PÂTE DE PRALINE MAISON

Nous nous sommes tous trouvés devant une recette demandant du praliné! Mais on en trouve où?
En épicerie fine (si on en a une près de chez soi) ou sur internet mais là, ça nous coûtera plus cher en frais de port que de marchandise!
Bon, allez, on le fait nous-même!
Simplement un caramel qui enrobe des noisettes et/ou des amandes que l'on torréfie afin de leur donner un goût puissant. 
On peut torréfier au four mais une fois sur deux ça finit par brûler faute de vigilance. Dans la poêle, au moins, je les ai à l'oeil!
J'ai toujours un bocal d'amandes et noisettes torréfiées à l'avance, ça fait gagner du temps pour du praliné ou des cookies...
Pas de maryse en caoutchouc pour enrober les fruits dans le caramel: elle fondrait. Utilisez du silicone ou à la rigueur une cuillère en bois.
Avant d'obtenir le praliné, on obtient une jolie poudre: c'est du pralin. Il faut mixer plus longtemps pour parvenir à la pâte de praliné. 
N'oubliez pas de laisser "souffler" le robot de temps en temps: c'est une rude épreuve pour lui!
Voilà: à vous les Paris-Brest, les entremets, les bûches pralinées...
Ah oui, le praliné se conserve au moins 15 jours au réfrigérateur!

Il faut lire pâte de praliné mais je ne sais pas faire les accents sur les E majuscules : pardon !

Pour un pot de praliné :

100g d’amandes non pelées

100g de noisettes non pelées

200g de sucre en poudre

Matériel : un robot cutter solide ; une casserole à fond épais d’environ 20cm de diamètre ; une feuille de silicone ou du papier cuisson

Torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle quelques minutes à feu vif. Réserver.

Répartir le sucre au fond de la casserole. Chauffer à feu pas trop vif en berçant délicatement la casserole jusqu’à coloration blonde (ne pas remuer avec une cuillère).

Incorporer amandes et noisettes en mélangeant.

Verser sur la feuille de silicone et laisser refroidir.

Casser en gros morceaux et mixer progressivement au robot jusqu’à l’obtention d’une jolie pâte plus ou moins lisse (au choix). Cela prend plusieurs minutes.

Verser dans un bocal à confiture et conserver au réfrigérateur.

DEVINETTE!

C'est quoi sur la photo? C'est beau non?! Je suis sûre que vous avez trouvé!
Mais nous allons en faire une petite merveille que vous utiliserez sans doute pour vos desserts de fêtes.
Alors rendez-vous demain!

ROGNONS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS AUX DEUX MOUTARDES

Une recette rapide et facile!
J'ai choisi de servir en mini-cocottes. C'est joli et surtout pratique: on réchauffe doucement au four et tout le monde est servi en même temps! 
On profite de nos invités!
Une petite déco avec les produits du moment ici croûtons de pain d'épices.
Tous les champignons conviennent, nobles ou simples champignons de Paris (même surgelés).
Aucune mauvaise odeur ne se dégage des rognons à la cuisson s'ils sont frais et biens nettoyés (si ça sent: changez de tripier!).

Pour 4 personnes :

2 beaux rognons de veau nettoyés détaillés en gros dés

400g de champignons de saison ou de Paris

1 échalote ciselée

Beurre

20cl de  crème liquide entière

10cl de vin blanc sec

1c.s de cognac

1c.c de moutarde de Dijon

1c.c de moutarde à l’ancienne

1c.s de fond de veau déshydraté

Ciboulette finement émincée

Faire fondre un beau morceau de beurre à la poêle, lorsqu’il est mousseux déposer les dés de rognons et laisser colorer doucement sans remuer. Au bout de 3mn, retourner, saler, poivrer et laisser colorer de l’autre côté encore 3mn.

Réserver les rognons sous un papier alu, vider le jus rendu.

Sans laver la poêle, faire fondre un petit morceau de beurre, ajouter les champignons coupés grossièrement, l’échalote, saler, poivrer. Cuire 10mn à feu vif.

Déglacer au cognac et au vin blanc puis ajouter les rognons et laisser mijoter 5mn.

Délayer le fond de veau et les moutardes dans la crème, verser sur les rognons, mijoter doucement encore 2 à 3mn pour épaissir la sauce.

Servir dans des assiettes chaudes, parsemer de ciboulette.

