ROULEAUX DE PRINTEMPS

Les petits éclats de cacahuètes n'ont rien d'indispensable mais ils apportent un surprenant petit croquant très agréable à la dégustation.
Afin d'éviter que les rouleaux ne collent entre aux, je les roule au fur et à mesure dans du film alimentaire (éventuellement ça peut également arranger leur forme).
Enfin, si vos amis critiquent parce que ça n'est pas parfait: changez d'amis!
Si votre famille critique... heu...emmenez-les au restaurant chinois!!!

10 galettes de riz de 22cm de diamètre

1 boîte de pousses de soja (200g net)

25g de vermicelle de soja

2 carottes

1 bouquet de menthe (marocaine de préférence)

1 poignée de salade (mesclun par exemple)

1 poignée de cacahuètes (salées grillées à sec) grossièrement concassées

20 petites crevettes roses

Rincer et égoutter soigneusement le soja.

Jeter le vermicelle dans de l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler hors du feu 5mn. Egoutter et rincer à l’eau froide. Couper en morceaux à l’aide de ciseaux.

Râper les carottes (grille gros trous).

Mélanger délicatement le soja avec le vermicelle, les carottes râpées, les feuilles de menthe et de salades en lanières et les cacahuètes.

Laisser reposer au frais au moins 1 heure.

Décortiquer les crevettes.

Passer une galette de riz dans un plat rempli d’eau tiède sans trop insister. Déposer sur le plan de travail, attendre quelques secondes que la galette s’amollisse en humectant à nouveau du bout des doigts si nécessaire.

Déposer 2c.s du mélange aux pousses de soja au centre dans le bas de la galette et 2 crevettes dans le haut.

Rouler légèrement puis rabattre les deux côtés et terminer de rouler assez serré en emprisonnant enfin les crevettes.

Répéter l’opération pour les autres rouleaux de printemps.

Réserver au réfrigérateur.

Servir avec une sauce maison en mélangeant un peu de sauce soja avec du vinaigre de riz, du jus de citron et une pincée de sucre. Ou une sauce toute prête !

SALTIMBOCCAS DE SAINT-PIERRE

Oui je sais, les saltimboccas c'est du veau, mais essayez avec du poisson!
Le saint-pierre s'y prête, il a une chair ferme, épaisse qui ne se dessèche pas si on ne pousse pas la cuisson.
Le zeste de citron me semble indispensable, il apporte du peps surtout râpé très finement.
Si vous n'avez pas de sauge au jardin ou sur le balcon, utilisez du basilic!
J'ai choisir un parmesan un peu jeune et je l'ai râpé comme du gruyère, c'est divin quand ça fond!

Pour 4 personnes (12 saltimboccas) :

1 Saint-Pierre en filets sans la peau

6 tranches de jambon de Parme ou Bayonne

12 feuilles de sauge fraîche

1 citron bio de préférence

Mélange d’épices italiennes, piment d’Espelette

100g de parmesan fraîchement râpé

Tailler chaque filet de Saint-Pierre en 3 portions.

Saler, poivrer, saupoudrer d’épices et de zestes de citron finement râpé.

Déposer une feuille de sauge sur chaque morceau puis enrouler dans ½ tranche de jambon.

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Recouvrir de parmesan, saupoudrer de piment d’Espelette.

Enfourner à 200° pour 5mn.

SAMOUSSAS D’AGNEAU

Parfums d'orient!
Le croquant des pignons de pin, la douceur des raisins secs, la vivacité de la menthe fraîche: entente parfaite avec l'agneau!
L'épaule d'agneau n'a pas la puissance de la viande de mouton.
Si vous n'appréciez pas le cumin vous pouvez le remplacer par du curry.
Le pliage n'est pas si compliqué: une photo vaut mieux qu'un long discours!
Préférez en règle générale, les feuilles de brick vendues à plat: pliées en 2 elles se déchirent mais pour cette recette pas de soucis!

Pour une dizaine de samoussas :

200g d’agneau (dans l’épaule par exemple)

5 feuilles de brick

2c.s de pignons de pin concassés

2c.s de petits raisins secs

1 petit bouquet de menthe

Sel, poivre, 1.cc de cumin en poudre

Hacher l’agneau. Saler, poivrer, ajouter le cumin.

Incorporer les pignons, les feuilles de menthe émincées, les raisins secs.

Couper une feuille de brick en 2. Replier encore en  2 de manière à obtenir des bandes.

Déposer 1/10^ème de la farce à gauche, replier une première fois afin d’obtenir un triangle.

Reproduire le pliage en conservant bien la forme de triangle.

Pour terminer replier l’extrémité à l’intérieur du samoussa.

Répéter l’opération.

Déposer sur une plaque à four anti adhésive légèrement  badigeonnée d’huile.

Badigeonner également les samoussas au pinceau.

Enfourner à 180° environ 20mn (jusqu’à jolie coloration).

CHAMPIGNONS DE PARIS CUITS-CRUS ET CREVETTES GRISES

Ah les crevettes grises! Pas une semaine sans en déguster lorsque j'étais jeune (non, c'était pas avant la guerre!!!). Elles ont déserté nos étals durant quelques années (en région parisienne en tous cas),  les voici de retour.
La saveur des champignons leur va à merveille. Cuits ou crus? Ben les deux!
On peut se passer de la gélatine mais la salade aux crevettes risque de tomber au fond des verrines.
Un peu d'agar agar peut la remplacer (à peine 1/2c.c et il faut faire bouillir le petit velouté environ 2mn).
Le poivre peut remplacer les 5 baies: dommage!

Pour 4 petites verrines :

200g de champignons de Paris blancs

200g de crevettes grises

1 échalote ciselée

Le jus d’1/2 citron

1c.c d’huile de noisette (ou d’olive)

15cl de crème liquide

1c.c de moutarde à l’ancienne

2c.s de ciboulette émincée

Sel, moulin 5 baies, beurre

½ feuille de gélatine

Un peu de bouillon de légumes (si possible)

Couper grossièrement les champignons en réservant 2 têtes pour la salade aux crevettes.

Dans une petite casserole, faire suer au beurre 3mn avec l’échalote, sel, 5 baies moulues.

Mouiller à peine à hauteur avec le bouillon de légumes ou de l’eau. Cuire 10mn à couvert.

Ajouter la crème et cuire encore 5mn à frémissement et à découvert.

Mixer et incorporer immédiatement la gélatine réhydratée à l’eau froide.

Verser dans des verrines et réserver au frais au moins 2 heures.

Décortiquer les crevettes.

Tailler les 2 têtes de champignons en macédoine (des petits cubes de 5mm). Arroser de jus de citron.

Assaisonner de sel, 5 baies, moutarde, huile de noisette et ciboulettes. Mélanger avec les crevettes et répartir sur la gelée de champignons.

Servir bien frais !

ROULE DE COURGETTES AU SAUMON FUME

ENCORE DES COURGETTES! 
Si vous ne les aimez pas vous allez me détester mais si vous en cultivez dans votre jardin vous allez apprécier! 
Ce roulé a l'avantage d'être meilleur s'il est réalisé la veille, il est très facile à trancher et puis il est joli non?!
On peut divisez le biscuit en 4 afin d'obtenir des petits roulés. 
Alors... elle en a des qualités ma petite recette?!

4 courgettes ultra fraîches

4 belles tranches de saumon fumé

1 citron

Quelques brins d’aneth ciselés

1 petit pot de crème épaisse

50g de farine, ½ sachet de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude

1c.s de poudre d’amande

4 œufs

Râper gros les courgettes non pelées. Saler, poivrer, poêler à feu vif environ 15mn dans un filet d’huile d’olive en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir.

Incorporer aux courgettes bien égouttées, les jaunes, crème, farine, levure, bicarbonate et poudre d’amande. Rectifier l’assaisonnement puis incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Verser sur une plaque à four (environ 40x30cm) recouverte d’une feuille siliconée ou de papier cuisson. Tapoter sur le plan de travail afin de niveler et d’éviter les bulles d’air.

Enfourner 20mn à 180°. Laisser refroidir avant de démouler.

Décoller délicatement les bords et retourner sur un film alimentaire.

Arroser le saumon de jus de citron additionné d’1c.c d’huile d’olive et parsemé d’aneth.

Déposer les tranches sur le gâteau de courgettes et rouler dans le film.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

LES COOKIES DE LINE

A chacun sa recette de cookies et c'est tant mieux! Voici la mienne!
Pourquoi les cookies industriels ont-ils parfois plus de goût que les nôtres? Parce que les industriels ont des exhausteurs de goût... et pas nous?Mais si on en a plein!!!
-le sel booste le goût du sucre
-le café booste le goût de la vanille
-la torréfaction booste le goût des fruits secs
Torréfier les amandes et les noisettes quelques minutes à la poêle. On peut le faire au four mais 9 fois sur 10 ça tourne au brûlé d'un seul coup!
Le muscovado est un sucre de canne brun non raffiné au doux parfum de vanille.
Laisser refroidir sur une grille est indispensable afin d'éviter la condensation qui ramollirait nos cookies et écourterait leur conservation!

