MERINGUES CACAO CITRON-FRAMBOISES

Un dessert tout en fraîcheur et légèreté!
Tous les éléments peuvent être préparés à l'avance. Le montage se fait au dernier moment en 3 minutes!

Pour au moins 6 meringues :

LES MERINGUES : 120g de blancs d’œufs ; 120g de sucre en poudre ; 100g de sucre glace ; 20g de cacao non sucré                                                                                                                                           Fouetter les blanc en incorporant le sucre en poudre petit à petit.

 Incorporer le sucre glace et le cacao délicatement avec une spatule.

 Verser dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

 Sur une plaque recouverte de papier cuisson dresser des disques de 10cm de diamètre puis monter tout autour afin d’obtenir des petits puits. Sans poche à douille on peut réaliser ces meringues à l’aide d’une cuillère.

 Enfourner à 100° 40 à 50mn (il y a de quoi confectionner en plus quelques petites meringues que l’on cuira moins longtemps).

                              

LA CREME CITRON :

 4 œufs ; 4 citrons ; 200g de sucre ; 40g de beurre ; ½ feuille de gélatine réhydratée à l’eau froide ; 1c.s de maïzena                                                                                                                                  

Battre les œufs avec le sucre, ajouter le zeste très fin d’un citron, le jus des citrons et la maïzena. Faire épaissir à feu moyen, incorporer la gélatine.

Laisser tiédir avant d’incorporer le beurre en petits dés à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais.

DEUX BARQUETTES DE FRAMBOISES :

Pour garnir les meringues et quelques unes mixées avec 1c.s de sucre glace puis passées au tamis pour obtenir un coulis.

 Réserver ce coulis dans un flacon pipette.

                                                                                                           

LE MONTAGE :                                                                                                                                        Déposer de la crème au citron dans chaque meringue puis quelques framboises.

 Décorer d’une feuille de menthe ou d’une fleur en pâte à sucre et de quelques gouttes de coulis de framboises.
Ne pas oublier une petite goutte de coulis sous a meringue afin de l'empêcher de glisser au moment du service!                                                                                                                                          

TARTELETTES AU SAUMON FUME

Voilà une drôle de tartelette légère et croustillante!
De plus elle se transforme aisément en charlotte: il suffit de couper le pain à hauteur du moule et de la servir retournée dans l'assiette!

Pour 4 tartelettes d’environ 10cm de diamètre

3 œufs, 30cl de crème liquide

1c.s de fromage ail et fines herbes type Tartare

1c.s de parmesan fraîchement râpé

100g de saumon fumé

Une dizaine de tranches de pain de mie complet sans croûte

1 citron bio

Sel, piment d’Espelette

Beurre fondu

On peut réaliser ces tartelettes dans des moules en silicone, des ramequins ou des petits moules jetables en aluminium.

Aplatir légèrement le pain de mie avec un rouleau à pâtisserie. Beurrer une face de chaque tranche au pinceau. Découper 4 disques de pain à l’emporte-pièce pour garnir le fond des moules (faces beurrées au contact).

Découper les autres tranches en 2 puis chaque moitié en 3.

Tapisser les parois en chevauchant légèrement et toujours face beurrée contre le moule.

Mixer les œufs avec la crème, les fromages, sel et piment d’Espelette. Ajouter un peu de zeste de citron finement râpé.

Verser un peu de la préparation aux oeufs, répartir le saumon fumé en petits dés, recouvrir de préparation.

Enfourner immédiatement à 180° pour 25mn.

Si le liquide s’infiltre légèrement entre le pain pas de panique : cela n’empêchera pas le démoulage !

A déguster tiède.

TAJINE D’AGNEAU AUX CITRONS CONFITS

L'agneau n'est jamais aussi tendre et savoureux qu'au printemps.
La tajine est le plat convivial par excellence. Rapide à mettre en oeuvre, il nécessite une cuisson douce et prolongée (pas si prolongée que ça si l'agneau est jeune!).

