Des assiettes qui "pètent" de couleurs et de saveurs!
Glaçage des petits légumes de printemps qui méritent le respect indispensable.
Vous pouvez accentuer le goût du fromage de chèvre frais en en ajoutant une cuillère à fondre directement sur les légumes en fin de cuisson.
Dégustez!
Pour 4 personnes :
1 morceau de paleron en cubes (environ 5x5cm)
4 poireaux
1 botte de carottes nouvelles
1 botte d’oignons blancs nouveaux
1 courgette
1 botte de navets
4 tomates cerise
1 fromage de chèvre frais (Petit Billy par exemple)
4 os à moelle
Ciboulette
1 bouquet garni (vert de poireau, thym frais, 1 branche
de céleri, 1 feuille de laurier)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
Sel, poivre, beurre
Prévoir une cuisson d’environ 3 heures au total selon la
forme et l’épaisseur de la viande.
Plonger les morceaux de bœuf dans l’eau froide, porter à
ébullition. Ecumer.
Saler, ajouter le bouquet garni, l’oignon piqué de clous
de girofle, 1 carotte.
Au bout de 2h40 de mijotage ajouter les blancs de
poireaux.
Glacer les carottes, les oignons blancs, les navets et la
courgette en bâtonnets dans un peu de beurre et une petite louche de bouillon
de cuisson. Couvrir avec une feuille de papier cuisson trouée en son centre
jusqu’à ce que les légumes soient tendres : environ 10mn pour les
courgettes, 15mn pour les navets, oignons et carottes et 2mn pour les tomates.
Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.
Cuire les os à moelle à l’eau bouillante salée 30mn.
Mélanger 4c.s de fromage de chèvre frais avec sel, poivre
et ciboulette.
Disposer harmonieusement viande et légumes sur assiettes.
Les blancs de poireaux couverts d’une petite quenelle de
fromage.
On peut utiliser l’os à moelle pour y caler les bâtonnets
de légumes et servir la moelle en entrée sur une tranche de pain grillée,
moutardée. Parsemer le tout de fleur de sel.
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