.
Poêler les st-Jacques au beurre avec un filet d’huile d’olive 2mn de chaque côté, assaisonner de fleur de sel et piment d’Espelette. La chair doit rester nacrée.

Répartir la sauce dans les assiettes chaudes, disposer les st-Jacques et les dés de pomme.

23/09/2017

SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE ET LARD FUME

En entrée ou en mise en bouche!
Il vous restera un peu de jus de cuisson alors congelez le, vous pourrez l'utiliser pour réaliser une petite sauce en lui ajoutant un peu de crème et de curry par exemple. Votre poisson vous dira merci!
Vous pouvez préparer les moules la veille en les laissant dans le jus de cuisson.




Pour 4 personnes :
600g de moules de bouchot nettoyées
10cl de vin blanc sec
2 tranches de lard fumé d’environ 5mm d’épaisseur
4 pommes de terre
1c.c d’huile de noisette (ou d’huile d’olive)
1c.c de moutarde forte
1c.c de moutarde à l’ancienne
1 oignon rouge finement ciselé
Ciboulette émincée
 5 baies du moulin ou poivre

Cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur ou à l’eau.
Faire ouvrir les moules dans le vin blanc.
Décoquiller les moules et filtrer le jus de cuisson.
Réaliser la vinaigrette avec 10cl de jus de cuisson, moutardes, huile, oignon rouge, 5 baies.
Peler les pommes de terre, les couper en petits dés, les ajouter aux moules et à la vinaigrette.
Ajouter un peu de jus de cuisson tant que les pommes de terre l’absorbent.
Couper le lard en lardons, les colorer rapidement à la poêle et les monter en brochette en alternant avec des moules.

Rectifier l’assaisonnement. Servir tiède de préférence.

20/09/2017

SOUPE COURGETTES POTIMARRON

Un mariage de saisons quand la courgette estivale rencontre le potimarron automnal!
Une petite touche de sophistication avec les gouttes de crème et de balsamique, une note croquante grâce aux croûtons. Avouez que l'on peut servir cette jolie soupe même à ses invités!





2 courgettes
400g environ de potimarron
2 carottes
1 oignon doux
Sel, poivre, huile d’olive
1c.s de crème liquide
1c.s de crème de vinaigre balsamique
1 tranche de pain de campagne
Couper les légumes en petits morceaux, les courgettes non pelées.
Faire suer dans un filet d’huile d’olive, saler, mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire à couvert 25mn à feu doux. Mixer.

Servir dans des calottes, déposer quelques gouttes de crème et de crème de vinaigre balsamique, parsemer de petits croûtons de pain grillé.

17/09/2017

CLAFOUTIS PÊCHE VERVEINE

Profitons des dernières pêches de la saison pour faire un clafoutis!
La verveine fraîche développe des saveurs incroyables capturées par le lait et la crème surtout si on laisse infuser toute une nuit.
La verveine séchée à un autre goût mais pourquoi pas.




5 pêches
2 branches de verveine fraîche (ou quelques feuilles de verveine sèche)
4 œufs
80g de sucre
1c.s de maïzena (20g)
80g de farine
1 sachet de levure chimique
250g de lait entier
100g de crème liquide
30g de beurre fondu
2c.s de kirsch
2c.s de pistaches concassées (facultatif)

La veille de préférence, porter à ébullition le lait avec la crème, hors du feu ajouter la verveine, couvrir. Laisser infuser au moins jusqu’à refroidissement.
Peler les pêches, les couper en quartiers et les déposer dans le kirsch au fur et à mesure.
Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la maïzena, la levure puis incorporer le lait filtré et le beurre fondu. Ajouter le kirsch de macération des pêches.
Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré 24x28 ou rond.
Répartir les quartiers de pêches. Saupoudrer de pistaches.
Enfourner 40 à 45mn à 180°.

Laisser tiédir avant de démouler.




14/09/2017

FILETS DE SOLE FARCIS AUX CEPES FRAIS

Les cèpes frais: quelle merveille! Bon, mais on ne sait jamais quand on en trouvera sur le marché.
Je vous propose une recette qui demande juste l'achat de filets de sole, vous êtes sensés avoir tout le reste dans vos placards et votre réfrigérateur ou même dans votre congélateur pour la ciboulette.
Vous pouvez remplacer la sole par de la limande (évitez la limande cardine dont  je trouve la chair trop molle!).
La farce est très souple et onctueuse grâce à la texture des cèpes donc pour une fois je pense que les champignons de Paris ne donneraient pas le même résultat. Enfin vous pouvez toujours essayer!