Pour 4 personnes

1,200kg d’épaule d’agneau en morceaux

2 oignons émincés ; 2 carottes ; 2 courgettes

3 petits citrons confits au sel

2 tranches de racine de gingembre en petits dés

1c.s de ras el-hanout ou de mélange d’épices marocaines

Sel, 5 baies du moulin

1 dose de safran en poudre

20cl de bouillon de légumes

Quelques brins de persil et de coriandre fraîche

Dans une cocotte, faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons, saupoudrer de ras el-hanout, poivrer aux 5 baies, saler modérément.

Mouiller au bouillon de légumes.

Ajouter les carottes coupées en biais en tranches d’un demi-centimètre, les citrons coupés en 2 ou en 4, le safran, le gingembre.

Couvrir. Enfourner à 160° pour 1h30 environ. A 25mn de la fin ajouter les courgettes coupées comme les carottes. Rectifier l’assaisonnement.

 Ajouter un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Vérifier la cuisson en piquant la viande à la pointe d’un couteau, poursuivre la cuisson quelques minutes si besoin.

On peut ajouter une poignée d’olives vertes 5mn avant de servir.

Parsemer de persil et coriandre hachés.

MINI SAUCISSES AUX HUITRES

Vous connaissez les crépinettes aux huîtres girondines? Ce mélange de saveurs audacieux me faisait rêver. J'imaginais les huîtres à l'intérieur des crépinettes mais elles les accompagnent!
Je me suis promis de me pencher sur la question: voilà qui est fait!
J'ai remplacé le porc par du veau qui demande une cuisson beaucoup plus courte.
La saveur des huîtres est préservée!

Une entrée pour 2 personnes ou une mise en bouche pour 6 personnes :

-12 huîtres n°3

-150g de chair de veau hachée finement

-1c.c de persil haché

- sel, 5 baies du moulin

-un peu de farine, beurre

Détacher les huîtres de leur coquille en récupérant leur eau.

 Filtrer, réserver dans une petite casserole. Déposer 6 huîtres, faire tiédir quelques secondes jusqu’à ce que la chair se raidisse très légèrement (surtout pas d’ébullition !).

Hacher les autres grossièrement au couteau, mélanger délicatement au hachis de veau persil, assaisonner (attention au sel !).

Etaler en un rectangle de 12x 10cm environ avec une fourchette et diviser en 6 portions. Déposer une huître sur chacune de ces portions. Enrober chaque huître en donnant la forme d’une petite saucisse et fariner très légèrement.

Poêler rapidement au beurre jusqu’à coloration.

Pourquoi pas une petite sauce ? Mélanger 1c.s d’eau des huîtres avec 1c.s de crème liquide, une pincée de piment d’Espelette et un trait de jus de citron !

RAVIOLES EN VELOUTE DE COURGE

Les dernières courges chez nos maraîchers, les premières courgettes chez le marchand de légumes! J'ajoute quelques ravioles et voilà une petite entrée ou un plat du soir!
Les ravioles du Dauphiné sont des petits carrés de pâte farcis souvent au comté et persil. Elles ont un Label Rouge, sont vendues au rayon pâtes fraîches et s'appellent aussi ravioles de Royans ou de Roman.

Pour 4 personnes :

-une petite courge butternut ; 1 courgette

-1 paquet de ravioles du Dauphiné (rayon pâtes fraîches)

-un petit morceau de parmesan

-1 oignon émincé

-bouillon de légume

-1 tranche de pain de campagne grillé en petits croûtons

Peler la butternut, la détailler en cubes ainsi que la courgette (non pelée).

Faire suer l’oignon et les légumes dans un filet d’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes, saler si nécessaire. Laisser mijoter environ 25mn.

Prélever les légumes à l’aide d’une écumoire et commencer à mixer en ajoutant le bouillon petit à petit jusqu’à obtenir un velouté très fluide. Rectifier l’assaisonnement.

Verser dans la casserole, porter à petite ébullition.

Déposer les plaques de ravioles une à une en remuant délicatement avec l’écumoire pour les séparer. La cuisson est faite en 2mn !

