CRABE ET SON VELOUTE AVOCAT-POMME

Le meilleur des crabes: c'est le tourteau! Le king crabe bien que prétentieux ne lui arrive pas à la cheville (enfin à la pince) en finesse et saveur!
Attention l'étrille reste le meilleur des petits crabes pour parfumer une soupe!
Point d'assaisonnement dans la chair du tourteau, il s'est imprégné du court bouillon et le petit velouté avocat-pomme lui suffit.
Allez courage, le plus dur est encore le "décortiquage" mais il sera beaucoup plus aisé si vous n'avez pas passé la bête au réfrigérateur avant!

Pour 4 personnes :

1 tourteau d’1kg environ

2 avocats

2 pommes granny

1 petit oignon blanc

10 feuilles de basilic

1 verre de bouillon de légumes (maison ou en cube)

1 citron

2c.s de Philadelphia ou mascarpone

Fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire le tourteau au court bouillon 15mn, le laisser refroidir dans le court bouillon à température ambiante.

Décortiquer soigneusement le tourteau. Réserver au réfrigérateur.

Prélever la chair des avocats, la déposer dans le bol d’un mixer en arrosant immédiatement de jus de citron. Commencer à mixer. Ajouter une pomme pelée, l’oignon blanc et détendre petit à petit avec du bouillon de légumes en mixant. Incorporer le Philadelphia, puis le basilic. Ajuster le bouillon de légumes pour obtenir la texture d’un velouté en mixant par à coups.

Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Détailler la pomme restante non pelée en tous petits dés, les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Répartir le velouté dans des bols ou des assiettes creuses, déposer des miettes de tourteau nature.

Parsemer de dés de pommes et décorer de basilic.