CROUSTILLANTS DE SOLE

A l'apéritif ou en entrée mais attention, ça se picore comme des bonbons ces petits croustillants!
Vous utiliserez les épices que vous aimez mais vous garderez bien de laisser mariner trop longtemps ou risque de cuire la chair délicate du poisson dans le jus de citron!
Un très joli résultat pour un minimum de travail.

Pour 2 personnes :

1 sole en filets sans la peau (ou un carrelet ou une limande)

1 paquet de feuilles de bricks

1 citron

Huile d’olive
1c.c d'aneth haché

Epices espagnoles en mélange

Fleur de sel

Détailler les filets de poisson en lanières.

Les déposer dans un plat, arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, parsemer d’épices et d'aneth.

Laisser mariner 2 à 3mn. Eponger délicatement.

Déposer chaque morceau au bas d’1/2 feuille de brick, rouler en serrant bien et en maintenant à l’aide de piques en bois.

Couper les extrémités en biais avec des ciseaux.

Installer les croustillants sur une plaque à four, badigeonner très légèrement d’huile d’olive.

Enfourner 7 à 8mn à 210°. Ils sont cuits dès qu’ils sont dorés.

Parsemer de fleur de sel.

Servir les croustillants nature ou accompagnés d’une sauce au fromage blanc.

BARRE DE RECHERCHE!

Enfin une barre de recherche sur mon blog!
En haut et à droite de la page d'accueil. Il vous suffit de taper le mot souhaité et ...miracle, les recettes qui comportent ce mot apparaissent!
A demain pour mes croustillants de sole!

FOCACCIA AUX TOMATES CERISES

Voilà qui embaumera votre cuisine à la cuisson (je prends soin de laisser la porte ouverte et la hotte éteinte afin de laisser les effluves se répandre), eau à la bouche garantie!
Avec cette quantité de pâte (on ne peut guère en faire moins), vous pourrez couper le pâton en 2 afin de réaliser plusieurs petites focaccia dans l'un et une jolie focaccia à partager pour l'apéritif dans l'autre en y intégrant olives, lardons, pignons, fromage...
A réchauffer quelques minutes au four si vous les dégustez le lendemain.
Je vous les présente ici en compagnie de mes bavarois de tomate tous nus, sans crevettes.

10cl d’eau tiède (à 28° environ)

1 pincée de sucre

350g de farine

1/2c.c de sel

1c.s d’huile d’olive au citron ou nature

Quelques tomates cerises

Mélange d’épices italiennes ou espagnoles

Délayer la levure dans les 10cl d’eau tiède avec 1 pincée de sucre.

Déposer la farine en puits dans le bol d’un robot muni du crochet, la levure diluée et l’huile d’olive au centre, le sel en périphérie (il ne doit pas être en contact avec la levure au début du pétrissage).

Commencer à pétrir en ajoutant encore environ 10cl d’eau petit à petit. Continuer à pétrir 10mn.

La pâte se détache de la paroi, elle devient souple.

Fariner légèrement la boule de pâte et couvrir d’un film alimentaire huilé. Laisser pousser 1h30.

Aplatir la pâte sur l’épaisseur souhaitée (environ 1,5cm), détailler en long ou en rond.

Disposer quelques tomates calées dans des petits trous réalisés avec l’extrémité du manche d’une cuillère en bois par exemple et badigeonner d’épices diluées dans un peu d’huile d’olive.

Enfourner environ 20mn à 220° jusqu’à jolie coloration.

Déguster tiède en apéritif ou en accompagnement d’un plat ou d’une entrée.

BAVAROIS DE TOMATE AUX CREVETTES

Nous retrouvons avec plaisir des tomates dignes de ce nom sur nos marchés!
Voilà de quoi réaliser une jolie entrée prête à l'avance.
N'hésitez pas à cuisiner votre coulis avec oignons blancs, thym frais, basilic... et bien assaisonné.
Un petit truc pour simplifier: ne pelez ni n'épépinez les tomates! Vous mixerez le tout une fois le coulis cuit et le passerez au travers d'un tamis fin ou d'un chinois. 
Du velours dans la bouche ces petits bavarois!

