SALADE DE MOULES AUX POMMES DE TERRE ET LARD FUME

En entrée ou en mise en bouche!
Il vous restera un peu de jus de cuisson alors congelez le, vous pourrez l'utiliser pour réaliser une petite sauce en lui ajoutant un peu de crème et de curry par exemple. Votre poisson vous dira merci!
Vous pouvez préparer les moules la veille en les laissant dans le jus de cuisson.

Pour 4 personnes :

600g de moules de bouchot nettoyées

10cl de vin blanc sec

2 tranches de lard fumé d’environ 5mm d’épaisseur

4 pommes de terre

1c.c d’huile de noisette (ou d’huile d’olive)

1c.c de moutarde forte

1c.c de moutarde à l’ancienne

1 oignon rouge finement ciselé

Ciboulette émincée

 5 baies du moulin ou poivre

Cuire les pommes de terre non pelées à la vapeur ou à l’eau.

Faire ouvrir les moules dans le vin blanc.

Décoquiller les moules et filtrer le jus de cuisson.

Réaliser la vinaigrette avec 10cl de jus de cuisson, moutardes, huile, oignon rouge, 5 baies.

Peler les pommes de terre, les couper en petits dés, les ajouter aux moules et à la vinaigrette.

Ajouter un peu de jus de cuisson tant que les pommes de terre l’absorbent.

Couper le lard en lardons, les colorer rapidement à la poêle et les monter en brochette en alternant avec des moules.

Rectifier l’assaisonnement. Servir tiède de préférence.

SOUPE COURGETTES POTIMARRON

Un mariage de saisons quand la courgette estivale rencontre le potimarron automnal!
Une petite touche de sophistication avec les gouttes de crème et de balsamique, une note croquante grâce aux croûtons. Avouez que l'on peut servir cette jolie soupe même à ses invités!

2 courgettes

400g environ de potimarron

2 carottes

1 oignon doux

Sel, poivre, huile d’olive

1c.s de crème liquide

1c.s de crème de vinaigre balsamique

1 tranche de pain de campagne

Couper les légumes en petits morceaux, les courgettes non pelées.

Faire suer dans un filet d’huile d’olive, saler, mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire à couvert 25mn à feu doux. Mixer.

Servir dans des calottes, déposer quelques gouttes de crème et de crème de vinaigre balsamique, parsemer de petits croûtons de pain grillé.

CLAFOUTIS PÊCHE VERVEINE

Profitons des dernières pêches de la saison pour faire un clafoutis!
La verveine fraîche développe des saveurs incroyables capturées par le lait et la crème surtout si on laisse infuser toute une nuit.
La verveine séchée à un autre goût mais pourquoi pas.

5 pêches

2 branches de verveine fraîche (ou quelques feuilles de verveine sèche)

4 œufs

80g de sucre

1c.s de maïzena (20g)
80g de farine

1 sachet de levure chimique

250g de lait entier

100g de crème liquide

30g de beurre fondu

2c.s de kirsch

2c.s de pistaches concassées (facultatif)

La veille de préférence, porter à ébullition le lait avec la crème, hors du feu ajouter la verveine, couvrir. Laisser infuser au moins jusqu’à refroidissement.

Peler les pêches, les couper en quartiers et les déposer dans le kirsch au fur et à mesure.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine, la maïzena, la levure puis incorporer le lait filtré et le beurre fondu. Ajouter le kirsch de macération des pêches.

Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré 24x28 ou rond.

Répartir les quartiers de pêches. Saupoudrer de pistaches.

Enfourner 40 à 45mn à 180°.

Laisser tiédir avant de démouler.

FILETS DE SOLE FARCIS AUX CEPES FRAIS

Les cèpes frais: quelle merveille! Bon, mais on ne sait jamais quand on en trouvera sur le marché.
Je vous propose une recette qui demande juste l'achat de filets de sole, vous êtes sensés avoir tout le reste dans vos placards et votre réfrigérateur ou même dans votre congélateur pour la ciboulette.
Vous pouvez remplacer la sole par de la limande (évitez la limande cardine dont  je trouve la chair trop molle!).
La farce est très souple et onctueuse grâce à la texture des cèpes donc pour une fois je pense que les champignons de Paris ne donneraient pas le même résultat. Enfin vous pouvez toujours essayer!