Pour 2 personnes :
1 sole en filets
150g de cèpes
1 échalote
50g environ de crème liquide entière
1c.s de fromage frais type Tartare ail et fines herbes
1c.c de maïzena
Fleur de sel, 2 pincées de curry
5 baies du moulin
Huile de noisette (quelques gouttes), ciboulette
Prélever deux tranches de cèpes en plein cœur, les badigeonner d’huile de noisette, réserver sous un film alimentaire.
Faire revenir le reste des cèpes en morceaux dans un peu de beurre, ajouter l’échalote hachée. Saupoudrer de fleur de sel et de curry. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les cèpes soient tendres.
Réserver jusqu’à refroidissement.
Mixer pas trop finement les 2 plus petits filets de sole avec les cèpes cuits, le fromage frais et la crème petit à petit jusqu'à ce que la farce soit souple mais surtout pas liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Beurrer deux ramequins d’environ 10cm de diamètre, enrouler les filets de sole salés et poivrés tout autour bien collés à la paroi. Remplir le centre avec la farce.
Enfourner 20mn à 180°.Laisser légèrement tiédir avant de démouler.
Servir avec une tranche de cèpe cru, parsemée de fleur de sel de 5 baies, et de ciboulette émincée.

11/09/2017

CROUSTILLANTS DE SAUMON FUME A LA CHOUCROUTE SAUCE RAIFORT

La choucroute est déjà de retour!A nous les saucisses et les jarrets de porc...ou pas! 
Et si vous commenciez en douceur avec une petite entrée au saumon fumé, vous pouvez aussi en faire tout un plat accompagné d'une jolie salade.
Le raifort l'est plus ou moins (fort) alors il faut goûter et ajuster.
Le saumon en gravlax présente l'avantage d'être très parfumé, sucré-salé avec ses petites baies roses il s'accorde à merveille avec la choucroute. Vous pouvez utilisez un saumon fumé basique: dommage mais ça fonctionne tout de même.





Pour 12 croustillants :
250g environ de saumon fumé épais et en gravlax de préférence
300g environ de choucroute cuite
6 feuilles de brick
25g de beurre fondu
1 yaourt brassé
2c.c de raifort
1c.c d’aneth haché
Fleur de sel, 5 baies du moulin

Déposer un peu de choucroute sur ½ feuille de brick, un morceau de saumon fumé puis à nouveau un peu de choucroute.
Commencer à rouler, replier chaque côté vers l’intérieur puis rouler bien serré jusqu’au bout comme pour un nem. Maintenir avec une pique en bois.
Répéter l’opération pour tous les croustillants.
Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Badigeonner de beurre fondu.
Enfourner pour environ 10mn à 180°.

Réaliser la sauce raifort en mélangeant le yaourt avec le raifort, fleur de sel, 5 baies et l’aneth haché.

08/09/2017

TARTE AUX MIRABELLES SUR UNE CRÊPE

Vite, les dernières mirabelles! Si vous n'en trouvez plus essayez avec des reine claude ou des quetsches.
J'aime beaucoup remplacer la pâte à tarte par des crêpes. Je vous proposerai de décliner l'idée prochainement!
Evidemment j'ai donné un petit coup de gelée de fruit au pinceau avant de servir pour donner un peu de brillance.

2 crêpes (maison ou artisanales)
500g de mirabelles
2 jaunes d’œufs+3 blancs
40g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
25g de poudre d’amande
25g de poudre de noisette
Le zeste d’1/2 citron finement râpé
2c.s de kirsch
Un moule à manqué tapissé de papier cuisson

Couper les mirabelles en 2, ôter le noyau, et mettre à macérer dans le kirsch au fur et à mesure.
Blanchir les jaunes avec les sucres, ajouter les poudres d’amande et de noisette, le zeste de citron, le kirsch dans lequel ont macérer puis incorporer délicatement les blancs montés en neige.
Déposer une crêpe dans le moule en la laissant dépasser, recouvrir le fond d’un disque taillé dans la seconde crêpe.
Verser la pâte, disposer les demi-mirabelles.
Enfourner environ 35mn à 170°.
Parsemer de quelques brisures de crêpe séchées au four quelques minutes.

