La saison des coquilles Saint-Jacques est lancée: chouette!
On poêlera tout simplement les premières pour retrouver leur bon goût nature mais ensuite on aura envie de les cuisiner à toutes les sauces.
Voici une recette pour changer!
Les coquilles seront décoquillées devant vous!
N'oubliez pas d'ôter le muscle adducteur (c'est la petite partie blanche qui est caoutchouteuse en bouche (beaucoup de poissonniers ne pensent pas à la retirer).
N'immergez jamais les coquilles, elles se gorgeraient d'eau!
La qualité du lard est essentielle. Il faut choisir celui dont le gras fond doucement en devenant transparent au contact de la poêle.
J'aime beaucoup mon petit mélange de fenouil avec l'artichaut, vous pouvez tenter le coup même si vous n'êtes pas fan du fenouil!
Pour 4 personnes :
12 Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier
1 petit bulbe de fenouil
200g net de fonds d’artichauts égouttés (en bocal ou en
boîte)
15cl de crème liquide
12 très fines tranches de lard fumé (alsacien ou au
poivre)
Fleur de sel, poivre du moulin
Emincer finement le fenouil, le faire suer dans une
noisette de beurre, saler, poivrer, mouiller d’un petit fond d’eau.
Cuire à couvert 15mn puis ajouter les fonds d’artichauts
rincés coupés en petits morceaux et la crème. Laisser mijoter encore 5mn.
Passer rapidement les st-Jacques sous l’eau, les sécher
avec un papier absorbant et réserver le corail s’il y en a.
Les enrouler d’une tranche de lard (sans la couenne),
maintenir avec des piques en bois.
Faire dorer le lard en tournant doucement les st-Jacques
dans une poêle chaude (environ 3 à 4mn).
Lorsque le lard est bien doré, finir la cuisson
directement sur la chair 1mn de chaque côté.
Mixer les légumes avec le corail pour obtenir un velouté
(ajouter un peu de crème si nécessaire).
Déposer les st-Jacques sur un lit de velouté, saler
poivrer.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire