On pense qu'un fond d'agneau c'est dur à réaliser mais le mien est simplifié.
C'est fou ce que l'on peut obtenir comme saveurs avec ces quelques petits morceaux d'os et les parures des côtes.
La sauce dépend aussi du pain d'épices, ici j'ai utilisé la marque Monoprix.
Bon, c'est un petit plat d'automne qui comblera les amateurs de sucré-salé!
Côté présentation vous n'aurez guère de mal à faire mieux que moi!
Pour 4 personnes :
8 côtes d’agneau premières
3 tranches de pain d’épices
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri finement taillés
Thym
Sel, 5 baies du moulin
1c.s de cognac
10cl de vin blanc
2 petites aubergines (en saison)
Faire parer les
côtes par le boucher en conservant uniquement la noix sur l’os et en
raccourcissant le manche tout en
conservant précieusement les parures.
Faire colorer vivement les parures avec les petits morceaux
d’os dans un filet d’huile d’olive.
Vider le gras rendu.
Ajouter les légumes, saler, poivrer aux 5 baies.
Déglacer au cognac et au vin blanc en laissant réduire
presque à sec. Mouiller avec 20cl d’eau.
Laisser mijoter à découvert une dizaine de minute.
Passer ce fond d’agneau. Remettre sur feu doux 2mn avec 2
tranches de pain d’épices.
Mixer. La sauce doit être onctueuse et nappante (ajouter
½ tranche de pain d’épices si nécessaire).
Rectifier l’assaisonnement.
Poêler ou griller les côtes d’agneau en les conservant
bien rosées.
Servir sur assiettes chaudes nappées de sauce et
parsemées de quelques croûtons de pain d’épices grillé, éventuellement
accompagnées de chips d’aubergine.
Détailler les aubergines en tranches d’environ 5mm
d’épaisseur, les badigeonner généreusement d’huile d’olive sur une plaque à
four anti-adhérente, saler, poivrer. Enfourner environ 20mn en retournant à
mi-cuisson.
Elles doivent être très dorées mais pas noires et
conserver un léger moelleux !
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