Servir tiède.

06/09/2017

TERRINE DE PINTADE AUX MIRABELLES ET PISTACHES

Une idée pour utiliser nos petites mirabelles séchées.
Une terrine avec une volaille de caractère: la pintade!
Pourquoi se donner la peine de couper la chair à la main plutôt que dans un mixer? Pour conserver de la mâche et surtout pour ne pas agresser la fine couche de gras délicat que la lame échaufferait. Evidemment la pintade est fermière donc digne de respect!
Donc une chair savoureuse qui se marie à merveille avec le sucre de la mirabelle et le croquant de la pistache! 



1 pintade fermière désossée
300g d’échine de porc
200g de foies de volaille
1 tranche de pain aux graines ou de campagne rassis sans la croûte (environ 50g)
Un peu de lait
15cl de crème
10cl de fine calvados (ou de cognac)
10cl de porto blanc
1 œuf
2c.s de pistaches torréfiées concassées grossièrement
12 mirabelles séchées en petits dés (ou abricots secs)
Le zeste d’1/2 citron
2c.s de persil haché
Quelques brins de thym frais (thym citron de préférence)
Fleur de sel, 5 baies du moulin
1 crépine

La veille :
Détailler la chair de pintade en petits dés à l’aide d’un couteau. Hacher le porc.
Saisir rapidement les foies salés et poivrés afin de les raidir, déglacer avec 1c.c de porto puis les couper en petits dés.
Faire tremper la mie de pain quelques minutes dans un peu de lait. Presser pour ôter l’excédent de lait.
Mélanger intimement tous les ingrédients. Couvrir d’un film alimentaire directement au contact, réserver au frais une nuit.
Le lendemain :
Vérifier l’assaisonnement.
Tapisser une ou deux terrines de crépines, répartir la farce.
Déposer les terrines dans un bain-marie bouillant, enfourner à 180° pour environ 1h15.

Laisser refroidir puis réserver au frais au moins 2 jours avant de commencer la dégustation.

05/09/2017

MIRABELLES SECHEES AU FOUR

Méthode de conservation un peu longue à réaliser mais la saveur du fruit est décuplée.
Il existe des méthodes beaucoup plus élaborées mais moi je vais au plus simple!
A vous de pousser ou non la déshydratation mais conservez tout de même suffisamment de pulpe!
Je conserve les fruits plusieurs semaines en boîte hermétique.
Vous pourrez utilisez les mirabelles séchées dans les plats sucrés ou salés.
Je vous donne rendez-vous demain pour une recette avec ces petites merveilles (recette salée évidemment)!


Fendre les mirabelles, ôter le noyau.
Déposer les fruits sur une plaque à four.
Enfourner à 80° dans un four à chaleur ventilée pour environ 4 heures en retournant de temps en temps.

Réserver dans une boîte hermétique.

04/09/2017

ANANAS EN FOLIE

Faut pas jouer avec la nourriture...mais des fois Si! Arcimboldo il a bien eu le droit lui!
Il a un petit côté fou du roi l'ananas quand on lui met des grelots dans les cheveux!





Un ananas au joli plumet sur lequel on dispose quelques fruits du moment.
Myrtilles, framboises, figues, quetsches, mangue, etc…

Un peu de sirop ou d’huile de noisette pour faire briller !

02/09/2017

CONFITURE DE MIRABELLES GINGEMBRE FEVE TONKA

En confiture la mirabelle se suffit à elle même mais bon, on va lui ajouter un peu d'épices pour lui donner du peps!
Une touche discrète de gingembre et surtout une fève tonka finement râpée.
Si vous ne connaissez pas encore cette graine qui provient du teck brésilien: essayez vite!
Elle à des arômes de vanille et d'amande très légèrement amère. Vous la trouverez en poudre mais rien à voir avec la fève que l'on râpe soit même au moment. Attention les doigts, on gâche un peu parce que la râper jusqu'au bout c'est mission impossible!
Vous pouvez la remplacer par de la vanille: dommage!
Je sucre à environ 60°/o alors évidemment la cuisson est un peu longue.





