POIRE AU VIN ALANGUIE SUR SA TARTELETTE AUX FRUITS SECS

 La poire au vin reste une valeur sure en cette fin d'hiver. Seule dans l'assiette elle est un peu tristounette! Je l'ai donc associée à une pâte sablée puis une crème d'amande. Enfin je suis tombée en admiration devant la tarte "hiver" de Thierry Mulhaupt. Je m'en suis largement inspirée.
Ma recette demande un peu de travail mais elle a l'avantage de pouvoir se réaliser sur 3 jours!
J-3: la pâte sablée bien filmée peut attendre plusieurs jours
J-2: cuisson des poires qui prendront ainsi couleur et saveur
J-1: on peut même réaliser les tartes. Franchement j'ai essayé, elles ne ramollissent pas si vite!
Jour J: il ne reste plus qu'à faire le montage!

La base des tartelettes est inspirée de « La tarte d’hiver au vin chaud » de Thierry Mulhaupt !

Pour 6 tartelettes

LA PATE SABLEE :

250g de farine type 45 ; 150g de beurre à température ambiante ; 30g de poudre d’amande ; 90g de sucre glace ; 1 pincée de sel ; 1 œuf

Sabler soigneusement la farine avec le beurre en frottant entre ses mains.

Incorporer poudre d’amande, sucre glace, sel et œuf sans trop travailler la pâte.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 12 heures.

LA CREME D’AMANDES (à réaliser au moment de l’utiliser) :

90g de beurre mou ; 90g de sucre ; 90g de poudre d’amandes ; 10g de maïzena ; 1 œuf

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf et la maïzena plus délicatement à l’aide d’une maryse.

LES FRUITS SECS :

1 douzaine d’abricots secs très moelleux ; 1 douzaine de pruneaux très moelleux ; 2 poignées d’un mélange de noisettes et d’amandes

Découper les abricots et les pruneaux en petits dés. Concasser grossièrement les noisettes et les amandes.

LES POIRES AU VIN :

3 poires pas trop mûres ; 1 bouteille de vin rouge type Gamay ; 10cl de crème de cassis ; 1 c.s d’épices à pain d’épices ; ½ gousse de vanille ; 1 zeste d’orange ; ½ citron ; environ 100g de sucre en poudre ; 1/2c.c d’agar agar (facultatif)

Porter le vin à ébullition avec le cassis, les épices, la vanille, le zeste d’orange et le sucre. Puis laisser frémir.

Peler les poires, les couper en 2, ôter le cœur et les frotter immédiatement avec le demi-citron afin d’éviter l’oxydation. Les immerger dans le vin et laisser cuire environ 15mn (vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau).

Laisser refroidir le tout et réserver au frais au moins 12h.

Le jour J :

Réserver les poires (prélever 1c.s de vin pour dissoudre l’agar agar) et faire réduire le vin  d’1/3 à petits bouillons. Ajouter l’agar agar dissout (sans agar agar on peut réduire d’avantage jusqu’au sirop).

Etaler la pâte sablée sur 2 à 3mm d’épaisseur (la moitié de la pâte suffit, on peut congeler le reste). Foncer 6 moules à tartelettes. Piquer les fonds, laisser reposer 30mn au réfrigérateur puis enfourner 10mn à 170°  pour une pré-cuisson.

Garnir de crème d’amande et parsemer de fruits secs.

Enfourner à nouveau 20 à 25mn. Laisser refroidir sur une grille.

Tailler les demi- poires en fines tranches sans les détacher de la queue, les déposer en éventail sur les tartelettes. Napper de la réduction de vin avant de servir.