BLANQUETTE DE VEAU

Une blanquette, enfin Ma blanquette.
Le principe de cette recette traditionnelle est de blanchir le veau dans de l'eau mais je ne peux m'y résoudre!
Je préfère faire revenir légèrement la viande afin de bloquer tous les sucs à l'intérieur. 
Le bouillon ne me dit pas merci mais il faut faire un choix. Afin de le parfumer j'ajoute un mélange de bouillon de légumes et de volaille (maison si je suis courageuse).
Les champignons sont cuits à part en compagnie des lardons, leur goût est préservé.
Cuite la veille et dégraissée à froid cette blanquette reste légère.
Le veau et les lardons ne doivent pas réduire à la cuisson ni rendre d'eau, c'est là un gage de qualité!

Pour 4 personnes :

1kg de veau en morceaux (épaule et flanchet)

2 tranches de lard fumé détaillées en lardons

250g de champignons de Paris

4 carottes

1 botte d’oignons nouveaux

1 petit céleri rave

1 bouquet garni

1 cube de bouillon de volaille

1 cube de bouillon de légumes

20cl de vin blanc

Un peu de farine

Beurre, huile, poivre

La sauce : 2 jaunes d’œufs, 15cl de crème liquide, le jus d’1/2 citron, muscade

La veille, enrober les morceaux de viande d’un léger voile de farine. Faire revenir en cocotte dans un peu de beurre et d’huile sans trop de coloration.

Ajouter le bouquet garni, le vin blanc et couvrir tout juste à hauteur avec de l’eau et les cubes de bouillon. Poivrer.

Couvrir, laisser mijoter 1h45. Laisser refroidir.

Le lendemain, ôter la pellicule de gras qui s’est formée à l’aide d’une écumoire.

Porter doucement à ébullition, ajouter les carottes en rondelles, le céleri en petits cubes, les oignons avec les fanes raccourcies. Cuire à couvert 25mn.

Faire fondre les lardons dans une poêle chaude, ajouter les champignons émincés, saler, poivrer, cuire environ 15mn. Réserver.

En fin de cuisson, prélever délicatement la viande et les légumes, ôter le bouquet garni. Réserver sous une feuille d’aluminium.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, la crème, le jus de citron la muscade et délayer avec une louche de jus de cuisson en fouettant.

Verser cette préparation dans la cocotte sans cesser de fouetter, la sauce ne doit plus bouillir.

Si la sauce n’est pas assez nappante on peu ajouter un peu de maïzena.

Remettre la viande, les légumes et les champignons aux lardons

Servir bien chaud parsemé de persil ou de ciboulette, accompagné de riz ou de gnocchis.