Marc Veyrat fit il y a quelques années une jolie recette de côtes de porc au café mais je préfère réaliser une gastrique comme pour la sauce du canard à l'orange, ce petit caramel casse l'amertume du café.
Si le caramel cristallise lorsque vous ajouter le vinaigre: pas de panique il finira par fondre dans le bouillon et le café!
La farine de châtaignes apporte sa petite saveur "torréfiée" mais on peu utiliser de la farine de blé.
Choisissez des côtes un peu épaisses et entourées de bon gras même dans le filet elles ne seront pas sèches. Sinon préférez les dans l'échine et bien persillées. Dans tous les cas attention, pas de sur-cuisson!
Pour 2 personnes :
2 côtes de porc fermier
1c.s de farine de châtaignes (ou farine de blé)
10cl de café fort
10cl de fond de volaille
Sucre en poudre
1c.s de vinaigre blanc
Sel, 5 baies du moulin
3 petits panais
Beurre
Peler les panais, les couper en 4 dans la longueur.
Les passer à la poêle dans un peu de beurre mousseux.
Saupoudrer de 2 pincées de sucre en roulant bien dans le beurre, saler,
poivrer, mouiller d’eau à mi-hauteur.
Couvrir d’un papier cuisson du diamètre de la poêle et
troué en son centre.
Cuire environ 15mn à toute petite ébullition.
Ôter la couenne des côtes de porc. Les passer dans la
farine avec sel et 5 baies.
Faire légèrement colorer les 2 faces dans une poêle sans
matière grasse, le gras naturel du porc fond et nourrit la viande. Cuire 10 à
15mn selon l’épaisseur.
Réserver les côtes sous un papier alu.
Laver et essuyer la poêle. Saupoudrer le fond de 2c.s de
sucre et chauffer jusqu’à ce qu’il devienne blond. Déglacer avec le vinaigre,
ajouter le café et le fond de volaille.
Réduire environ 5mn jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Remettre les côtes 2 à 3mn dans cette sauce.
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