Pour au moins 5 douzaines de biscuits :

110g de beurre mou

150g de sucre roux (ou encore mieux : 100g de roux et 50g de muscovado)

1 œuf

1c.c d’extrait de café liquide, 1c.c d’extrait de vanille liquide

220g de farine

½ sachet de levure chimique, 1/2c.c de bicarbonate, 1 pincée de sel

150g de chocolat concassé (mélange de chocolat blanc, au lait, noir)

120g d’amandes et noisettes torréfiées et concassées

Mélanger à la main ou au robot avec la feuille (fouet plat) le beurre et les sucres.

Incorporer l’œuf, le café, la vanille, la farine, la levure, le sel puis le chocolat et les fruits secs sans pétrir trop longtemps.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au moins 30mn.

Réaliser des petites boules, écraser légèrement et déposer en quinconce sur des plaques à four anti adhésives.

Enfourner 13mn à 150° (chaleur tournante) jusqu’à légère coloration.

 C’est mou mais c’est cuit !

Laisser refroidir sur une grille. Conserver dans une boîte en fer.

RILLETTES DE POISSON

Encore une petite recette simple, à réaliser la veille. En mise en bouche, à l'apéritif ou même en entrée! Directement sur du pain grillé ou dans des verrines.
Une idée déco: ici un petit sceau en zinc avec un balais en gressin et de la roquette liée d'un brin de ciboulette. Des graines de sésame et du mélange pour salade en guise de poussière!
On peut rigoler non?!

200g de filets de poisson blanc (tacaud, merlan, cabillaud… au choix)

100g de saumon fumé

1 échalote ciselée

Quelques brins d’aneth ciselés

1 citron bio

1 grosse c.s de fromage type St Môret ou Madame Loïc

20cl environ de crème liquide

Sel, piment d’Espelette ou poivre

Court-bouillon ou bouillon de légumes

Chauffer les filets de poisson dans le court bouillon jusqu’à frémissement. Couvrir et laisser pocher une dizaine de minutes hors du feu. Laisser refroidir.

Faire fondre l’échalote quelques minutes dans un peu de beurre (sans coloration).

Hacher le saumon fumé au couteau.

Ecraser le poisson à la fourchette, ajouter le saumon fumé, l’échalote, l’aneth, le jus de la moitié du citron et le zeste très finement râpé, le fromage, le sel et le piment d’Espelette.

Incorporer la crème petit à petit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Servir bien frais avec du pain grillé !

FLANS DE COURGETTES AU BASILIC

Encore une idée de recette avec des courgettes! Hé oui, il faudra les cuisiner jusqu'en septembre...cette fois, j'y vais au flan!
Nul besoin de s'embêter avec une cuisson au bain-marie! 
En revanche il est important de mixer doucement afin de ne pas incorporer trop d'air car l'air ça fait gonfler: ben c'est pas des soufflés tout de même! 
Si vous craignez le démoulage, glissez un petit disque de papier cuisson au fond des moules!

Pour 6 petits flans :

4 petites courgettes

2 oignons blancs

20cl de crème liquide

3 gros œufs

1c.s de maïzena

1c.s de Tartare ou Boursin ail et fines herbes

1c.c de moutarde

2c.s de fromage râpé (gruyère ou parmesan)

1 botte de basilic

Détailler les courgettes non pelées en petits morceaux. Cuire à feu doux avec les oignons émincés dans 1c.s d’huile d’olive, sel et piment d’Espelette environ 20mn.

Egoutter et laisser refroidir.

Mixer doucement la crème avec les œufs, le tartare, la moutarde et la maïzena.

Ajouter les courgettes et mixer à nouveau doucement et pas trop finement.

Incorporer enfin le fromage râpé et les feuilles de basilic ciselées grossièrement.

Rectifier l’assaisonnement.

Répartir dans des moules en silicones ou des petits ramequins beurrés.

Enfourner pour environ 30mn à 180°.

A déguster chaud ou froid.

PAVES DE CABILLAUD EN GASPACHO DE PETITS POIS AUX AGRUMES

Une petite recette fraîcheur qui a le mérite de se préparer un peu à l'avance!
Petit pois agrumes ça fonctionne très bien. Le cabillaud a très bon caractère, il se prête à tout et point d'arêtes dans le dos de cabillaud!

Pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud

500g de petits pois frais ou surgelés (extra-fins)

Bouillon de légumes

20cl de crème liquide

1 pamplemousse, 1 orange

Quelques gouttes de jus de citron additionné d’un peu d’huile d’olive

Basilic frais (1 dizaine de feuilles)

1 petit oignon blanc pelé

Fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes ou à l’eau bouillante salée environ 10mn (ne pas pousser la cuisson afin de conserver leur goût et leur couleur!). On peut en réserver quelques-uns pour la déco des assiettes.

Prélever les petits pois à l’aide d’une écumoire, laisser refroidir. Conserver le bouillon de cuisson.

Peler à vif le pamplemousse et l’orange, prélever les quartiers et les détailler en petits dés.

Mixer les petits pois avec la crème, le basilic et l’oignon blanc en ajoutant un peu de bouillon petit à petit jusqu’à obtenir un velouté. Chinoiser ou passer au tamis. Réserver au frais.

Saler le poisson à la fleur de sel, parsemer de piment et cuire à la vapeur à peine 10mn. Laisser refroidir.

Verser le gaspacho dans des assiettes creuses, déposer les pavés de cabillaud et les dés d’agrumes puis quelques gouttes d’huile citronnée.

A déguster frais mais non glacé !

BRUSCHETTAS COURGETTE-THON EN BOITE

Pardon pour le "s" à bruschetta: je vous le fais à la française!
Ce soir premier match de la Coupe d'Europe de Foot avec FRANCE/ROUMANIE!
Si au lieu de commander une pizza on se préparait des tartines?
On file acheter les quelques produits nécessaires ( on peut même remplacer le fromage de brebis par du gruyère râpé!).
Le plus long c'est la cuisson des courgettes au four (on peut gagner un peu de temps à la plancha ou à la poêle mais il faut les garder moelleuses: promis?).
Le montage est un jeu d'enfant!
Avec un petit verre de rosé bien frais: ALLEZ LA FRANCE!

Pour 4 bruschettas :

2 courgettes

1 boîte de thon au piment d’Espelette (émietté de thon du connétable par exemple)

4 tranches de pain fort en graines ou de campagne

4c.s de Madame Loïc ou de ricotta

100g de tomme de brebis râpée (au piment d’Espelette de préférence)

Quelques feuilles de basilic

Fleur de sel, mélange d’épices italiennes, huile d’olive

Couper une lamelle de peau de chaque côté des courgettes puis les couper en deux dans la longueur.

Badigeonner  d’huile d’olive, saler, saupoudrer d’épices italiennes.

Enfourner pour 40mn à 200° en retournant à mi-cuisson.

Toaster les tranches de pain.

Mélanger le thon avec le fromage blanc, la moitié de la tome de brebis et du basilic ciselé.

Déposer une courgette sur chaque de pain grillé, recouvrir du mélange au thon et parsemer de tome de brebis râpée.

Passer sous le gril 3mn environ. Déguster bien chaud !

TOMATES-MOZZARELLA EN CROUTE

La tomate-mozzarella on aime!
 Dans une pâte feuilletée elle prend un petit air sophistiqué!
On peut décliner avec des tomates-cerises, des tomates-cocktail, des olivettes...
A déguster en entrée ou en accompagnement de veau ou de volaille.
La petite cheminée permet à la vapeur de s'échapper sans détremper la pâte.
Le passage au froid avant d'enfourner crée un choc thermique qui évite à la pâte de se déformer: ces petits détails n'ont l'air de rien mais ils changent tout!
Après cuisson on replace le pédoncule!

Pour 4 personnes :

4 tomates moyennes

1 mozzarella di buffala de préférence (au lait de bufflonne)

1 à 2 pâtes feuilletées pur beurre

1 jaune d’œuf

1 bouquet de basilic

Fleur de sel, piment d’Espelette, mélange d’épices italiennes

Huile d’olive

Etêter les tomates, les évider délicatement puis les poser à l’envers sur un papier absorbant quelques minutes.

Parsemer l’intérieur de sel, piment d’Espelette et d’épices. Tapisser d’une ou deux feuilles de basilic, farcir d’un morceau de mozzarella. Arroser d’huile d’olive.

Découper 4 disques de pâte feuilletée qui arrivent au ras des tomates puis 4 disques plus petits pour les couvercles. Souder à l’eau tout autour.

Dorer au jaune d’œuf, ménager une petite cheminée à la pointe d’un couteau.

Réserver 20mn au frais.

Enfourner à 200° pour environ 25mn jusqu’à jolie coloration.

