Il y a aussi le ris d'agneau au goût très subtil (il est plus abordable que le ris de veau).
On en trouve rarement, il faut guetter sa présence à l'étal du tripier.
A Lagny-sur-Marne nous avons la chance d'en avoir un excellent présent 3 fois par semaine sur le marché.
On peut toujours commander.
Pour 4 personnes :
800g de ris d’agneau extra frais
400g de fèves extra fines (fraîches ou surgelées chez
Picard par exemple)
1 échalote ciselée, ½ botte de menthe fraîche
5cl de vin blanc sec, 20cl de fond de veau
Beurre, sel, 5 baies du moulin
Faire dégorger les ris d’agneau à l’eau froide environ 3
heures au réfrigérateur en changeant
l’eau une fois. Les ris sont bien blancs, débarrassés de toute trace de sang.
Les blanchir 5mn à frémissement (départ à l’eau froide
salée). Egoutter.
Enlever les petites parties grasses. Toutes ces
opérations peuvent se faire la veille !
Cuire les fèves 3mn à l’eau bouillante salée. Egoutter et
les peler encore chaudes.
Faire dorer les ris sur toutes les faces dans du beurre
mousseux. Ajouter l’échalote, déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond
de veau. Saler, poivrer aux 5 baies.
Laisser mijoter 20mn à couvert.
En fin de cuisson parsemer de feuilles de menthe
ciselées.
Servir avec les fèves.
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