CRABE ET SON VELOUTE AVOCAT-POMME

Le meilleur des crabes: c'est le tourteau! Le king crabe bien que prétentieux ne lui arrive pas à la cheville (enfin à la pince) en finesse et saveur!
Attention l'étrille reste le meilleur des petits crabes pour parfumer une soupe!
Point d'assaisonnement dans la chair du tourteau, il s'est imprégné du court bouillon et le petit velouté avocat-pomme lui suffit.
Allez courage, le plus dur est encore le "décortiquage" mais il sera beaucoup plus aisé si vous n'avez pas passé la bête au réfrigérateur avant!

Pour 4 personnes :

1 tourteau d’1kg environ

2 avocats

2 pommes granny

1 petit oignon blanc

10 feuilles de basilic

1 verre de bouillon de légumes (maison ou en cube)

1 citron

2c.s de Philadelphia ou mascarpone

Fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire le tourteau au court bouillon 15mn, le laisser refroidir dans le court bouillon à température ambiante.

Décortiquer soigneusement le tourteau. Réserver au réfrigérateur.

Prélever la chair des avocats, la déposer dans le bol d’un mixer en arrosant immédiatement de jus de citron. Commencer à mixer. Ajouter une pomme pelée, l’oignon blanc et détendre petit à petit avec du bouillon de légumes en mixant. Incorporer le Philadelphia, puis le basilic. Ajuster le bouillon de légumes pour obtenir la texture d’un velouté en mixant par à coups.

Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Détailler la pomme restante non pelée en tous petits dés, les arroser de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Répartir le velouté dans des bols ou des assiettes creuses, déposer des miettes de tourteau nature.

Parsemer de dés de pommes et décorer de basilic.

BOISSON GLACEE HIBISCUS-CITRON-MENTHE

Vous avez investi dans un sachet d'hibiscus séché pour votre confiture de fraise?
En attendant de l'utiliser en tisane cet hivers, voici une boisson acidulée très rafraîchissante.
Et quelle couleur envoûtante!!!
Afin que chacun ajuste le dosage à son idée, je dépose des rondelles de citron, des glaçons et du sirop de sucre de canne sur la table.

1,5 litre d’eau de source

3 citrons

3c.s de fleurs d’hibiscus séchées

Quelques feuilles de menthe

Sirop de sucre de canne

Porter l’eau à ébullition. Jeter l’hibiscus, couvrir et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

Filtrer au travers d’une passette à thé.

Ajouter le jus des citrons, un peu de sirop de sucre de canne et les feuilles de menthe.

Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

TERRINE DE CAMPAGNE

J'ai mis tout ce que j'aime dans cette petite terrine! Pas un poil de gras, d'où l'indispensable  crépine qui empêche le dessèchement (en conserver toujours un petit morceau dans son congélateur)!
Un léger croquant grâce à la carotte, du moelleux avec la courgette.
Chaque élément poêlé révèle ses saveurs au maximum!
N'hésitez pas à goûter avant de mettre en terrine afin d'avoir le juste assaisonnement.
Si vous n'avez pas le courage de goûter à cru pouvez prélever une petite boulette que vous pocherez rapidement à l'eau ou passerez quelques seconde au micro ondes!
Méfiez vous, on devient vite "accro": terrine entamée terrine terminée!!!

700g de poitrine de porc fraîche un peu grasse

400g d’épaule de veau

5 foies de lapin dénervés

1 échalote finement ciselée

2 petites carottes de printemps

1 petite courgette

1 branche de céleri

Thym frais, laurier, persil

Sel, 5 baies du moulin

10cl de Porto rouge ou blanc

10cl de vermouth blanc (Noilly)

2 œufs

1 crépine de porc rincée et épongée

Hacher les viandes avec une grille moyenne ou demander à son boucher de le faire, saler, poivrer aux 5 baies.

Détailler les carottes, la courgette non pelée et le céleri en tous petits dés (en brunoise).

Poêler les foies dans une noisette de beurre et un filet d’huile juste pour les raidir, ils doivent rester bien rosés, saler, poivrer, déglacer au Porto. Les détailler en petits dés.

Poêler l’échalote avec la brunoise de légumes, saler, poivrer (sans donner de couleur et à peine 5mn).

Mêler intimement et délicatement, les viandes, les légumes, les œufs, le vermouth, thym émietté et persil. Rectifier l’assaisonnement.

Tapisser la ou les terrines de crépine en laissant largement dépasser. Répartir la farce en tassant bien. Déposer une feuille de laurier et refermer la crépine.

Déposer la terrine couverte dans un plat creux (on peut cuire à découvert grâce à la crépine).
Verser un bain marie bouillant.

Enfourner à 160°.

1h30 pour une grosse terrine

1h15 pour deux terrines moyennes

40mn pour des petites terrines

Ôter le couvercle 10mn avant la fin de cuisson.

Laisser refroidir. Réserver au moins une journée au réfrigérateur avant de déguster !