Pour 4 pots :
1,300kg de mirabelles (poids net fendues et dénoyautées)
800g de sucre cristal
Le jus d’1/2 citron
2cm de racine de gingembre
1 fève de tonka

La veille :
Déposer les mirabelles dans la bassine à confiture, parsemer de sucre cristal, arroser de jus de citron. Ajouter le gingembre râpé ainsi que la fève de tonka râpée à l’aide d’une râpe à muscade.
Remuer délicatement. Couvrir d’un papier cuisson directement au contact des fruits. Laisser reposer une nuit.
Le lendemain :
Porter à ébullition, écumer régulièrement.
Cuire au moins 30mn, jusqu’à ce que la confiture gélifie.

Mettre en pots, retourner les pots jusqu’à refroidissement.

30/08/2017

EPIGRAMME D’AGNEAU ET RISOTTO POIREAU BASILIC

L'épigramme? je suis très fane de ce morceau situé dans la poitrine, particulièrement goûteux et délicat! 
Evidemment la viande doit être de grande qualité. Vous pouvez remplacer l'épigramme par du gigot: dommage!
Les saveurs de mon petit risotto s'accordent à merveille avec l'agneau.
Si vous ne trouvez pas de "bébés poireaux" vous pouvez les remplacer par de l'oignon blanc: dommage! Le blanc du poireau se teinte de vert tendre à la cuisson: magique!






Pour 4 personnes :
2 épigrammes d’agneau désossés
Huile d’olive
Herbes de Provence
320g de riz à risotto (carnoli de préférence)
1 litre de bouillon de légume ou de volaille
4 blancs de tous petits poireaux bien tendres
1 bouquet de basilic (petites feuilles de préférence)
40g de beurre
20cl de vin blanc
2c.s de Tartare ail et fines herbes ou de mascarpone
1c.s de pesto maison ou en bocal et de qualité
1 belle poignée de parmesan fraîchement râpé
Fleur de sel, piment d’Espelette

Détailler les épigrammes en lanières. Les mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive et d’herbes de Provence le temps de préparer le risotto.
Couper les poireaux en fines rondelles, les faire fondre quelques instants au beurre puis ajouter le riz et faire nacrer 2mn.
Mouiller au vin blanc, laisser évaporer puis mouiller d’un peu de bouillon chaud.
Ajouter du bouillon petit à petit en tournant fréquemment et délicatement. Cuire environ 20mn.
En fin de cuisson incorporer le pesto, le Tartare et le parmesan.
Pour terminer ajouter les feuilles de basilic.
Dorer rapidement l’agneau à la poêle ou sur une plancha (5mn environ).
Déposer les lanières de viandes sur le risotto, parsemer d’un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette

27/08/2017

MUFFINS AUX HERBES DU JARDIN

Je n'ai jamais vu autant de jolies herbes dans mon potager!
J'en mets partout dans mes plats. Voici des muffins qui accompagneront à merveille un saumon fumé ou en gravlax! Une farine peu raffinée est indispensable. 
Si vous n'avez pas de type 65 vous pouvez remplacer le quart de la pesée par une farine de seigle, de châtaigne, de sarrasin ou encore de pois chiche enfin quelque chose d'un peu puissant.
Et toujours un petit côté croquant apporté ici par des pignons.




Pour 6 muffins :
3 œufs
2c.s de yaourt brassé
1c.s de Tartare ail et fines herbes
1c.s de pesto maison ou du commerce
1c.s de pignons de pin torréfiés à la poêle
150g de farine type 65
1c.c de bicarbonate (ou 1 sachet de levure chimique)
Sel, piment d’Espelette
1 gros bouquet d’herbes fraîches mélangées au choix (ciboulette, persil, basilic…)

Fouetter les œufs avec le yaourt, le Tartare et le pesto. Incorporer la farine et bicarbonate, sel, piment d’Espelette puis les pignons et les herbes émincées.
Répartir dans des moules à muffins beurrés.
Enfourner environ 20mn à 170°.
Laisser tiédir, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Servir accompagné de saumon fumé ou de jambon de pays.

24/08/2017

MELON AU CHORIZO

Encore du melon?!
Ben oui mais le mien est un peu prétentieux, il s'est lové dans des verres à cocktail au coeur de tranches de chorizo! Bon en plus il n'est pas trop photogénique (ou bien la photographe n'est pas douée!).
Vous pouvez faire la même chose dans de jolis petits bols!
J'incise le chorizo avec des ciseaux, ça évite de le déchirer avec un couteau.
Et puis si vous n'aimez pas le chorizo vous pouvez le remplacer par du jambon de pays!