A PROPOS DU FOIE GRAS

Je me demande si les problèmes engendrés par les épidémies aviaires n'auront pas finalement un côté très positif sur la qualité du foie gras!
Comment s'y retrouver avec toute cette marchandise qui nous arrive des pays de l'Est?
Il est temps de consommer moins de foies mais d'être très regardants sur la qualité. 
La qualité implique un élevage respectueux des animaux et une juste rémunération des éleveurs!
Lorsque vous achetez un foie cru vous en connaissez la provenance mais si vous l'achetez transformé vous l'ignorez.
Lisez attentivement l'étiquette et vous connaîtrez la qualité du produit:
TV veut dire tout venant: c'est pas cher mais c'est pas bon
1er choix; c'est moyen-moyen
Extra: voilà ce qu'il nous faut!
Méfier vous des foies trop lourds: entre 500g et 600g c'est l'idéal.
Voilà, j'ai trouvé les premiers foies à 40 euros le kilo sur le marché, c'est honnête même s'ils augmenteront à l'approche des fêtes.
La congélation est une bonne solution. Toutefois on ne laisse pas décongeler à température ambiante mais on le sort 48 heures avant et on le place dans le bas du réfrigérateur: il ne faut pas bousculer les molécules!

HUÎTRES AU FOIE GRAS DE CANARD

J'ai trouvé ce matin au marché mon premier foie gras de l'année à un prix tout à fait abordable. J'avise l'étal de l'ostréiculteur, c'est parfait, je n'ai pas marié ces deux là (l'huître, pas l'ostréiculteur!) depuis le début de l'année!
Accord terre-mer: là on ne peut pas faire mieux!
Le gras du foie mêlé à l'iode de l'huître...c'est divin!
Le foie gras est cuit juste ce qu'il faut et l'huître bien à l'abri conserve sa texture.
Non, la coquille n'est pas pleine de graisse mais ce bon gras flotte sur l'eau de mer!

Pour 4 personnes :

12 huîtres n°3

200g de foie gras de canard cru (qualité extra)

Moulin 5 baies

Fleur de sel

Ouvrir les huîtres, jeter la première eau. Détacher délicatement la chair (cela facilite la dégustation).

Déposer dans un plat à four en calant avec du gros sel ou avec du papier alu en accordéon.

Recouvrir d’un morceau de foie gras un peu épais.

Donner un tour de moulin 5 baies et déposer quelques grains de sel sur le foie gras (surtout pas dans l’huître !).

Enfourner sous le gril un peu près mais pas trop. Environ 5mn de cuisson (selon la générosité du morceau de foie gras).

Servir immédiatement !

TARTES FINES POIRE-MAGRET-GORGONZOLA

Poire et gorgonzola: une histoire d'amour!
Pour un joli plat complet on ajoute du magret de canard. A servir avec une salade par exemple.
On peut réaliser les fonds de feuilletage 2 ou 3 jours à l'avance à condition de les conserver dans une boîte en fer.
Je tartine un peu de fromage frais, il assure l'étanchéité entre la pâte feuilletée et la poire (ça n'a l'air de rien mais c'est un détail qui change tout!).
Bon, rien de nouveau avec cette recette mais avouez que le jus des poires, la saveur légèrement fumée du canard, le fondant du fromage et le croquant des noisettes... il y a de quoi affoler les papilles!!!

Pour 2 personnes :

1 pâte feuilletée

90g de magret de canard tranché séché au poivre

100g de gorgonzola

1 poire

1 citron

1c.s de fromage frais (Madame Loïk ou Carrés Gervais…)

5 baies du moulin

Quelques éclats de noisettes

Découper 2 disques de pâte feuilletée d’environ 15cm de diamètre.

Enfourner entre deux plaques à four pour environ 20mn à 180° en ôtant la plaque du dessus au bout de 15mn jusqu’à jolie coloration.

Laisser refroidir sur une grille.

Peler la poire, vider le cœur et trancher assez finement en arrosant de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Tartiner les fonds de tartes d’une très fine couche de fromage frais.

Disposer les tranches de poire puis les tranches de magret dégraissées, enfin répartir des petits morceaux de gorgonzola.

Poivrer avec quelques tours du moulin 5 baies, parsemer d’éclats de noisettes.

Enfourner environ 10mn à 200° jusqu’à ce que le gorgonzola soit coulant.