Servir dans des assiettes creuses. Parsemer de quelques copeaux de parmesan et de petits croûtons.

FILETS DE BARBUE-DUXELLES DE CHAMPIGNONS DE PARIS

La barbue ressemble un peu au turbot bien que sa peau soit moins rugueuse. Les italiens l'appelle "turbot lisse". Sa chair est ferme et d'un gout délicat. On la trouve quasiment toute l'année sur nos marchés. En cette fin d'hiver, je la marie aux champignons et au fenouil.

Pour 4 personnes :

-1 ou 2 barbues en filets (selon grosseur), faire lever les filets

-300g de champignons de Paris

-2 petits bulbes de fenouil

-1 échalote ciselée ; citron

-1c.c de fromage frais type Tartare ou Boursin ail et fines herbes

-2c.s de chapelure ; 2c.s de gruyère râpé

-huile ; sel ; poivre ; beurre ½ sel

Couper la base et les plumets des fenouils, détacher les feuilles soigneusement. Réserver les petites feuilles tendres du cœur.

 Cuire les grosses feuilles à l’eau bouillante salée 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 Mixer les champignons parfaitement nettoyés avec les petites feuilles de fenouil (ne pas peler les champignons, c’est là que se trouvent les vitamines et la saveur !).

 Poêler ce hachis dans un peu de beurre et d’huile avec l’échalote, sel, poivre, 5 à 10 minutes en remuant fréquemment. En fin de cuisson ajouter un trait de jus de citron et le fromage frais.

Farcir 4 grosses feuilles de fenouil avec cette duxelles de champignons au fenouil.

 Saupoudrer d’un mélange chapelure-gruyère râpé. Faire gratiner quelques minutes au four sous le grill.

Poêler les filets de barbues côté peau (à peine 5mn suivant l’épaisseur) dans un peu de beurre et d’huile, saler, poivrer. Ajouter quelques noix de beurre frais au fur et à mesure pour arroser la chair du poisson. 

POIRE AU VIN ALANGUIE SUR SA TARTELETTE AUX FRUITS SECS

 La poire au vin reste une valeur sure en cette fin d'hiver. Seule dans l'assiette elle est un peu tristounette! Je l'ai donc associée à une pâte sablée puis une crème d'amande. Enfin je suis tombée en admiration devant la tarte "hiver" de Thierry Mulhaupt. Je m'en suis largement inspirée.
Ma recette demande un peu de travail mais elle a l'avantage de pouvoir se réaliser sur 3 jours!
J-3: la pâte sablée bien filmée peut attendre plusieurs jours
J-2: cuisson des poires qui prendront ainsi couleur et saveur
J-1: on peut même réaliser les tartes. Franchement j'ai essayé, elles ne ramollissent pas si vite!
Jour J: il ne reste plus qu'à faire le montage!

La base des tartelettes est inspirée de « La tarte d’hiver au vin chaud » de Thierry Mulhaupt !

Pour 6 tartelettes

LA PATE SABLEE :

250g de farine type 45 ; 150g de beurre à température ambiante ; 30g de poudre d’amande ; 90g de sucre glace ; 1 pincée de sel ; 1 œuf

Sabler soigneusement la farine avec le beurre en frottant entre ses mains.

Incorporer poudre d’amande, sucre glace, sel et œuf sans trop travailler la pâte.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 12 heures.

LA CREME D’AMANDES (à réaliser au moment de l’utiliser) :

90g de beurre mou ; 90g de sucre ; 90g de poudre d’amandes ; 10g de maïzena ; 1 œuf

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf et la maïzena plus délicatement à l’aide d’une maryse.

LES FRUITS SECS :

1 douzaine d’abricots secs très moelleux ; 1 douzaine de pruneaux très moelleux ; 2 poignées d’un mélange de noisettes et d’amandes

Découper les abricots et les pruneaux en petits dés. Concasser grossièrement les noisettes et les amandes.

