Une terrine avec une volaille de caractère: la pintade!
Pourquoi se donner la peine de couper la chair à la main plutôt que dans un mixer? Pour conserver de la mâche et surtout pour ne pas agresser la fine couche de gras délicat que la lame échaufferait. Evidemment la pintade est fermière donc digne de respect!
Donc une chair savoureuse qui se marie à merveille avec le sucre de la mirabelle et le croquant de la pistache!
1 pintade fermière désossée
300g d’échine de porc
200g de foies de volaille
1 tranche de pain aux graines ou de campagne rassis sans
la croûte (environ 50g)
Un peu de lait
15cl de crème
10cl de fine calvados (ou de cognac)
10cl de porto blanc
1 œuf
2c.s de pistaches torréfiées concassées grossièrement
12 mirabelles séchées en petits dés (ou abricots secs)
Le zeste d’1/2 citron
2c.s de persil haché
Quelques brins de thym frais (thym citron de préférence)
Fleur de sel, 5 baies du moulin
1 crépine
La veille :
Détailler la chair de pintade en petits dés à l’aide d’un
couteau. Hacher le porc.
Saisir rapidement les foies salés et poivrés afin de les
raidir, déglacer avec 1c.c de porto puis les couper en petits dés.
Faire tremper la mie de pain quelques minutes dans un peu
de lait. Presser pour ôter l’excédent de lait.
Mélanger intimement tous les ingrédients. Couvrir d’un film
alimentaire directement au contact, réserver au frais une nuit.
Le lendemain :
Vérifier l’assaisonnement.
Tapisser une ou deux terrines de crépines, répartir la
farce.
Déposer les terrines dans un bain-marie bouillant,
enfourner à 180° pour environ 1h15.
Laisser refroidir puis réserver au frais au moins 2 jours
avant de commencer la dégustation.
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