TOURNEDOS DE MAGRET PUREE ONCTUEUSE DE POIS CHICHES

Le magret c'est simplement un filet de canard oui mais de canard à foie gras!
Il est tellement plus savoureux! L'étiquette "magret" n'est pas toujours justifiée, c'est parfois un simple filet (c'est bon mais ça n'a rien à voir).
On en trouve plus facilement en période de fêtes mais on peut passer commande chez son volailler quasi toute l'année.
Le temps de repos après cuisson est important, vous pouvez finaliser la sauce tranquillement.
Le bon gras qui s'échappe de la peau a tendance à éclabousser. L'idéal: un couvercle étamine pour surveiller sans se brûler!
On peut faire cuire les pois chiches sois même. Trempage la veille, cuisson environ 1h30.
Le tahin (ou tahiné, tahina...) utilisé souvent dans la cuisine libanaise se trouve dans les épiceries orientales, il a un petit goût de noisette. Evidemment je l'achète sur le marché de Lagny-sur-Marne toujours Ô FRUITS SECS!
Un nouveau venu"bio" propose également un grand choix de purées de fruits secs en vrac entre autres (vous pouvez apporter votre propre bocal à remplir!).

Pour 6 personnes :

2 magrets de canard gras

10cl de vin blanc

10cl de fond de veau

Pour la purée de pois chiches :

1 boîte de pois chiches (800g net)

Bouillon de légumes (maison ou cube)

2c.s de thahin blanc (purée de sésame)

2c.s de crème épaisse

1/2c.c de cumin en poudre

Coriandre fraîche (ou ciboulette)

Sel, 5 baies du moulin

Tailler chaque magret en 3 dans la longueur. Décoller délicatement la peau.

Saler, poivrer aux 5 baies. Rouler chaque morceau de canard sur lui-même, entourer de peau et maintenir avec une ficelle ou à l’aide d’une pique en bois.

Répéter l’opération pour les chaque tournedos.

Faire dorer toute la peau des tournedos à sec dans une poêle en les tournant petit à petit.

Oter le gras rendu au fur et à mesure. Poêler les faces à peine 3 mn de chaque côté. La chair doit rester bien rosée !

Réserver les tournedos sous un papier alu. Déglacer la poêle avec le vin puis ajouter le fond de veau jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Egoutter les pois chiches, les rincer à l’eau courante puis les faire mijoter 10mn dans un bouillon de légumes.

Prélever les pois chiche à l’aide d’une écumoire et commencer à mixer en ajoutant un peu de bouillon jusqu’à obtenir une purée pas trop épaisse. Incorporer le tahin, la crème et le cumin (on peut ajouter de la crème si l’on a pas de tahin). Rectifier l’assaisonnement.

Servir les tournedos sur un fond de purée bien chaude. Napper de sauce et parsemer de coriandre.