FILETS DE CARRELET AUX MOULES ET CREME D’ OLIVES

J'ai choisi le carrelet, poisson très iodé et bon marché. On peut également réaliser la recette avec de la sole , de la limande...
Le choix des olives est plus délicat, pas trop d'acidité ni de sel et surtout pas d'olives à la grecque qui, ici apporteraient trop d'huile et surtout une vilaine couleur à notre sauce!
Bref il faut goûter et demander conseil à son fournisseur (le mien est très pro sur le marché de Lagny-sur-Marne!)
Le Noilly casse la petite acidité en apportant une note presque sucrée. Si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par... heu... ben non, par rien! Vous pouvez tout de même ajouter une petite pincée de sucre mais bof!
Rayon apéritifs au supermarché ou chez Nicolas. Il se conserve indéfiniment!

Pour 2 personnes :

1 carrelet en filets sans la peau

500g de moules de bouchot

1 échalote finement ciselée

Quelques brins d'aneth

16 belles olives dénoyautées mélangées noires et vertes (plutôt des Kalamata saumurées, il faut pour cette recette éviter les olives à l’huile).

5cl de Noilly (vermouth blanc)

10cl de vin blanc

10cl de crème liquide entière

Faire ouvrir rapidement les moules dans le vin blanc.

Décoquiller les moules et réserver 15cl de jus de cuisson filtré.

Faire fondre doucement l’échalote dans une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive (sans coloration).

 Ajouter les olives en morceaux (en réserver 4 entières pour les filets), déglacer au Noilly, incorporer le jus de cuisson des moules. Laisser mijoter 5mn, ajouter la crème et cuire encore 2mn.

Enrouler chaque filet de carrelet autour d’une olive, maintenir avec une pique en bois. Cuire à la vapeur (à peine 5mn).

Mixer la crème d’olives. Tiédir les moules.

Dresser les filets entourés de moules sur la crème d’olives, parsemer d'un peu d'aneth. 

RILLETTES DE POISSON

Encore une petite recette simple, à réaliser la veille. En mise en bouche, à l'apéritif ou même en entrée! Directement sur du pain grillé ou dans des verrines.
Une idée déco: ici un petit sceau en zinc avec un balais en gressin et de la roquette liée d'un brin de ciboulette. Des graines de sésame et du mélange pour salade en guise de poussière!
On peut rigoler non?!

200g de filets de poisson blanc (tacaud, merlan, cabillaud… au choix)

100g de saumon fumé

1 échalote ciselée

Quelques brins d’aneth ciselés

1 citron bio

1 grosse c.s de fromage type St Môret ou Madame Loïc

20cl environ de crème liquide

Sel, piment d’Espelette ou poivre

Court-bouillon ou bouillon de légumes

Chauffer les filets de poisson dans le court bouillon jusqu’à frémissement. Couvrir et laisser pocher une dizaine de minutes hors du feu. Laisser refroidir.

Faire fondre l’échalote quelques minutes dans un peu de beurre (sans coloration).

Hacher le saumon fumé au couteau.

Ecraser le poisson à la fourchette, ajouter le saumon fumé, l’échalote, l’aneth, le jus de la moitié du citron et le zeste très finement râpé, le fromage, le sel et le piment d’Espelette.

Incorporer la crème petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Servir bien frais avec du pain grillé !

ACRAS DE MORUE

Des acras ou plus simplement des petits beignets de morue!
Il y en a de toutes sortes: à base de purée de pomme de terre, avec beaucoup de piment, avec des crevettes...je les aime tous!
En cette saison j'utilise surtout des petits oignons blancs avec leurs fanes. Les petits piquillos (poivron grillés en bocal) apporte une note sucrée. Les piments-cerises sont mes préférés, parfumés et relativement doux, on les trouve également en bocal.
Si vous n'en avez pas: peu importe! Mettez ce qui vous plait!

250g de farine

1 sachet de levure chimique

2 œufs

20cl de lait environ (+20cl pour pocher la morue)

350g de morue (dessalée la veille)

1 petite botte d’oignons blancs (aux fanes irréprochables !)

