La viande doit être bien rosée. Le temps de repos de 5 à 10mn lui permet de se détendre (le papier alu préserve la chaleur).
Pour 2 personnes :
2 grenadins de veau (dans le filet)
2 fines tranches de lard fumé
1 petite botte de carottes et de navets primeurs
10cl de fond de veau
Glacer les petits légumes non pelés, juste brossés. Dans
un sautoir déposer les légumes dans 25g de beurre mousseux. Bien les enrober,
saler, poivrer, mouiller d’eau à mi-hauteur.
Recouvrir d’une feuille de papier cuisson découpée à la
taille du sautoir percé d’un trou en son centre afin de laisser la vapeur
s’échapper. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Au bout de 25mn environ les légumes sont cuits et le jus
de cuisson a presque disparu.
Entourer les grenadins d’une tranche de lard, maintenir
avec une pique en bois.
Dans un peu de beurre, faire revenir tout autour sur le
lard puis de chaque côté. Saler, poivrer, déglacer au fond de veau.
Cuire 5 bonnes minutes en arrosant régulièrement, la
viande doit rester bien rose. Laisser reposer 5mn sous un papier alu.
Servir les grenadins entourés des petits légumes nappés
de leur petit jus.
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