Petit pois agrumes ça fonctionne très bien. Le cabillaud a très bon caractère, il se prête à tout et point d'arêtes dans le dos de cabillaud!
Pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud
500g de petits pois frais ou surgelés (extra-fins)
Bouillon de légumes
20cl de crème liquide
1 pamplemousse, 1 orange
Quelques gouttes de jus de citron additionné d’un peu
d’huile d’olive
Basilic frais (1 dizaine de feuilles)
1 petit oignon blanc pelé
Fleur de sel, piment d’Espelette
Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes ou à l’eau
bouillante salée environ 10mn (ne pas pousser la cuisson afin de conserver leur
goût et leur couleur!). On peut en réserver quelques-uns pour la déco des
assiettes.
Prélever les petits pois à l’aide d’une écumoire, laisser
refroidir. Conserver le bouillon de cuisson.
Peler à vif le pamplemousse et l’orange, prélever les
quartiers et les détailler en petits dés.
Mixer les petits pois avec la crème, le basilic et
l’oignon blanc en ajoutant un peu de bouillon petit à petit jusqu’à obtenir un
velouté. Chinoiser ou passer au tamis. Réserver au frais.
Saler le poisson à la fleur de sel, parsemer de piment et
cuire à la vapeur à peine 10mn. Laisser refroidir.
Verser le gaspacho dans des assiettes creuses, déposer
les pavés de cabillaud et les dés d’agrumes puis quelques gouttes d’huile
citronnée.
A déguster frais mais non glacé !
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