2c.s de piquillos en petits dés

2 piments-cerises (facultatif)

Thym frais, persil, ciboulette

Le zeste finement râpé d’un citron bio

1c.c d’épices espagnoles, piment d’Espelette

Déposer la morue dans une casserole d’eau additionnée de lait. Porter à frémissement, couvrir et laisser pocher 15mn hors du feu.

Hacher les oignons et leurs fanes avec les herbes et les piments-cerises.

Mélanger progressivement la farine, la levure, les œufs, le lait afin d’obtenir une pâte molle mais non liquide.

Incorporer le hachis d’’oignons et d’herbes, les épices, le zeste de citron ainsi que la morue  effeuillée.

L’idéal est de faire cette préparation la veille afin de laisser les saveurs s’exprimer ou réserver au frais au moins 4 heures.

Rectifier l’assaisonnement.

Déposer des petites cuillères de pâte dans un bain de friture. Laisser colorer puis déposer sur du papier absorbant.

Passer au four très chaud ou sous le gril au moment de la dégustation pour retrouver leur croustillant.

FILETS DE MAQUERAUX A LA RHUBARBE

C'est en cette saison que la rhubarbe est la meilleure!
En confiture on l'associe souvent à la fraise.Côté salé le maquereau est son copain!
Une fois pelée la rhubarbe peut sembler fade en couleur. Il suffit de quelques gouttes de jus de betterave à la cuisson pour la raviver. On peut aussi ajouter une pincée (à peine) de colorant alimentaire.

Pour 2 personnes :

4 filets de maquereaux

250g de rhubarbe

1 à 2c.s de sucre

1/2c.c de gingembre haché

Sel, poivre

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un rasoir à légume ou d’un économe. Ebouillanter quelques secondes les 2 plus belles pelures. Réserver pour la déco.

Emincer finement la rhubarbe, la faire compoter une dizaine de minutes avec le gingembre dans une noisette de beurre. Saler, poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Saler, poivrer les filets de maquereaux, les poêler dans un filet d’huile d’olive côté peau 3mn. 

Couvrir et terminer la cuisson environ 2mn hors du feu (selon leur épaisseur).

Servir sur des assiettes chaudes.

DUO DE BRANDADES PARMENTIERES

Et si l'on cuisinait le haddock en brandade? Oui mais la morue c'est tellement bon!
Bon, on fait les deux! Pour plaire à tous (même aux enfants) on ajoute des pommes de terre.
La purée d'ail est facultative mais il serait dommage de s'en passer: elle est tellement douce lorsque les gousses sont blanchies.

Pour 4 personnes :

250g de morue (dessalée pendant 24h)
 250g de haddock ; 500g de pommes de terre

50g de beurre
 2c.s de crème épaisse
 50cl de lait
 3c.s de gruyère râpé
 3c.s de chapelure

 poivre blanc, curcuma, piment d’Espelette
 2 brins de thym ; 2 feuilles de laurier ; 1 tête d’ail 

Réaliser une purée d’ail en blanchissant les gousses pelées 4 fois 2mn en changeant l’eau à chaque fois.
 Ecraser finement, saler et conserver au réfrigérateur dans un petit bocal sous un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation.

Cuire à l’eau les pommes de terre non pelées (départ à froid) environ 40mn.

Porter à frémissement morue et haddock dans deux casseroles différentes dans un mélange eau-lait avec thym, laurier. Eteindre le feu, laisser pocher 15mn à couvert.

Peler les pommes de terre encore chaudes, en écraser la moitié avec un  « écrase pomme de terre manuel », ajouter la morue, continuer à écraser en détendant avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème, poivre, 1c.c de purée d’ail.

Ecraser les pommes de terre restantes avec le haddock, détendre avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème ; 1c.c de purée d’ail, piment d’Espelette, une pincée de curcuma.

Répartir les brandades moitié-moitié dans des ramequins individuels. Recouvrir la brandade de haddock d’un mélange chapelure-gruyère-curcuma. Enfourner 20mn environ à 200°.

Idée déco : dresser la brandade de morue en couronne et la brandade de haddock au centre à l’aide d’un cercle ou d’un emporte pièce en forme de poisson.