Pour 2 personnes :

1 sole en filets

150g de cèpes

1 échalote

50g environ de crème liquide entière

1c.s de fromage frais type Tartare ail et fines herbes

1c.c de maïzena

Fleur de sel, 2 pincées de curry

5 baies du moulin

Huile de noisette (quelques gouttes), ciboulette

Prélever deux tranches de cèpes en plein cœur, les badigeonner d’huile de noisette, réserver sous un film alimentaire.

Faire revenir le reste des cèpes en morceaux dans un peu de beurre, ajouter l’échalote hachée. Saupoudrer de fleur de sel et de curry. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les cèpes soient tendres.

Réserver jusqu’à refroidissement.

Mixer pas trop finement les 2 plus petits filets de sole avec les cèpes cuits, le fromage frais et la crème petit à petit jusqu'à ce que la farce soit souple mais surtout pas liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer deux ramequins d’environ 10cm de diamètre, enrouler les filets de sole salés et poivrés tout autour bien collés à la paroi. Remplir le centre avec la farce.

Enfourner 20mn à 180°.Laisser légèrement tiédir avant de démouler.

Servir avec une tranche de cèpe cru, parsemée de fleur de sel de 5 baies, et de ciboulette émincée.

CROUSTILLANTS DE SAUMON FUME A LA CHOUCROUTE SAUCE RAIFORT

La choucroute est déjà de retour!A nous les saucisses et les jarrets de porc...ou pas! 
Et si vous commenciez en douceur avec une petite entrée au saumon fumé, vous pouvez aussi en faire tout un plat accompagné d'une jolie salade.
Le raifort l'est plus ou moins (fort) alors il faut goûter et ajuster.
Le saumon en gravlax présente l'avantage d'être très parfumé, sucré-salé avec ses petites baies roses il s'accorde à merveille avec la choucroute. Vous pouvez utilisez un saumon fumé basique: dommage mais ça fonctionne tout de même.

Pour 12 croustillants :

250g environ de saumon fumé épais et en gravlax de préférence

300g environ de choucroute cuite

6 feuilles de brick

25g de beurre fondu

1 yaourt brassé

2c.c de raifort

1c.c d’aneth haché

Fleur de sel, 5 baies du moulin

Déposer un peu de choucroute sur ½ feuille de brick, un morceau de saumon fumé puis à nouveau un peu de choucroute.

Commencer à rouler, replier chaque côté vers l’intérieur puis rouler bien serré jusqu’au bout comme pour un nem. Maintenir avec une pique en bois.

Répéter l’opération pour tous les croustillants.

Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Badigeonner de beurre fondu.

Enfourner pour environ 10mn à 180°.

Réaliser la sauce raifort en mélangeant le yaourt avec le raifort, fleur de sel, 5 baies et l’aneth haché.

TARTE AUX MIRABELLES SUR UNE CRÊPE

Vite, les dernières mirabelles! Si vous n'en trouvez plus essayez avec des reine claude ou des quetsches.
J'aime beaucoup remplacer la pâte à tarte par des crêpes. Je vous proposerai de décliner l'idée prochainement!
Evidemment j'ai donné un petit coup de gelée de fruit au pinceau avant de servir pour donner un peu de brillance.

2 crêpes (maison ou artisanales)

500g de mirabelles

2 jaunes d’œufs+3 blancs

40g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

25g de poudre d’amande

25g de poudre de noisette

Le zeste d’1/2 citron finement râpé

2c.s de kirsch

Un moule à manqué tapissé de papier cuisson

Couper les mirabelles en 2, ôter le noyau, et mettre à macérer dans le kirsch au fur et à mesure.

Blanchir les jaunes avec les sucres, ajouter les poudres d’amande et de noisette, le zeste de citron, le kirsch dans lequel ont macérer puis incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Déposer une crêpe dans le moule en la laissant dépasser, recouvrir le fond d’un disque taillé dans la seconde crêpe.

Verser la pâte, disposer les demi-mirabelles.

Enfourner environ 35mn à 170°.

Parsemer de quelques brisures de crêpe séchées au four quelques minutes.

Servir tiède.

TERRINE DE PINTADE AUX MIRABELLES ET PISTACHES

Une idée pour utiliser nos petites mirabelles séchées.
Une terrine avec une volaille de caractère: la pintade!
Pourquoi se donner la peine de couper la chair à la main plutôt que dans un mixer? Pour conserver de la mâche et surtout pour ne pas agresser la fine couche de gras délicat que la lame échaufferait. Evidemment la pintade est fermière donc digne de respect!
Donc une chair savoureuse qui se marie à merveille avec le sucre de la mirabelle et le croquant de la pistache! 