Pour 4 à 6 bavarois selon la contenance des moules :

450g de coulis de tomate maison bien corsé

1c.c de moutarde de Dijon

1c.c de moutarde à l’ancienne

4 feuilles de gélatine

20cl de crème liquide entière

Sel, piment d’Espelette

Petites crevettes roses (en quantité suffisante pour faire le tour des bavarois)

Huile d’olive

Aneth haché

1 jus de citron

Réaliser cette recette la veille de préférence !

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau bien froide.

Faire dissoudre les feuilles de gélatines essorées entre les doigts dans le coulis de tomate bien chaud.

Laisser redescendre à température ambiante, ajouter les moutardes et incorporer délicatement la crème montée en chantilly.

Rectifier l’assaisonnement.

Verser dans des moules en silicone ou dans des petits bols tapissés de film alimentaire pour assurer le démoulage.

Réserver plusieurs heures au frais.

Démouler dans des assiettes, entourer de crevettes épluchées et marinées quelques minutes dans un peu d’huile d’olive additionnée de jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.

FILETS DE CARRELET GRATINES AU FOUR

De quoi faire aimer le poisson aux récalcitrants!
Le carrelet est un poisson plat, iodé et peu cher à ne pas snober.
Vous pouvez réaliser cette recette avec de la sole ou du turbot mais ce serait dommage.
Vous pouvez préférer l'emmental au parmesan et le Tartare au Philadelphia.
Cette petite croûte devient moelleuse et croustillante en passant au four et rend le carrelet d'une folle élégance (heu... vous ne trouvez pas?).

Pour 2 personnes :

1 carrelet bien épais en filets sans la peau

1 belle c.s de fromage frais type Philadelphia ou Saint-Moret

80g de parmesan râpé

Sel, piment d’Espelette

12 tomates cerises

1c.c d’aneth haché

1c.c de jus de citron

Préparer un genre de crumble avec les fromages, l’aneth, un peu de sel et du piment d’Espelette. Disposer les filets de carrelet 2 à 2  de manière à reconstituer la forme du poisson sur une plaque à four. Recouvrir de la préparation au fromage.

Déposer tout autour les tomates arrosées d’un filet d’huile d’olive, salées et poivrées.

Enfourner 8mn à 220°.

Arroser de jus de citron.

GATEAU A LA RHUBARBE CONFITE

Il est tout dans le rustique mon petit gâteau. J'ai hésité à vous le présenter mais je sais que vous ferez beaucoup mieux que moi: le sucré n'est pas mon fort!
Un petit coup de gelée de fraise à la sortie du four lui aurait donné meilleure mine!
Bon, mais cette petite crème d'amande à laquelle on ajoute un peu de farine se marie très bien à la rhubarbe confite.

1 botte de rhubarbe confite (voir ma recette du 23.04.2017)

100g de beurre ½ sel mou

75g de farine

1c.c de levure chimique+

80g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75g de poudre d’amande

2 oeufs

3c.s de crème liquide

Battre le beurre avec le sucre et le sucre vanillé. Incorporer les œufs un par un puis ajouter la crème, la poudre d’amande, la farine et levure.

Etaler et égaliser la pâte sur le fond d’un moule en silicone de 20x20cm ou d’un moule métal chemisé de papier cuisson.

Déposer des bâtonnets de rhubarbe confite sans trop les enfoncer car la pâte va monter.

Enfourner 20mn à 180° puis baisser la chaleur à 160° pour encore 10mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

ESCALOPES DE VEAU ROULEES AU PESTO

Que dire de cette petite recette? Ah oui, elle est très commode à réaliser lorsque vous recevez grâce à la cuisson minute! Vous enfournez la plaque préparée un peu à l'avance, votre four sonne 10mn plus tard et il n'y a plus qu'à servir.
Et que de saveurs!

Pour 2 personnes :

3 petites escalopes de veau

3 fines tranches de jambon de pays

2c.s de pesto

Un petit morceau de fromage de brebis ou de gruyère…

1c.s de persil haché

1 échalote finement ciselée

1c.c de fond de veau

10cl de vin blanc

1 petit citron bio

1 douzaine de tomates cerises

1c.s d’amandes effilées torréfiées à la poêle

Mélange d’épices italiennes, piment d’Espelette

Aplatir légèrement les escalopes (avec le fond d’une casserole par exemple).

Badigeonner chaque escalope de pesto, recouvrir d’une tranche de jambon, déposer un bâtonnet de fromage.