NIFLETTES DE PROVINS

Jolies petites pâtisseries de Provins (en Seine et Marne) que l'on consommait à la Toussaint.
A cette occasion on pleurait, on reniflait et on se consolait avec les niflettes!
Voici une recette simplifiée mais très parfumée!
On peut utiliser les moules que l'on a sous la main, mais pas trop grands tout de même (la gourmandise n'est pas forcément proportionnelle au chagrin!).

Pour environ 60 niflettes :

2 pâtes feuilletées pur beurre

4 jaunes d’œufs

50cl de lait entier

100g de sucre +1c.s pour les moules

1c.s de maïzena

2c.s d’eau de fleur d’oranger

1c.c d’extrait de vanille liquide

1c.s de beurre fondu

Découper des disques d’environ 6cm de diamètre dans la pâte feuilletée.

Foncer des empreintes de moules en silicone évasés d’environ 5cm de diamètre préalablement beurrées et sucrées.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille.

Verser le lait bouillant sur cette préparation, faire épaissir à feu moyen.

Remplir les empreintes de crème.

Enfourner 25mn environ à 200° jusqu’à jolie coloration dorée.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et consommer rapidement !

MAGRETS DE CANARD AU MUSCADET

Une légère touche sucrée dans cette recette.
J'ai trouvé des mogettes en bocal en Vendée. Ces délicieux haricots blancs ont toutefois une légère âpreté. J'ai eu l'idée de leur ajouter des raisins secs et ça marche! Les petits raisins secs blonds sont peu sucrés. J'en ai mis très quelques uns puis un peu plus... à vous de doser!

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard

20cl de muscadet

20cl de fond de veau

1c.s de cognac

3c.s de raisins secs blonds (+ 1c.s pour la purée de mogettes)

1 bocal de mogettes au naturel

Crème épaisse

Réhydrater les raisins secs dans le cognac allongé d’un peu d’eau tiède.

Quadriller la peau des magrets, les poêler à feu moyen côté peau environ 10mn. Jeter la graisse rendue, cuire encore 5mn côté chair. Saler, poivrer.

Laisser reposer 10mn sous un papier alu.

Déglacer la poêle au muscadet, ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié.

Ajouter les ¾ des raisins secs égouttés. Rectifier l’assaisonnement.

La purée de mogettes :

Mixer le contenu d’un bocal de mogettes au naturel avec une belle cuillère à soupe de crème,  2c.s  de sauce au muscadet et le reste des raisins secs. Mixer le tout. Chauffer à feu doux.

Servir sous ou à côté des magrets tranchés nappés de sauce.

ROULEAUX D’AUBERGINE ET DE COURGETTE AU JAMBON DE PARME ET SCARMOZA

Voici une occasion de découvrir la scarmoza fumée! On la trouve dans toutes les épiceries italiennes.On peut la remplacer par de la mozzarella: dommage!
A la cuisson les fromages dégoulinent... s'échappent des petits rouleaux de légumes, s'étalent sur la plaque à four... tout ça devient croustillant!
La petite sauce permet de diffuser les parfums des herbes du jardin!
A tester en urgence!

2  petites aubergines

2 petites courgettes

6 tranches de jambon de Parme (ou Bayonne)

1 scarmoza fumée (ou 1 boule de mozzarella)

4c.s de parmesan fraîchement râpé

2c.s de chapelure

12 feuilles de sauge fraîche

Sel, piment d’Espelette, mélange d’épices italiennes, huile d’olive

Couper les aubergines et courgettes en 3 dans la longueur. Les disposer sur une plaque à four anti- adhésive. Les badigeonner d’huile d’olive, saler et parsemer de piment d’Espelette et d’épices italiennes.

Enfourner pour environ 40mn à 210° en retournant à mi-cuisson. Les aubergines cuisent plus vite que les courgettes, les réserver sous un papier alu (elles resteront souples).

Peler la scarmoza, la détailler en gros bâtonnets.

Recouvrir chaque tranche de légume d’une demi-tranche de jambon et d’une feuille de sauge puis enrouler autour d’un morceau de fromage (maintenir à l’aide d’une pique en bois si nécessaire).

Parsemer d’un mélange de chapelure et de parmesan puis passer sous le gril à peine 3mn.

Servir bien chaud !

Le petit plus (facultatif) :

Faire fondre 1 échalote hachée dans une noisette de beurre, déglacer d’un trait de vin blanc. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 2c.s de crème liquide, sel, poivre et 2c.s d’herbes fraîches du jardin ciselées (thym, origan, basilic, persil…).