1 pintade fermière désossée

300g d’échine de porc

200g de foies de volaille

1 tranche de pain aux graines ou de campagne rassis sans la croûte (environ 50g)

Un peu de lait

15cl de crème

10cl de fine calvados (ou de cognac)

10cl de porto blanc

1 œuf

2c.s de pistaches torréfiées concassées grossièrement

12 mirabelles séchées en petits dés (ou abricots secs)

Le zeste d’1/2 citron

2c.s de persil haché

Quelques brins de thym frais (thym citron de préférence)

Fleur de sel, 5 baies du moulin

1 crépine

La veille :

Détailler la chair de pintade en petits dés à l’aide d’un couteau. Hacher le porc.

Saisir rapidement les foies salés et poivrés afin de les raidir, déglacer avec 1c.c de porto puis les couper en petits dés.

Faire tremper la mie de pain quelques minutes dans un peu de lait. Presser pour ôter l’excédent de lait.

Mélanger intimement tous les ingrédients. Couvrir d’un film alimentaire directement au contact, réserver au frais une nuit.

Le lendemain :

Vérifier l’assaisonnement.

Tapisser une ou deux terrines de crépines, répartir la farce.

Déposer les terrines dans un bain-marie bouillant, enfourner à 180° pour environ 1h15.

Laisser refroidir puis réserver au frais au moins 2 jours avant de commencer la dégustation.

MIRABELLES SECHEES AU FOUR

Méthode de conservation un peu longue à réaliser mais la saveur du fruit est décuplée.
Il existe des méthodes beaucoup plus élaborées mais moi je vais au plus simple!
A vous de pousser ou non la déshydratation mais conservez tout de même suffisamment de pulpe!
Je conserve les fruits plusieurs semaines en boîte hermétique.
Vous pourrez utilisez les mirabelles séchées dans les plats sucrés ou salés.
Je vous donne rendez-vous demain pour une recette avec ces petites merveilles (recette salée évidemment)!

Fendre les mirabelles, ôter le noyau.

Déposer les fruits sur une plaque à four.

Enfourner à 80° dans un four à chaleur ventilée pour environ 4 heures en retournant de temps en temps.

Réserver dans une boîte hermétique.

ANANAS EN FOLIE

Faut pas jouer avec la nourriture...mais des fois Si! Arcimboldo il a bien eu le droit lui!
Il a un petit côté fou du roi l'ananas quand on lui met des grelots dans les cheveux!

Un ananas au joli plumet sur lequel on dispose quelques fruits du moment.

Myrtilles, framboises, figues, quetsches, mangue, etc…

Un peu de sirop ou d’huile de noisette pour faire briller !

CONFITURE DE MIRABELLES GINGEMBRE FEVE TONKA

En confiture la mirabelle se suffit à elle même mais bon, on va lui ajouter un peu d'épices pour lui donner du peps!
Une touche discrète de gingembre et surtout une fève tonka finement râpée.
Si vous ne connaissez pas encore cette graine qui provient du teck brésilien: essayez vite!
Elle à des arômes de vanille et d'amande très légèrement amère. Vous la trouverez en poudre mais rien à voir avec la fève que l'on râpe soit même au moment. Attention les doigts, on gâche un peu parce que la râper jusqu'au bout c'est mission impossible!
Vous pouvez la remplacer par de la vanille: dommage!
Je sucre à environ 60°/o alors évidemment la cuisson est un peu longue.

Pour 4 pots :

1,300kg de mirabelles (poids net fendues et dénoyautées)

800g de sucre cristal

Le jus d’1/2 citron

2cm de racine de gingembre

1 fève de tonka

La veille :

Déposer les mirabelles dans la bassine à confiture, parsemer de sucre cristal, arroser de jus de citron. Ajouter le gingembre râpé ainsi que la fève de tonka râpée à l’aide d’une râpe à muscade.

Remuer délicatement. Couvrir d’un papier cuisson directement au contact des fruits. Laisser reposer une nuit.

Le lendemain :

Porter à ébullition, écumer régulièrement.

Cuire au moins 30mn, jusqu’à ce que la confiture gélifie.

Mettre en pots, retourner les pots jusqu’à refroidissement.