Rouler le tout et déposer sur une plaque à four antiadhésive ou recouverte de papier cuisson, et badigeonner légèrement de pesto.

Entourer de tomates cerises, parsemer d’épices et enfourner pour 10mn à 200°.

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, déglacer au vin blanc additionné du fond de veau.

Laisser épaissir à feu doux quelques minutes.

Rouler les tomates dans la sauce pour les rendre brillantes.

Servir la viande nappée de sauce, parsemer de persil et de zestes de citron et d'amandes.

ACRAS DE CABILLAUD SALAGE MAISON

Vous ne trouvez pas de morue digne de ce nom, bien épaisse et bien blanche? Alors Do it yourself!
Du coup puisque l'on maîtrise le salage, on peut ajouter des anchois si ça nous chante... et c'est délicieux! Autant je n'apprécie pas ceux qui me regardent alanguis sur leur pizza autant ils me séduisent en guise de condiment.Un peu de gingembre pour le peps!
Voilà des petits beignets goûteux et originaux.
Vous pouvez les congeler dès qu'ils sont refroidis et les passer au four au moment sans décongélation préalable.

350g de dos de cabillaud (ou de filets bien épais)

Gros sel (environ 3 poignées)

1c.s d’herbes de Provence

250g de farine

2 œufs

20cl de lait (+20cl pour pocher le poisson)

1/2 sachet de levure chimique

2 pincées de bicarbonate

1 petite botte d’oignons blancs

2cm de gingembre frais râpé (ou surgelé)

4 filets d’anchois à l’huile

Le zeste d’1/2 citron bio finement râpé

1c.c de mélange d’épices espagnoles

Piment d’Espelette

Le cabillaud salé maison:

Couvrir le dos de cabillaud de gros sel et d’herbes de Provence.

Laisser reposer au frais environ 6 heures (4 heures suffisent pour des filets moins épais).

Rincer puis pocher dans un mélange d’eau et de lait frémissant 10 minutes.

Laisser tiédir. Effeuiller le cabillaud avec les doigts.

La pâte à acras :

Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, les œufs et 20cl de lait, les épices.

Ajouter les oignons hachés (avec une bonne partie de leurs fanes), le gingembre, les filets d’anchois finement émincés au couteau, le zeste de citron et le cabillaud.

Réserver au frais au moins 4 heures ou toute une nuit.

Cuisson des acras :

Déposer des petites cuillères de pâte dans un bain de friture au fur et à mesure jusqu’à coloration blonde.

Passer au four très chaud quelques minutes afin d’obtenir du croustillant au moment de la dégustation.

BOULETTES D’AGNEAU A LA MENTHE

Ces boulettes sont toutes simples mais très savoureuses. Vous doserez la menthe et le zeste de citron selon vos goûts.
Le pain apporte beaucoup de moelleux: on a toujours vu nos grands mères mettre du pain dans la farce des tomates, c'est pas pour rien!
Si votre boucher a la bonne idée de vendre des saucisses d'agneau, vous pouvez les déshabiller et simplement incorporer menthe, citron et pain trempé, y-a pas de honte!
Choisissez de l'épaule ou du gigot si vous hachez vous-même.
Et la menthe doit être marocaine évidemment, c'est la plus parfumée. Vous pouvez en planter en pot ou en jardinière afin d'en avoir toujours sous la main.

250g d’agneau haché pas trop finement

1 belle tranche de pain chasseur (pain aux graines)

1 verre de lait

1 bouquet de menthe marocaine

5 baies du moulin, sel

1 petit citron bio

1c.s de farine, huile d’olive

Faire tremper le pain, sans la croûte, quelques minutes dans le lait.

Saler, poivrer généreusement aux 5 baies la viande hachée.

Incorporer délicatement la mie de pain bien essorée entre les doigts, les feuilles de menthe émincées pas trop finement et un peu de zeste de citron.

Confectionner des boulettes, les fariner très légèrement avant de les faire dorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Déglacer la poêle avec une goutte d’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux à peine 10mn (selon la grosseur des boulettes).

Servir bien chaud avec des tranches de courgette cuites au four par exemple ou avec un tajine d’agneau.