Chorizo en fines tranches
Melon
Quelques gouttes d’huile de noisette (ou d’olive)
Verres à cocktail
Cuillère à pomme parisienne

Prélever des billes dans le melon grâce à la cuillère à pomme parisienne.
Fendre les tranches de chorizo jusqu’au centre afin de de les plier en cônes.
Déposer quelques billes de melon au fond des verres puis caler les cônes de chorizo et déposer une bille dans chaque cône.
Un petit coup de pinceau imbibé d’huile de noisette sur les billes de melon : voilà c’est fait !

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

21/08/2017

CONFITURE DE QUETSCHES AUX EPICES

J'ai tenté de reproduire dans cette confiture les saveurs du vin chaud alsacien, enfin toutes les saveurs sauf celle du vin parce que le vin le matin au petit déjeuner!... 
Je sucre peu, je prolonge donc un peu la cuisson.
Afin de préserver la fraîcheur des épices, j'en ajoute deux pincées en fin de cuisson.
Odeurs envoûtantes assurées dans la cuisine!
Viiite, c'est la pleine saison de la quetsche!




Pour 5 pots :
1,500kg net de quetsches (pesées sans les noyaux)
900g de sucre cristal
1c.c d’épices à pain d’épices
1 orange bio
1 citron bio

Déposer les fruits coupés en 4 avec le sucre et les épices dans la bassine.
Ajouter le zeste du citron et de l’orange râpés pas trop finement ainsi que la moitié de leur jus.
Mélanger délicatement, couvrir d’une feuille de papier cuisson directement sur les fruits, laisser macérer toute une nuit.
Porter à bonne ébullition, écumer régulièrement.
Cuire environ 30mn.
Mettre en pots immédiatement, retourner les pots jusqu’à refroidissement afin de faire le vide.

18/08/2017

AVOCAT A LA COQUE

Allez ça se tente, non? Et ça fond dans la bouche!
Choisissez de préférence les petits avocats à la peau sombre et granitée.
Le soir en plat unique ou en entrée mais c'est un peu riche!





Pour 2 personnes :
2 petits avocats
2 œufs de caille
1/2 citron
Fleur de sel, piment d’Espelette

Etêter les avocats au 1/3, ôter délicatement les noyaux avec la pointe d’un couteau ou d’une cuillère.
Passer le demi-citron tout autour sur la chair afin d’éviter l’oxydation.
Déposer les avocats sur des petits ramequins afin de les maintenir droits.
Saler, pimenter l’intérieur. Casser un œuf dans chaque avocat.
Enfourner pour 15mn à 180°.

Servir chaud accompagné d’une mouillette de pain grillé.






15/08/2017

TARTE AUX QUETSCHES MIRABELLES SPECULOOS

Rien de nouveau dans cette recette!
Un petit lit de speculoos qui retient le jus des prunes et apporte sa note épicée.
Choisissez vos épices à pain d'épices en fonction de votre goût: le mélange de chez Albert Ménès est très sur la cannelle, celui de chez Masalchi est beaucoup plus sur l'anis.
Une bonne pâte à tarte maison fait toute la différence!


1 pâte brisée maison ou industrielle pur beurre
1kg environ de quetsches
Quelques mirabelles
6 speculoos
1 sachet de sucre vanillé
Epices à pain d’épices
1c.s d’amandes effilées légèrement torréfiées à la poêle

Couper les quetsches en deux, ôter les noyaux. Fendre les mirabelles afin d’ôter les noyaux.
Etaler la pâte dans une tartière ou dans un moule carré de 24x24cm tapissé de papier cuisson.
Parsemer de speculoos écrasés.
Ranger les fruits harmonieusement, saupoudrer de sucre vanillé et d’épices.
Enfourner 35 à 40mn à 200°.
Laisser tiédir avant de démouler. Répartir les amandes effilées.

Consommer rapidement.

12/08/2017

TERRINETTES DE CABILLAUD

La cuisson du poisson dans un court bouillon est indispensable, au pire vous pouvez le remplacer par un petit bouillon de légumes en cube.
N'hésitez pas à ajouter une pincée d'épices (mélange espagnol par exemple).
Ma déco de peau de tomate et citron est une déco que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître! Nostalgie...


