TERRINE DE CAMPAGNE

J'ai mis tout ce que j'aime dans cette petite terrine! Pas un poil de gras, d'où l'indispensable  crépine qui empêche le dessèchement (en conserver toujours un petit morceau dans son congélateur)!
Un léger croquant grâce à la carotte, du moelleux avec la courgette.
Chaque élément poêlé révèle ses saveurs au maximum!
N'hésitez pas à goûter avant de mettre en terrine afin d'avoir le juste assaisonnement.
Si vous n'avez pas le courage de goûter à cru pouvez prélever une petite boulette que vous pocherez rapidement à l'eau ou passerez quelques seconde au micro ondes!
Méfiez vous, on devient vite "accro": terrine entamée terrine terminée!!!

700g de poitrine de porc fraîche un peu grasse

400g d’épaule de veau

5 foies de lapin dénervés

1 échalote finement ciselée

2 petites carottes de printemps

1 petite courgette

1 branche de céleri

Thym frais, laurier, persil

Sel, 5 baies du moulin

10cl de Porto rouge ou blanc

10cl de vermouth blanc (Noilly)

2 œufs

1 crépine de porc rincée et épongée

Hacher les viandes avec une grille moyenne ou demander à son boucher de le faire, saler, poivrer aux 5 baies.

Détailler les carottes, la courgette non pelée et le céleri en tous petits dés (en brunoise).

Poêler les foies dans une noisette de beurre et un filet d’huile juste pour les raidir, ils doivent rester bien rosés, saler, poivrer, déglacer au Porto. Les détailler en petits dés.

Poêler l’échalote avec la brunoise de légumes, saler, poivrer (sans donner de couleur et à peine 5mn).

Mêler intimement et délicatement, les viandes, les légumes, les œufs, le vermouth, thym émietté et persil. Rectifier l’assaisonnement.

Tapisser la ou les terrines de crépine en laissant largement dépasser. Répartir la farce en tassant bien. Déposer une feuille de laurier et refermer la crépine.

Déposer la terrine couverte dans un plat creux (on peut cuire à découvert grâce à la crépine).
Verser un bain marie bouillant.

Enfourner à 160°.

1h30 pour une grosse terrine

1h15 pour deux terrines moyennes

40mn pour des petites terrines

Ôter le couvercle 10mn avant la fin de cuisson.

Laisser refroidir. Réserver au moins une journée au réfrigérateur avant de déguster !