FLAN AUX GRIOTTES ET CERISES AMARENA

Voilà un petit dessert qui titille les papilles grâce à l'acidulé des griottes marié au croquant des cerises amarena.
Les cerises amarena sont des griottes confites, une spécialité italienne que l'on trouve dans les épiceries italiennes ainsi que dans certains supermarchés au rayon des produits italiens.
On les trouve en boîte ou en bocal, elle se conservent très bien au réfrigérateur une fois ouvertes.
Comme toujours un léger petit coup de pinceau de gelée de groseille ou d'abricot à la sortie du four donne un joli brillant à nos fruits!

5 jaunes d’œufs

50cl de lait entier

25cl de crème liquide

80g de maïzena

50g de sucre

½c.c de vanille liquide

1 bocal de griottes au sirop léger (marque Monoprix par exemple)

1 petit bocal de cerises amarena (environ 2 douzaines de cerises)

2c.s de pistaches concassées (facultatif)

Fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs et la vanille puis incorporer la maïzena.

Faire bouillir le lait et la crème, verser en fouettant dans le mélange puis reverser dans la casserole en faisant épaissir à feu doux comme une crème pâtissière.

Verser immédiatement dans un moule de 20x20cm (beurré s’il n’est pas en silicone), tapoter le fond pour lisser la surface et répartir les griottes et les cerises amarena bien égouttées.

Parsemer de pistaches (ou pourquoi pas de poudre de pralines).

Enfourner 50mn environ à 180°.

Laisser refroidir avant de démouler.

CONFITURE DE FRAISES ET HIBISCUS

Pourquoi de l'hibiscus dans ma confiture de fraise? Parce que j'aime le nom, le goût et la couleur!
Il apporte une petite acidité et surtout un joli rouge au cas où vos fraises seraient un peu pâles.
Vous pouvez investir dans un paquet de fleurs d'hibiscus séchées et le consommer en tisane qui est excellente pour la santé. Vous en trouverez en magasins bio mais aussi en supermarchés rayon tisanes.
Vous n'avez pas d'hibiscus? Alors confiture de fraise nature, c'est bon tout de même!
J'aime couper les fraises de tailles différentes, ainsi on tombe au hasard sur un morceau très confit, un autre presque croquant...

Pour 3 pots de 250g :

1kg de fraises mûres à point

800g de sucre cristal

1  jus de citron

2c.s de feuilles d’hibiscus

Rincer rapidement les fraises sous l’eau courante, les éponger délicatement puis les équeuter.

Laisser les petites fraises entières, couper les plus grosses en 2 ou 4 morceaux.

Placer dans une bassine à confiture ou un faitout assez grand.

Saupoudrer de sucre, arroser de jus de citron.

Déposer enfin  les feuilles d’hibiscus enfermées dans une infusette ou une petite gaze.

Laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain, porter à ébullition en écumant au fur et à mesure. Ôter l’infusette d’hibiscus.

Au bout de 20mn, vérifier la cuisson en déposant une goutte de confiture sur une assiette, elle doit figer rapidement.

Mettre en pot immédiatement, visser le couvercle et retourner le pot à l’envers jusqu’à complet refroidissement. 

TARTES FINES PESTO-COURGETTE

On profite du basilic pour faire du pesto maison, alors on l'utilise!
Vous pouvez préférer du pesto artisanal en bocal ainsi qu'une pâte feuilletée type "Trésor de grand mère" de chez Herta: y-a pas de honte!
Ces jolies tartes fines peuvent se servir en plat du soir ou en entrée. Si vous ne précuisez pas la pâte feuilletée elle sera toute "ramollo"! 
Si vous recevez vous pourrez effectuer cette précuisson la veille et finaliser 2 ou 3 heures avant de servir: elle est pas belle la vie?!
Vous n'avez pas de mandoline? découper les courgettes au couteau le plus finement possible, prolongez la cuisson de 3 à 4mn et qualifiez vos petites merveilles de...rustiques: ça marche à tous les coups!!!

Pour 2 tartes fines individuelles :

1 pâte feuilletée maison ou industrielle pur beurre

5c.s de pesto maison de préférence (environ 100g)

2 petites courgettes (1 jaune et1 verte si possible)

Huile d’olive

Fleur de sel, piment d’Espelette

Quelques petites feuilles de basilic

Quelques pignons de pin torréfiés

Découper 2 disques de pâte feuilletée d’environ 16cm de diamètre. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.

Installer ces fonds de tartes entre 2 feuilles de papier cuisson et entre 2 plaques à four.

Précuire 10mn à 200°. Laisser refroidir sur une grille.

Recouvrir de pesto.

Trancher les courgettes en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Ranger les courgettes en rosace sur les tartes.

Badigeonner délicatement à l’aide d’un pinceau d’1 c.s de pesto diluée dans un peu d’huile d’olive.

Saler, parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Enfourner 15mn à 200°.

Décorer de basilic et de pignons de pin.