LES POIRES AU VIN :

3 poires pas trop mûres ; 1 bouteille de vin rouge type Gamay ; 10cl de crème de cassis ; 1 c.s d’épices à pain d’épices ; ½ gousse de vanille ; 1 zeste d’orange ; ½ citron ; environ 100g de sucre en poudre ; 1/2c.c d’agar agar (facultatif)

Porter le vin à ébullition avec le cassis, les épices, la vanille, le zeste d’orange et le sucre. Puis laisser frémir.

Peler les poires, les couper en 2, ôter le cœur et les frotter immédiatement avec le demi-citron afin d’éviter l’oxydation. Les immerger dans le vin et laisser cuire environ 15mn (vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau).

Laisser refroidir le tout et réserver au frais au moins 12h.

Le jour J :

Réserver les poires (prélever 1c.s de vin pour dissoudre l’agar agar) et faire réduire le vin  d’1/3 à petits bouillons. Ajouter l’agar agar dissout (sans agar agar on peut réduire d’avantage jusqu’au sirop).

Etaler la pâte sablée sur 2 à 3mm d’épaisseur (la moitié de la pâte suffit, on peut congeler le reste). Foncer 6 moules à tartelettes. Piquer les fonds, laisser reposer 30mn au réfrigérateur puis enfourner 10mn à 170°  pour une pré-cuisson.

Garnir de crème d’amande et parsemer de fruits secs.

Enfourner à nouveau 20 à 25mn. Laisser refroidir sur une grille.

Tailler les demi- poires en fines tranches sans les détacher de la queue, les déposer en éventail sur les tartelettes. Napper de la réduction de vin avant de servir.

SAINT-JACQUES SAUCE AVOCAT TUILES DE PARMESAN

La saison des saint-Jacques est bientôt terminée. Elles sont encore belles: profitons-en!
Une petite sauce onctueuse grâce à l'avocat, du croustillant avec les tuiles au parmesan!

Pour 4 personnes :

8 saint-jacques 

1 oignon doux émincé
 8c.s de parmesan fraîchement râpé                                                

10cl de fumet de poisson (maison ou réhydraté) 

10cl de crème liquide entière                                      

2 avocats mûrs ; un filet de jus de citron                                                                                      

sel ; poivre ; mélange d’épices mexicaines

Faire fondre l’oignon 5mn dans un filet d’huile d’olive sans coloration, saler, poivrer.

Incorporer le fumet de poisson, cuire 10mn à couvert jusqu'à ce que l’oignon soit fondant.

Verser la crème, donner un bouillon.

Eteindre le feu. Ajouter les avocats en petits dés arrosés de jus de citron.                             

Mixer finement, rectifier l’assaisonnement. Attention : la sauce ne doit plus être trop chauffée au risque de voir la couleur brunir !

Réaliser les tuiles de parmesan : 

déposer 8 petits tas de parmesan sur une plaque à four anti-adhérente, saupoudrer d’épices mexicaines. 

Enfourner quelques minutes à 180° jusqu’à coloration blonde (trop colorées elles deviennent amères).

Poêler les st-jacques rapidement, elles doivent rester nacrées. Saupoudrer d’un peu d’épices.               

Dresser sur assiettes chaudes un peu de sauce avocat, 2 saint-jacques par personne légèrement incisées pour insérer les tuiles de parmesan à la verticale.

ASPERGES BLANCHES

Vite, vite... les asperges arrivent! On révise! La bonne technique et les bons outils pour simplifier la préparation et profiter de la saison!

CHOISIR les asperges :

Les asperges blanches (ou violettes lorsque la pointe a vu le jour) doivent être cassantes. La section bien claire si elle est noircie elles sont « cueillies » depuis longtemps. La pointe bien fermée.

Les plus grosses sont souvent les plus tendres.

Les PELER :

Utiliser un rasoir à légumes. Poser une asperge sur le plan de travail et faire des allers-retours de la tête vers la queue tout en la tournant et en stoppant la lame au moment ou elle bute naturellement sur l’extrémité  filandreuse. Casser d’un coup sec ! Fignoler la pointe avec la pointe d’un petit couteau.