Pour 4 terrinettes :
400g de filet de cabillaud bien épais
2 œufs
15cl de crème liquide
1c.s de concentré de tomate
1c.c de maïzena
Le zeste d’1/2 citron finement râpé
1 petit bouquet d’aneth finement émincé
Sel, piment d’Espelette
Court bouillon

Plonger le cabillaud dans le court bouillon. Dès la première ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain si possible afin de laisser la chair du poisson s’imprégner des parfums du court bouillon.
Fouetter les œufs avec le concentré, la crème et la maïzena. Saler, relever au piment d’Espelette.
Incorporer le cabillaud effeuillé du bout des doigts, l’aneth, le zeste de citron, sel et piment.
Verser dans des petits ramequins beurrés ou des moules en silicone (déposer préalablement un disque de papier cuisson au fond de chaque moule afin de simplifier le démoulage).
Enfourner pour 35 à 40mn à 170°.
Laisser refroidir avant de démouler.

Servir frais nature ou accompagné de mayonnaise ou d’une crème citronnée.

05/08/2017

INVOLTINI PROSCIUTTO MOZZARELLA

Jambon mozzarella ça fonctionne à tous les coups! Merci l'Italie!
Ces petits involtini présentés sur des brochettes c'est tout de même plus chic!
J'ai ajouté quelques tomates confites à l'huile ainsi que des "poivrons gouttes" vendus en petits bocaux chez Monoprix.
Allez roulez!



Jambon de Parme ou jambon de pays en petites tranches fines
Mozzarella
Tomates confites (facultatif)
Basilic
Huile d’olive
Mélange d’épices italiennes
Fleur de sel
Piques en bois

Découper la mozzarella en bâtonnets, les rouler dans un peu d’huile d’olive, saupoudrer d’épices, saler modérément à la fleur de sel. Parsemer de basilic.
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner quelques minutes.
Enrouler le jambon sur les bâtonnets de mozzarella.
Enfiler sur les piques.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation !

02/08/2017

COURGETTE-MOZZA-PANCETTA

Simplissime! Et pourtant il y a tout dans cette recette, des saveurs très marquées, du moelleux, du grillé, du croquant... pour un minimum de travail!
Si vous ne trouvez pas de pancetta (j'ai une préférence pour celle au poivre), choisissez un bon jambon de pays pas trop salé.







Pour 2 personnes :
3 petites courgettes
1 boule de mozzarella (di buffala de préférence)
12 tranches très fines de pancetta
1c.s de pignons torréfiés
Basilic, thym frais
Huile d’olive
Fleur de sel, piment d’Espelette

Ôter une lamelle de peau de chaque côté des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Disposer les demi-courgettes serrées sur une plaque à four de façon à obtenir deux rectangles, badigeonner légèrement d’huile, assaisonner à la fleur de sel et au piment d’Espelette. Parsemer de thym.
Enfourner 30mn environ en retournant à mi-cuisson.
Répartir la mozzarella et les tranches de pancetta.

Passer quelques instants sous le gril (pas trop près des résistances) jusqu’à ce que le fromage soit fondu et la pancetta légèrement grillée.
Parsemer de pignons et de basilic.

30/07/2017

POIREAUX MIMOSA

Voici un petit rouleau de fraîcheur qui devrait plaire à ceux qui font bof devant un poireau vinaigrette!
N'hésitez pas à les préparer la veille, ils resteront bien à l'abri dans leur film alimentaire.




Pour 2 personnes :
2 blancs de poireaux
2c.s de ricotta
1c.s de fromage ail et fines herbes
2 œufs durs
Piment d’Espelette

Cuire les blancs de poireaux 15mn environ dans un bouillon de légumes ou à l’eau bouillante salée.
Dérouler les feuilles et les disposer côte à côte sur un film alimentaire de façon à obtenir un rectangle, renouveler l’opération pour le deuxième poireau.
Tartiner d’un mélange ricotta-fromage ail et fines herbes, saupoudrer de piment d’Espelette. Parsemer d’œufs durs hachés.
Rouler serrer dans le film alimentaire.

Réserver au réfrigérateur quelques heures.

27/07/2017

TARTARE DE BOUDIN NOIR

Du boudin noir en été? Oui au barbecue peut être?
J'avais envie de le rendre un peu "glamour" et le voilà en tartare (enfin je n'ai pas de meilleure idée de titre pour cette recette!).
Et si je l'installais sur un fond type cheesecake? J'ai opté pour des Tucs qui me rappellent ma jeunesse mais vous pouvez en choisir d'autres.
Adaptez l'assaisonnement à votre boudin, le mien méritait qu'on lui ajoute un peu de poivre.




Pour 2 personnes :
1 petite part de boudin artisanal nature
10 biscuits apéritifs type TUC Original
30g de beurre
1 petit oignon rouge (ou 1 oignon blanc)
1 pomme granny
3 ou 4 petits cornichons
2 câpres à queue de préférence ou 4 câpres rondes
1 petite botte de ciboulette finement émincée

Ecraser les biscuits, incorporer le beurre fondu.
Répartir dans le fond de 2 cercles de 8cm de diamètre en tassant bien ou dans des ramequins tapissés de film alimentaire pour permettre le démoulage.
Réfrigérer le temps de préparer le boudin.
Détailler oignon, pomme, cornichons et câpre en brunoise (tous petits dés de 3 à 4mm pas plus).
Ôter la peau du boudin, incorporer la brunoise et la ciboulette délicatement à l’aide d’une fourchette.
S’assurer que les cercles se démoulent bien, les remettre en place.
Répartir le tartare de boudin sur les fonds de biscuits en tassant légèrement mais fermement.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Décercler sur assiettes au moment du service. Décorer de bâtonnets de pomme, de rondelles d’oignon ou de brins de ciboulette.

24/07/2017

FILETS DE LAPIN EN CROÛTE

Recette en forme de jeu de construction très agréable à réaliser et merveilleusement parfumée à la dégustation!
Le secret pour travailler la pâte feuilletée c'est le froid. Vous ne pouvez pas obtenir de belles bandes si la pâte est toute momolle! Un petit séjour au réfrigérateur dès qu'elle donne des signes de fatigue, ainsi vous avez tout votre temps!
Le fait de réaliser les filets la veille vous simplifie la vie et laisse aux saveurs le temps de se diffuser.



Pour 2 personnes :
1 beau râble de lapin (bio ou fermier)
1 pâte feuilletée (maison ou du commerce)
1c.c de moutarde forte
1c.c de moutarde à l’ancienne
1c.c de fromage frais type Tartare ail et fines herbes
Thym frais (thym-citron de préférence)
1 jaune d’œuf

La veille de préférence :
Prélever les 2 filets en conservant les panoufles attachées (la peau qui prolonge le filet).
Tartiner du mélange de moutardes et de fromage frais, parsemer de thym.
Rouler sur eux-mêmes les filets dans la panoufle. Puis dans un film alimentaire de façon à obtenir de jolis cylindres. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Détailler la pâte feuilletée en bandes de 2 à 2,5cm de large en les chevauchant légèrement et en soudant entre elles avec un peu d’eau. Ôter les bords si la pâte est arrondie afin de conserver un beau rectangle.
Na pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur dès qu’elle devient trop souple, il faut la travailler très froide !
Couper ce rectangle en deux.
Déposer un filet sur une moitié (filet à l’horizontal, bandes à la verticale), rouler délicatement et fermer les extrémités avec un peu d’eau. Dorer au jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée de sel. Laisser reposer quelques minutes au frais.
Dorer une seconde fois.

Enfourner à 200° pour 25mn, laisser reposer 5mn avant de servir.

21/07/2017

PETITS PUITS ABRICOTS CARAMELISES VERVEINE

Pas le temps ou pas envie de réaliser vos muffins, achetez les tous fait!
Ce sont des muffins anglais nature qu'il vous faut, vous voyez? ceux qui sont plats et que l'on peut garnir de salé ou de sucré!
J'ai trouvé des "Lord muffin" de la marque Regent's Park chez Monoprix.
Vous pourrez tartinés de confiture au petit déjeuner les centres que vous avez évidés (on ne gâche pas!).
Vous n'avez pas de verveine au jardin ou sur le balcon?: dommage!
 Utiliser des feuilles entières séchées pour tisane (une poignée)et prenez la précaution de filtrer le lait pour retenir les petits morceaux de feuilles. Incroyable le parfum que cette plante peut développer en infusant dans du lait tout simplement!
Pour la réalisation, voici des photos qui valent mieux qu'un long discours!