PESTO MAISON

Du basilic à foison dans le jardin? Pensez à réaliser votre pesto!
Vous le conserverez au réfrigérateur pendant plusieurs semaines sous une fine couche d'huile d'olive afin d'éviter l'oxydation.
Dosez l'ail comme vous le souhaitez.
Je n'ai pas photographié le bocal de pesto alors je vous fais visiter mes plantations d'aromatiques!

En pots à gauche: un fier pied de bourrache 
et les timides feuilles d'huître végétale (mertensia maritima)
En jardinières:
1er plan: thym, thym citron, verveine
2ème plan: basilic grandes feuilles, basilic sur tige, menthe, sauge
3ème plan: tomates cerises et basilic
Des odeurs enivrantes qui me font venir l'eau à la bouche!
Attention, Zozio monte la garde!

1 bouquet de basilic

30g de pignons torréfiés

1/2 gousse d’ail

50g de parmesan fraîchement râpé

½ verre environ d’huile d’olive fruitée

Fleur de sel, poivre

Mixer tous les ingrédients et monter à l’huile petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et pas trop liquide.

Réserver au réfrigérateur dans un bocal.

MINI-TOMATES FARCIES APERITIVES

En voilà un petit apéritif original! 
Les tomates doivent être bien en chair. Le basilic s'accorde avec mes saucisses à l'italienne. Suivant la personnalité de vos "chipos" mariez-les à de la sauge, du thym...
Inutile de vous brûler au moment de déposer les chapeaux. Vous avez tout le temps de sortir le plat, de fixer les chapeaux à l'aide de pique en bois si nécessaire et de réenfourner tranquillement (c'est pas de la viande rouge tout de même!).
Heu... la veille? Mais oui, vous pouvez les réaliser la veille, même un peu avachies elles garderont tout leur charme!

20 tomates de 4cm de diamètre 

3 saucisses type chipolatas au choix

20 feuilles de basilic

Découper un tout petit morceau de peau à la base de chaque tomate afin de les faire tenir droites.

Découper un petit chapeau en conservant le pédoncule et évider délicatement.

Déposer une feuille de basilic dans chaque tomate.

Déshabiller les chipolatas, répartir la chair dans les tomates.

Enfourner 15mn à 180° en ajoutant les chapeaux légèrement badigeonnés d’huile d’olive 5mn avant la fin de cuisson.

Déguster chaud, tiède ou froid !

FLANS D’AUBERGINE AU BASILIC

On ne peut réaliser ces petites merveilles de saveur et de simplicité qu'avec du basilic frais, et soyez généreux sur la quantité!
Vous aurez le plaisir de les réaliser la veille si vous le souhaitez, ils n'en seront que meilleurs.
Ils se suffisent à eux mêmes mais un petit coulis de tomate ou une crème légère à la ciboulette peuvent les accompagner.
Ma préférence va simplement à une belle tranche de pain aux graines toastée qui apporte du croustillant!

Pour 4 flans de 8cm de diamètre : 

2 aubergines moyennes

100g de fromage frais de chèvre (type Petit Billy)

25g de fromage frais ail et fines herbes (type Tartare ou Boursin)

2c.s de crème liquide

2c.s de parmesan râpé

1c.c de maïzena

2 œufs
1c.c de pignons de pin torréfiés (facultatif)

Huile d’olive

1 bouquet de basilic (au moins 12 grosses feuilles)

Fleur de sel, 5 baies du moulin

1 noix de beurre

Couper les aubergines en deux dans la longueur.

Quadriller la chair à la pointe d’un couteau.

Badigeonner légèrement d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Saler, poivrer aux 5 baies.

Enfourner les aubergines environ 30mn à 220°.

Prélever leur chair lorsqu’elles sont encore chaudes.

Mixer la chair avec les fromages frais, la crème et les œufs. Ajouter le parmesan et les feuilles de basilic grossièrement déchirées, les pignons, mixer à nouveau. Vérifier l’assaisonnement.

Répartir dans 4 moules beurrés.

Enfourner pour 20mn à 170°.

Laisser tiédir avant de démouler.

Réserver au frais jusqu’au moment de la dégustation.

CROUSTILLANTS D’ASPERGES

Vous avez aimé les croustillants de sole? Alors voici la même chose avec des asperges!
Si vos feuilles de bricks sont très fines, utilisez les entières.
Si elles sont très épaisses (dommage), vous pouvez les couper en deux.
Bon, allez...Roulez!!!

Pour 4 personnes :

24 asperges moyennes

8 feuilles de bricks

8c.s de parmesan râpé un peu gros

8 grosses feuilles de basilic

8 très fines tranches de coppa au poivre ou de jambon de Parme

Huile d’olive

 Cuire les asperges à l’eau bouillante salée 10 à 12mn. Egoutter soigneusement.

Eponger les asperges.

Déposer dans le bas de chaque feuille de brick : de la coppa, une feuille de basilic, 3 asperges, du parmesan.

Rouler fermement, maintenir avec des piques en bois. Couper chaque extrémité à l’aide de ciseaux.

Badigeonner d’huile d’olive très légèrement.

Enfourner environ 7 à 8mn à 210°.

Servir 2 croustillants par personne. Déguster chaud !