PALOURDES FARCIES AU BEURRE D’HERBES

Y a pas de saison pour la palourde mais en ce moment on en trouve beaucoup sur les étals à des prix très abordables. 
Elles contiennent d'excellents nutriments à l'instar des huîtres.
On lit des choses incroyables quand à leur préparation! 
-Non, on ne les fait pas dégorger: ce ne sont pas des coques!
-Non, on ne les couvre pas d'eau pour la cuisson (les pauvres)!
-Non, Il ne faut pas 10mn pour les cuire! N'hésitez pas à les surveiller du coin de l'oeil et à retirer celles qui sont ouvertes au fur et à mesure!
Ne lésinez pas sur la qualité du beurre (de baratte par exemple).
La chapelure n'a l'air de rien mais elle retient le beurre.
Oui, on peut ajouter de l'ail (enfin si on y tient!).
Enfin n'oubliez pas de détendre le beurre avec un peu de jus de cuisson: là se concentrent les saveurs!
Viiite... des palourdes!

Pour 2 douzaines de grosses palourdes :

10cl de vin blanc

50g environ de beurre doux à température ambiante

2c.s de ciboulette finement émincée

1c.s d’aneth finement émincé

Le zeste d’1/2 citron finement râpé

2c.s de chapelure

100g de fromage râpé (brebis ou gruyère ou parmesan)

Piment d’Espelette, poivre

Ecraser le beurre à la fourchette, incorporer les herbes, le zeste de citron et détendre avec 1 à 2c.s de jus de cuisson, poivrer.

Rincer soigneusement les palourdes. Les faire ouvrir à feu vif et à couvert dans le vin blanc (attention dès qu’elles sont ouvertes elles sont cuites !).Ôter les demi-coquilles vides.

Farcir les palourdes avec le beurre d’herbes. Parsemer d’un mélange fromage, chapelure, piment d’Espelette.

Enfourner sous le gril du four,  pas trop près en surveillant la coloration.

Déguster immédiatement.

COTES D’AGNEAU AU PAIN D’EPICES

On pense qu'un fond d'agneau c'est dur à réaliser mais le mien est simplifié. 
C'est fou ce que l'on peut obtenir comme saveurs avec ces quelques petits morceaux d'os et les parures des côtes.
La sauce dépend aussi du pain d'épices, ici j'ai utilisé la marque Monoprix.
Bon, c'est un petit plat d'automne qui comblera les amateurs de sucré-salé!
Côté présentation vous n'aurez guère de mal à faire mieux que moi!

Pour 4 personnes :

8 côtes d’agneau premières

3 tranches de pain d’épices

1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri finement taillés

Thym

Sel, 5 baies du moulin

1c.s de cognac

10cl de vin blanc

2 petites aubergines (en saison)

 Faire parer les côtes par le boucher en conservant uniquement la noix sur l’os et en raccourcissant le manche  tout en conservant précieusement les parures.

Faire colorer vivement les parures avec les petits morceaux d’os dans un filet d’huile d’olive.

Vider le gras rendu.

Ajouter les légumes, saler, poivrer aux 5 baies.

Déglacer au cognac et au vin blanc en laissant réduire presque à sec. Mouiller avec 20cl d’eau.

Laisser mijoter à découvert une dizaine de minute.

Passer ce fond d’agneau. Remettre sur feu doux 2mn avec 2 tranches de pain d’épices.

Mixer. La sauce doit être onctueuse et nappante (ajouter ½ tranche de pain d’épices si nécessaire).

Rectifier l’assaisonnement.

Poêler ou griller les côtes d’agneau en les conservant bien rosées.

Servir sur assiettes chaudes nappées de sauce et parsemées de quelques croûtons de pain d’épices grillé, éventuellement accompagnées de chips d’aubergine.

Détailler les aubergines en tranches d’environ 5mm d’épaisseur, les badigeonner généreusement d’huile d’olive sur une plaque à four anti-adhérente, saler, poivrer. Enfourner environ 20mn en retournant à mi-cuisson.

Elles doivent être très dorées mais pas noires et conserver un léger moelleux ! 

SAINT-JACQUES AU LARD VELOUTE DE FENOUIL ET FONDS D’ARTICHAUTS

La saison des coquilles Saint-Jacques est lancée: chouette!
On poêlera tout simplement les premières pour retrouver leur bon goût nature mais ensuite on aura envie de les cuisiner à toutes les sauces.
Voici une recette pour changer!
Les coquilles seront décoquillées devant vous! 
N'oubliez pas d'ôter le muscle adducteur (c'est la petite partie blanche qui est caoutchouteuse en bouche (beaucoup de poissonniers ne pensent pas à la retirer).
N'immergez jamais les coquilles, elles se gorgeraient d'eau!
La qualité du lard est essentielle. Il faut choisir celui dont le gras fond doucement en devenant transparent au contact de la poêle.
J'aime beaucoup mon petit mélange de fenouil avec l'artichaut, vous pouvez tenter le coup même si vous n'êtes pas fan du fenouil!