Pour 4 puits :
4 muffins anglais
2 gros abricots
3c.s de sucre en poudre
20g de beurre
1 pincée de fleur de sel
La crème pâtissière :
50cl de lait entier
5 jaunes d’oeufs
80g de sucre
30g de maïzena
2 belles branches de verveine fraîche de préférence

La veille : porter le lait à ébullition, ajouter la verveine, couvrir et laisser infuser hors du feu.
Après refroidissement, réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain : fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena, ajouter le lait bouillant (sans la verveine), reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de tourner.
Réserver au frais.
Couper les abricots en deux oreillons, les dénoyauter.
Saupoudrer le fond d’une poêle des 3c.s de sucre en poudre, déposer les 20g de beurre en morceaux et faire fondre à feu moyen pour obtenir un caramel à peine coloré. Déposer les demi-abricots côté plat au contact de la poêle.
Cuire une dizaine de minutes en arrosant régulièrement de caramel, ajouter la fleur de sel en fin de cuisson. Réserver.
Montage :
Découper un fond d’environ 5mm d’épaisseur dans chaque muffin, évider le centre de la partie supérieure (à l’aide d’un emporte-pièce) et redéposer sur les fonds de manière à obtenir des puits.
Remplir de crème pâtissière (à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère), déposer un oreillon d’abricot.

Décorer d’une feuille de verveine et de quelques amandes effilées ou d’éclats de pistache.

18/07/2017

PASTEQUE AUX FRUITS ROUGES

Vous vous êtes bien amusés avec les oeufs de caille déguisés? Alors voici encore de quoi jouer en cuisine avec cette idée de dessert qui ne vous empêchera même pas de rentrer dans votre maillot de bain!

Voici la non recette:
De la pastèque, des framboises, des myrtilles, quelques feuilles de menthe et un peu de gelée de groseille par exemple pour faire briller!
La base fait 10cm de diamètre.
Pas d'emporte-pièces? Utilisez des mugs, des ramequins, des tasses ou encore des verres un peu épais!
Roulez les fruits rouges dans la gelée ou dans du sirop de framboise avant le montage, parce que même avec un pinceau et en étant délicat, après c'est pas gagné!

15/07/2017

QUICHE AUX COURGETTES RÂPEES


Encore un façon d'accommoder les courgettes!
Ainsi vous conserverez leur saveur et un très léger croquant (parce que oui, elles sont cuites après leur passage au four).
Les courgettes c'est comme le lard, ça ne rend pas d'eau à la cuisson quand la qualité est là!
Alors uniquement des courgettes pas trop grosses, sans graines et surtout en pleine saison (les hollandaises de serre en hiver: Non!).
Evidemment, sitôt râpées sitôt enfournées. Si vous les râpez trop finement et qu'elles finissent en purées...là vous ne pourrez pas leur en vouloir. Disons que la râpure doit plutôt ressembler à celle du céleri, qu' à celle des carottes!
Allez, un, deux, trois...râpez!
Non, attendez! encore une petite chose: surtout ne piquez pas la pâte brisée, elle ne risque pas de gonfler à la cuisson avec cette belle garniture. Vous lui réserverez ce genre de torture avant une cuisson à blanc!





Pour une quiche d’environ 27cm de diamètre :
3 courgettes ultra fraîches
1 tranche de lard fumé détaillée en lardons (facultatif)
3  gros œufs (ou 4 petits)
10cl de crème liquide
10cl de lait entier
1c.s de Tartare ail et fines herbes
1c.s de maïzena
Sel, piment d’Espelette
1 pâte brisée maison ou du commerce

Poêler rapidement les lardons à sec jusqu’à ce que le gras devienne transparent. Egoutter sur un papier absorbant.
Disposer la pâte dans le moule tapissé de papier cuisson. Réserver au froid le temps de préparer la garniture.
Fouetter les œufs avec la crème, le lait, le Tartare, et la maïzena.
Incorporer les courgettes râpées pas trop finement, saler, relever au piment d’Espelette.
Etaler régulièrement sur la pâte, sur laquelle les lardons sont répartis, en tassant un peu.
Enfourner à 200° pour 10mn puis ramener la chaleur du four à 180° pour encore 35mn.
Déguster chaud, tiède ou froid !