FILETS DE BARBUE-DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS

La barbue ressemble un peu au turbot bien que sa peau soit moins rugueuse. Les italiens l'appelle "turbot lisse". Sa chair est ferme et d'un gout délicat. On la trouve quasiment toute l'année sur nos marchés. En cette fin d'hiver, je la marie aux champignons et au fenouil.

Pour 4 personnes :

-1 ou 2 barbues en filets (selon grosseur), faire lever les filets

-300g de champignons de Paris

-2 petits bulbes de fenouil

-1 échalote ciselée ; citron

-1c.c de fromage frais type Tartare ou Boursin ail et fines herbes

-2c.s de chapelure ; 2c.s de gruyère râpé

-huile ; sel ; poivre ; beurre ½ sel

Couper la base et les plumets des fenouils, détacher les feuilles soigneusement. Réserver les petites feuilles tendres du cœur.

 Cuire les grosses feuilles à l’eau bouillante salée 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 Mixer les champignons parfaitement nettoyés avec les petites feuilles de fenouil (ne pas peler les champignons, c’est là que se trouvent les vitamines et la saveur !).

 Poêler ce hachis dans un peu de beurre et d’huile avec l’échalote, sel, poivre, 5 à 10 minutes en remuant fréquemment. En fin de cuisson ajouter un trait de jus de citron et le fromage frais.

Farcir 4 grosses feuilles de fenouil avec cette duxelles de champignons au fenouil.

 Saupoudrer d’un mélange chapelure-gruyère râpé. Faire gratiner quelques minutes au four sous le grill.

Poêler les filets de barbues côté peau (à peine 5mn suivant l’épaisseur) dans un peu de beurre et d’huile, saler, poivrer. Ajouter quelques noix de beurre frais au fur et à mesure pour arroser la chair du poisson.