COQUELETS AU RIESLING ET LEUR CROUSTILLANT DE CHOUCROUTE

Très moelleux, vite cuits, les coquelets ont tout pour plaire! Ils sont à leur avantage sans le petit bout d'aileron qui rebique toujours et empêche une coloration homogène. 

Pour 4 personnes :

-4 demi-coquelets

-25cl de riesling ; 2c.s de cognac

-1 échalote ciselée ; 150g de champignons de Paris émincés

-10cl de crème liquide entière 

-3c.c de fond de volaille déshydraté

-sel ; poivre ; muscade ; herbes de Provence

Faire revenir les demi-coquelets d’abord côté peau dans un mélange beurre+huile jusqu’à coloration, saler, poivrer. Ajouter l’échalote, herbes de Provence, déglacer au cognac et au vin blanc puis verser le fond de volaille dilué dans un verre d’eau.

Faire suer rapidement les champignons dans un peu de beurre, sel, poivre pour leur faire rendre leur eau de végétation et les ajouter aux coquelets. Laisser mijoter à couvert environ 25mn.

Réserver les coquelets sous un papier alu, incorporer la crème, râper un peu de muscade et faire réduire la sauce jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les demi-coquelets et servir accompagné d’un croustillant de choucroute.

Les croustillants de choucroute : un peu de choucroute cuite ; un petit rillon détaillé en lardons (ou du lard cuit) ; 4 feuilles de brick.

Etaler en longueur 3c.s de choucroute dans le bas d’une feuille de brick, déposer 3 lardons de rillons, encore un peu de choucroute puis rabattre les deux côtés et rouler comme un nem. Renouveler l’opération avec les 3 autres feuilles de brick.

Badigeonner de beurre fondu et enfourner environ 10mn à 200°.