SPAGHETTIS AUX PALOURDES ET CHAMPIGNONS

Les palourdes donnent un jus très parfumé qui sublime les spaghettis. Ah les spaghettis alle vongole des italiens!...
Dans ma petite recette j'ai mélangé des linguines et des spaghettis à l'encre de sèche, vous choisirez les pâtes que vous préférez.
Point de tomate mais des champignons de Paris.
Le mascarpone apporte du moelleux mais j'aime également le Tartare et sa petite touche aillée, on peut mettre les deux, non?!
Si vous ne trouvez pas de palourdes (ben flûte alors!) vous pouvez les remplacer par des coques et/ou des moules.

Pour 2 personnes :

200g de spaghettis

300g de palourdes

10cl de vin blanc

250g de champignons de Paris

1 échalote ciselée

1c.s de mascarpone (ou 1c.s de Tartare ail et fines herbes)

Quelques copeaux de parmesan (réalisés à l’aide d’une économe)

Ciboulettes, persil

Sel, piment d’Espelette, mélange d’épices italiennes

2 tranches de chorizo (facultatif)

 1 petit morceau de beurre

Faire ouvrir les palourdes dans le vin blanc, les décoquiller et filtrer le jus de cuisson.

Faire fondre l’échalote au beurre, ajouter les champignons finement tranchés, les épices italiennes, saler, faire suer 5mn puis mouiller avec le jus de cuisson.

Faire mijoter encore 5mn à couvert. Incorporer le mascarpone, les herbes hachées et rectifier l’assaisonnement.

Cuire les spaghettis al dente. Egoutter mais pas trop.

Intégrer délicatement les champignons en sauce.

Répartir dans des assiettes creuses. Disposer les copeaux de parmesan ainsi que les palourdes et quelques morceaux de chorizo.

PUREE DE COURGETTES A LA MENTHE CÔTES D’AGNEAU

J'ai choisi le four pour la cuisson des côtes, elle est plus homogène que dans une poêle.
Evitez la sur-cuisson des courgettes afin de conserver leur jolie couleur!
Je ne les mixe pas trop finement.
Vous pouvez remplacer la crème par du mascarpone ou du Philadelphia si vous en avez un d'entamé!
La menthe marocaine est très parfumée, j'en ai toujours un pot à portée de main en saison.

Pour 2 personnes :

500g de petites courgettes du maraîcher

2 oignons blancs

1c.s de crème épaisse

1c.c de pignons de pin torréfiés à la poêle

10 feuilles de menthe marocaine (+ 2 sommités)

4 petites côtes d’agneau premières

Fleur de sel, piment d’Espelette

Couper les courgettes non pelées en gros dés et les oignons en 4.

Faire suer au beurre 3mn sans coloration, saler, ajouter un fond d’eau (juste de quoi couvrir le fond de la casserole et dégager de la vapeur). Couvrir, laisser mijoter 15mn.

Saler légèrement les côtes, enfourner 15mn à 210° en retournant à mi-cuisson.

Egoutter les courgettes, ajouter la crème, la menthe et les pignons. Mixer.

Ajuster l’assaisonnement.

Répartir la purée dans les assiettes, déposer 2 côtes dans chaque assiette, décorer d’une petite sommité de menthe.

TATINS DE TOMATES CERISES

Une petite tatin de tomates cerises en entrée ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson!
La crème de vinaigre balsamique renforce le petit côté naturellement sucré de la tomate.
Vous trouverez aisément du "velours de vinaigre balsamique" de la marque Maille.
Vous pouvez également faire réduire vous-même un vinaigre balsamique ordinaire (pas un de ces petits nectars qui coûtent une fortune) quelques minutes à petits bouillons jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.

Pour 4 tatins d’environ 10cm de diamètre :

48 tomates cerises

1 pâte feuilletée

4c.s de crème de vinaigre balsamique

Huile d’olive

Thym frais

Fleur de sel

Badigeonner le fond des ramequins d’huile d’olive. Répartir les tomates cerises.

Arroser de crème de vinaigre balsamique, parsemer de thym, poivre et fleur de sel.

Enfourner 25mn environ à 180°.

Sortir les ramequins et laisser refroidir.

Découper 4 disques de pâte feuilletée d’environ 11cm de diamètre, en recouvrir les tomates. Piquer la pâte de quelques coups de fourchette.

 Enfourner 25mn à 180°.

Laisser légèrement tiédir avant de démouler.