RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

On ne sais jamais quand on va croiser la route de jolis ris de veau à prix raisonnable. On peut toujours les commander mais à quel prix?
Donc, si vous trouvez sur votre marché, chez votre tripier préféré, des ris de veau français bien ronds, roses et nacrés achetez les!
Vous pouvez les blanchir, les mettre sous presse, les parer puis les congeler! Ne les conservez pas trop longtemps tout de même, disons... dans les 3 semaines maxi, je trouve que le goût n'est plus le même ensuite. Vous les décongèlerez la veille lentement au réfrigérateur (faut pas les bousculer).
On peut mélanger des champignons de Paris avec des petites girolles ou même avec un mélange de chez madame Picard!
Les cèpes secs et leur eau de trempage apportent une saveur envoûtante dont il serait dommage de se passer!

Pour 2 personnes

1 beau ris de veau

250g de champignons de Paris

1 poignée de cèpes secs

1 échalote finement ciselée

50g de beurre environ

Un peu de farine

10cl de fond de veau

1c.s de cognac

2c.s de crème liquide entière

Quelques brins de ciboulette émincés

Faire tremper le ris dans de l’eau froide environ une heure en changeant l’eau une ou deux fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Couvrir le ris d’eau froide légèrement salée, porter à légère ébullition une dizaine de minutes.

Mettre le ris sous presse entre deux assiettes (avec une boîte de conserve dessus par exemple) pour une heure. Oter éventuellement les petites peaux et filaments.

Rincer les cèpes, les réhydrater dans 25cl d’eau tiède non calcaire environ 30mn. Réserver les cèpes et faire réduire de moitié l’eau de trempage à petits bouillons.

Couper les champignons de Paris en quatre ou en six. Les faire suer dans du beurre avec les cèpes en petits morceaux et  l’échalote, saler, poivrer. Déglacer avec le jus de cèpe réduit, le fond de veau et la crème. Laisser mijoter 20mn.

Détailler le ris de veau en petites tranches d’environ 2cm d’épaisseur. Fariner très légèrement puis poêler dans un peu de beurre à feu pas trop vif en ajoutant des petits morceaux de beurre au fur et à mesure afin de le conserver blond et mousseux. Retourner et arroser de ce joli beurre de cuisson régulièrement environ 20mn. Le ris est croustillant, tendre à cœur, une pointe de couteau s’enfonce aisément.

Débarrasser les ris, jeter le jus de cuisson sans laver la poêle et déglacer au cognac pour détacher les sucs que l’on ajoute aux champignons.

Répartir les champignons dans des assiettes chaudes, disposer les tranches de ris de veau et parsemer de ciboulettes.