Pour 4 personnes :

12 Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier

1 petit bulbe de fenouil

200g net de fonds d’artichauts égouttés (en bocal ou en boîte)

15cl de crème liquide

12 très fines tranches de lard fumé (alsacien ou au poivre)

Fleur de sel, poivre du moulin

Emincer finement le fenouil, le faire suer dans une noisette de beurre, saler, poivrer, mouiller d’un petit fond d’eau.

Cuire à couvert 15mn puis ajouter les fonds d’artichauts rincés coupés en petits morceaux et la crème. Laisser mijoter encore 5mn.

Passer rapidement les st-Jacques sous l’eau, les sécher avec un papier absorbant et réserver le corail s’il y en a.

Les enrouler d’une tranche de lard (sans la couenne), maintenir avec des piques en bois.

Faire dorer le lard en tournant doucement les st-Jacques dans une poêle chaude (environ 3 à 4mn).

Lorsque le lard est bien doré, finir la cuisson directement sur la chair 1mn de chaque côté.

Mixer les légumes avec le corail pour obtenir un velouté (ajouter un peu de crème si nécessaire).

Déposer les st-Jacques sur un lit de velouté, saler poivrer.

BRANDADE DE MORUE EXPRESS

Une envie soudaine de brandade? Ben non, au minimum 24 heures de dessalage pour la morue!
Alors on va faire un dos de cabillaud 1/2 sel nous même!
Si vous ne trouvez pas de dos mais des filets de cabillaud il faudra raccourcir le temps de mise au sel: 20 minutes suffiront.
Oui, je sais, il n'y a pas de pommes de terre dans la vraie brandade et puis elle est montée à l'huile d'olive et puis, et puis et puis!...
En tous cas ma pseudo-brandade est délicieuse et sans prise de tête. Elle peut faire une jolie entrée lorsque l'on reçoit, on peut la réaliser la veille. Alors? Elle est pas belle la vie?
Le gratin a une très jolie couleur grâce à une tome de brebis au piment d'Espelette.

Pour 4 personnes :

250g de dos de cabillaud bien épais

250g de pommes de terre (4 moyennes)

50cl de lait environ

100g de gros sel

100g de tomme de brebis râpée (ou gruyère)

25g de beurre

1/2c.c d’herbes de Provence

1c.c de crème d'ail (ou ail haché)

Poivre

Répartir la moitié du gros sel dans un plat, déposer le cabillaud, le recouvrir du sel restant.

Réserver 30mn à température ambiante.

Peler les pommes de terre, les mettre à cuire à l’eau salée 25mn à partir de l’ébullition (départ à froid).

Rincer le dos de cabillaud, le déposer dans une petite casserole, le couvrir de lait avec les herbes de Provence. Porter à frémissement environ 5 minutes.

Mixer doucement les pommes de terre avec le poisson en mouillant avec le lait chaud petit à petit jusqu’à obtenir une texture pas trop lisse, poivrer, ajouter la crème d'ail.

Ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement.

Répartir dans des ramequins. Parsemer de fromage râpé.

Enfourner sous le grill (pas trop près) jusqu’à obtenir une jolie coloration blonde.

CRÊPES SUZETTE

Oui, je sais, la crêpe Suzette se flambe! Pourtant, je préfère le goût des crêpes non flambées.
Il manque le spectacle des flammes mais lorsque ça ne marche pas on finit le repas sur une déception: c'est trop triste!
On peut tout préparer à l'avance:
Les crêpes pliées en 4 et emprisonnées sous du film alimentaire ne bougent pas. On peut les réchauffer au micro ondes (mais si!!!).
Pour la sauce il suffit de la réchauffer et de finaliser en ajoutant  le beurre au dernier moment.
Elle est pas belle la vie?!
Et pour le caramel prenez votre temps. Si vous vous énervez c'est pas le caramel qui va vous stresser mais c'est vous qui stressez la caramel! Et puis il n'apprécie pas qu'on le touille avec une cuillère quand il fond, il aime être bercé dans la casserole.
Pour l'alcool vous dosez comme vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le cointreau par du Grand-Marnier ou du Triple sec.

