Le secret pour travailler la pâte feuilletée c'est le froid. Vous ne pouvez pas obtenir de belles bandes si la pâte est toute momolle! Un petit séjour au réfrigérateur dès qu'elle donne des signes de fatigue, ainsi vous avez tout votre temps!
Le fait de réaliser les filets la veille vous simplifie la vie et laisse aux saveurs le temps de se diffuser.
Pour 2 personnes :
1 beau râble de lapin (bio ou fermier)
1 pâte feuilletée (maison ou du commerce)
1c.c de moutarde forte
1c.c de moutarde à l’ancienne
1c.c de fromage frais type Tartare ail et fines herbes
Thym frais (thym-citron de préférence)
1 jaune d’œuf
La veille de préférence :
Prélever les 2 filets en conservant les panoufles
attachées (la peau qui prolonge le filet).
Tartiner du mélange de moutardes et de fromage frais,
parsemer de thym.
Rouler sur eux-mêmes les filets dans la panoufle. Puis
dans un film alimentaire de façon à obtenir de jolis cylindres. Réserver
quelques heures au réfrigérateur.
Détailler la pâte feuilletée en bandes de 2 à 2,5cm de
large en les chevauchant légèrement et en soudant entre elles avec un peu
d’eau. Ôter les bords si la pâte est arrondie afin de conserver un beau
rectangle.
Na pas hésiter à remettre la pâte au réfrigérateur dès
qu’elle devient trop souple, il faut la travailler très froide !
Couper ce rectangle en deux.
Déposer un filet sur une moitié (filet à l’horizontal,
bandes à la verticale), rouler délicatement et fermer les extrémités avec un
peu d’eau. Dorer au jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée
de sel. Laisser reposer quelques minutes au frais.
Dorer une seconde fois.
Enfourner à 200° pour 25mn, laisser reposer 5mn avant de
servir.
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