Les CUIRE :

Aligner les pointes sur le plan de travail, égaliser les queues.

Lier les asperges en botte avec une ficelle ou un lien de silicone. Ne pas hésiter à faire plusieurs bottes selon la quantité.

Les plonger dans de l’eau bouillante salée. Cuire à couvert environ 15mn. Piquer pour vérifier la cuisson.

Les CONSOMMER :

L’idéal est de les déguster encore tièdes ou à température ambiante et surtout sans passage au réfrigérateur !

SOURIS D’AGNEAU LAQUEES AU MIEL

La souris d'agneau est un morceau goûteux à cuisson longue. Sa chair est tendre et d'un goût subtile.
Il faut choisir des souris de jeunes agneaux.
 Elles doivent être joliment parées et ficelées délicatement. Les miennes sont particulièrement bien préparées: mon boucher est un poète!

Pour 4 personnes :

4 petites souris d’agneau parées et ficelées

2 oignons ciselés

30cl de bouillon de légumes

2c.s de miel d’acacia ; 1c.s de vinaigre balsamique

1c.s d’épices marocaines (mélange malin Oriental ou Marocain de Ducros par exemple)

Sel, poivre , quelques brins de coriandre ou de persil

Dans une cocotte faire dorer les souris sur toutes leurs faces à feu moyen dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les oignons, saler, saupoudrer d’épices. Ajouter 1c.s de miel. Faire suer encore 3mn.

Mouiller au bouillon de légumes en grattant bien le fond pour décoller les sucs.

Enfourner 1h30 à 170° en arrosant régulièrement.

Débarrasser les souris dans un plat sous un papier alu après avoir ôté les ficelles.

Ajouter 1c.s de miel et une de vinaigre balsamique dans le jus. Laisser réduire jusqu’à obtenir un petit fond de sauce très nappant.

Remettre les souris dans la sauce, les rouler délicatement pour leur donner un aspect laqué.

Parsemer de coriandre ou de persil haché.

Servir avec un légume de saison. Ici des bouquets de pleurotes dont le goût légèrement anisé se marie très bien aux saveurs orientales.

TARTES FINES POIRE- FOURME D’AMBERT

Voici de délicieuses petites tartes feuilletées qui furent à la mode il y a quelques années!
Marier la poire et le fromage voilà qui était innovant!
C'est toujours très réussi! Les éclats de noisettes apportent un indispensable petit croquant.

Pour 4 tartes fines :

-1 pâte feuilletée

-2 poires pas trop mûres

-1 belle tranche de fourme d’Ambert

-quelques éclats de noisettes

-huile de noisettes, citron, 5 baies du moulin

Découper 4 disques de pâte feuilletée d’environ 12cm de diamètre. Les déposer entre deux plaques à four et deux feuilles de papier cuisson.

Enfourner pour 10mn à 200°. Oter la plaque et le papier du dessus. Cuire encore 5mn jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir sur une grille.

Détailler la fourme en tranches. Peler les poires, les frotter avec ½ citron pour éviter l’oxydation.

 Oter le cœur et tailler en tranches fines.

Recouvrir la pâte feuilletée de fourmes d’Ambert et de poire. Passer un peu d’huile de noisettes au pinceau. Parsemer d’éclats de noisettes, poivrer aux 5 baies.

Enfourner à nouveau à 200° pour 5mn puis terminer sous le grill quelques instants.

Servir ainsi ou accompagner de salade et de magret fumé.

BALLOTTINES DE PINTADE

S'il vous reste quelques marrons surgelés, en boîte ou encore en bocal il est temps de les utiliser avant l'arrivée imminente des légumes de printemps!
Pourquoi pas une petite purée en accompagnement de ballottines de pintade?
Les couleurs peuvent sembler un peu tristes alors quelques billes de potiron étuvées au beurre donneront du peps à ce plat.