LA PÂTE A CRÊPES MOELLEUSES:

(pour environ 1dz et demie de crêpes)

4 œufs+1 jaune

30g de sucre, 1 pincée de sel

40g de beurre fondu

50cl de lait entier

10cl de crème liquide

170g de farine

2c.s de cointreau

Le zeste finement râpé d’une orange bio

Fouetter les œufs avec le sucre et le sel. Ajouter la crème et le beurre puis la farine. Détendre avec le lait petit à petit. Incorporer le cointreau et les zestes.

Réserver 2 heures à température ambiante.

Cuire les crêpes à la poêle et les plier en 4.

LA SAUCE A L’ORANGE :

120g de sucre en poudre

Le jus de 2 oranges+1 citron (environ 25cl en tout)

Le zeste des oranges pas trop finement râpé

5cl de cointreau

30g de beurre

Répartir le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen jusqu’à coloration blonde en remuant légèrement la casserole. Ne pas hésiter à sortir la casserole du feu pour maîtriser le caramel.

Verser le jus des fruits hors du feu puis chauffer à nouveau en donnant un petit mouvement circulaire à la casserole jusqu’à ce que tout soit fondu et homogène.

Faire réduire d’1/4 environ. Ajouter le cointreau, faire réduire à nouveau d’1/4.

Incorporer doucement le beurre en morceaux et les zestes.

La sauce est maintenant nappante et brillante.

Servir les crêpes bien chaudes nappées de sauce.

LES HERBES FRAÎCHES (OU PAS)

Le cuisinier ayant picoré ses herbes fraîches au jardin tout l'été
se trouva fort dépourvu quand la bise fut venue!

Bon, ça y est, l'automne arrive dans nos jardinières de plantes aromatiques. 
Evidemment on ne peut pas s'en passer alors vive les herbes surgelées! 
Elles offrent l'avantage d'être déjà émincées ou ciselées et puis, pas besoin de quitter ses pantoufles ni la chaleur de la cuisine pour se rendre au jardin ou sur le balcon.
On aime aussi les herbes de Provence. Là attention, il faut vérifier la provenance, ne pas les acheter conditionnées en trop grosse quantité. 
On évite également celles qui sont vieilles et brunes dont le goût a tourné à la tisane (beurk!!!).
Enfin c'est juste mon avis!

MIGNON DE PORC ANDOUILLE- POMME- SAUCE AU CIDRE

C'est bon et en plus c'est joli, non?
La qualité fermière du porc est indispensable. Les tranches du filet mignon ne rendront pas une goutte d'eau dans la poêle!
Vous choisirez une andouille de Vire, de Guémené ou bien encore à l'ancienne, à votre goût.
J'aime beaucoup utiliser la carotte pour lier les sauces, elle apporte une note de douceur ainsi que sa chaude couleur.
J'ai trouvé les mini-pommes au calvados qui trônent fièrement sur les mille-feuilles au château du Breuil près de Honfleur. Elles sont vendues dans des petits bocaux.

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc fermier

8 tranches d’andouille d’environ 5mm d’épaisseur

2 à 3 pommes

1 carotte

1 oignon

Une branche de thym

20cl de cidre fermier

1c.c de fond de veau déshydraté

Beurre

Sel, poivre

Emincer finement la carotte et l’oignon. Les faire cuire à feu doux et à couvert avec un peu d’eau, sel, poivre et thym une vingtaine de minutes.

Déglacer au cidre additionné du fond de veau, laisser mijoter encore 5mn à découvert jusqu’à ce que la sauce devienne nappante. Rectifier l’assaisonnement.

Ôter la branche de thym, mixer.

Peler et évider les pommes, détailler 8 tranches d’1 petit centimètre d’épaisseur. Poêler au beurre jusqu’à jolie coloration.

Trancher le filet mignon en 8 tranches régulières (aplatir légèrement si nécessaire). Saler, poivrer, les faire cuire au beurre à la poêle à feu pas trop vif en les gardant légèrement rosés (5 à 6mn de chaque côté).

Monter 4 mille-feuilles : porc, andouille, pomme, porc andouille et pomme. Maintenir le tout à l’aide de brochettes en bois.

Enfourner 3 à 4mn à 200°.

Servir sur assiettes chaudes (ôter les brochettes) napper de sauce.