Pour 2 personnes :

-2 cuisses de pintade désossées (conserver la peau )

-bouillon de légumes

-sel, poivre, thym frais

-film alimentaire, piques en bois

Saler, poivrer et parsemer de thym l’intérieur des cuisses.

Les refermer en maintenant à l’aide d’une pique en bois (on peut ficeler mais la pique suffit).

Enrouler bien serré  dans un grand morceau de film alimentaire et nouer chaque extrémité.

Piquer 5 ou 6 fois le film pour permettre au bouillon de pénétrer.

Immerger les ballottines dans le bouillon de légumes ( pour les maintenir immergées, déposer une écumoire ou une petite assiette ) et porter à frémissement 20mn. Attention le liquide ne doit pas bouillir !

Laisser refroidir dans le bouillon.

Au moment de servir poêler doucement les ballottines débarrassées de leur film jusqu'à  jolie coloration. Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de cuisson dégraissé.

Servir avec des légumes de saison. Pourquoi pas une purée de marrons  ou de potiron en hiver?

La purée de marrons :

Ouvrir une petite boîte ou bocal de marrons sous vide. Verser dans une petite casserole où l’on aura fait suer une échalote ciselée dans une noisette de beurre.

Mouiller avec 15cl de crème liquide et un peu de bouillon de légumes.
Saler, poivrer, laisser mijoter 5mn à feu très doux. Mixer.

ST-JACQUES POELEES SUR PUREE DE BUTTERNUT SAFRANEE

Il est encore temps de profiter de la saison des Saint-Jacques et des courges. Alors marions les!
La butternut reste ma courge préférée mais on peut utiliser d'autres variétés: potimarron, muscade...
Les lentilles sont des beluga cultivées dans la Brie, elles sont jolies et goûteuses.

Pour 2 personnes :

-6 noix de St-Jacques

-1 petite courge butternut ; 1 verre de bouillon de légumes ; 1petite échalote ciselée

-1 pincée de pistils de safran ; fleur de sel ; poivre

-1c.s de lentilles cuites ; quelques croûtons grillés

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, ajouter la courge coupée en morceaux. Mouiller au bouillon de légumes, poivrer, saupoudrer de safran. Couvrir et laisser mijoter environ 20mn.

Prélever les morceaux de courge à l’aide d’une écumoire, mixer. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement.

Poêler les st-Jacques dans un peu de beurre et d’huile, retourner au bout de 2mn, ajouter un peu de beurre frais et les napper de ce beurre mousseux 2mn pour terminer la cuisson. Poivrer, parsemer de fleurs de sel.

Dresser les st-Jacques sur un fond de purée de butternut, répartir les croûtons et les lentilles.

LANGOUSTINES AU BASILIC EN FEUILLES DE BRICKS

Les premiers pots d'aromatiques ça rend fou! De là à les planter dans le jardin (en région parisienne)... c'est un peu tôt. Mais "picorer" de ci de là ces quelques feuilles de basilic dans la cuisine...

Puis j'ai trouvé ce matin au marché de jolies langoustines à un prix abordable: en avant pour un mariage des plus réussis!

Pour 2 personnes :

-6 grosses langoustines

-3 feuilles de bricks

-1 bouquet de basilic,

-1 fromage blanc type Fjord, aneth ciselée

-fleur de sel ; piment d’Espelette ; ½ citron bio ; moutarde ; huile d’olive

Décortiquer les langoustines à cru (conserver précieusement les têtes au congélateur pour une éventuelle sauce ou bisque de langoustines). Saler, saupoudrer de piment d’Espelette, huiler légèrement les queues et parsemer de zestes de citron finement râpés.

Déposer ou une ou deux feuilles de basilic puis une queue de langoustine sur ½ feuille de brick. Commencer à rouler, replier les côtés puis rouler jusqu’en haut et maintenir avec une pique en bois.

Huiler au pinceau et enfourner à 200° pour environ 15mn.

Confectionner une petite sauce au fromage blanc avec moutarde, fleur de sel, poivre, jus de citron et aneth.

A la sortie du four, ôter les piques en bois en tournant. Servir avec la sauce.