L'HUÎTRE LE RETOUR!

Avec les mois en "r" : les huîtres sont de retour!
Les ostréiculteurs sont présents sur presque tous les marchés de France.
A Lagny-sur-Marne, Peter Privat vient d'Oléron depuis 20 ans et avant lui son Papa! 
On le trouve placé à côté de notre charmante apicultrice Brigitte Peutat, on peut en profiter pour faire ses emplettes de miels de notre région!

Pourquoi ne pas en consommer une fois par semaine en entrée ou encore le soir en plat unique?
L'huître est riche en protéines (une douzaine=100g de boeuf), en minéraux, vitamines et oligoéléments.
Pauvre en calories: à peine 100 calories pour une douzaine.
A déguster nature, avec un filet de jus de citron ou encore avec un vinaigre à l'échalote.
On peut les cuisiner mais ça...nous y reviendrons!
Demandez à votre ostréiculteur préféré de vous faire une démo d'ouverture d'huîtres et si vous n'en avez pas le courage, apportez votre boîte, il se fera un plaisir de vous les ouvrir gracieusement (sinon: changez de "crèmerie"!).

SARDINES MARINEES AU VIN BLANC

Une envie de sardines? 
Flûte, on a rangé le barbecue et les cuire dans la maison, même avec une hotte performante: ça laisse des traces (enfin...des odeurs)!
Alors pas de cuisson à la poêle mais dans une marinade. 
Sous leur air un peu canaille, elles peuvent toutefois se révéler un peu fades d'où ce petit pré-salage qui change tout!
L'acidité du vinaigre et du vin empêche la cuisson de la carotte et de l'oignon, d'où la pré-cuisson!
Bon, voilà vous savez tout!

4 sardines en filets

10cl  de vinaigre de cidre

20cl de vin blanc

1 oignon

1 petit citron confit au sel

1 carotte

1c.s d’herbes de Provence

1/2c.c de poivre mignonnette (poivre concassé)

Huile d’olive, sel, poivre

Rincer les filets de sardine, les éponger soigneusement.

Saler côté chair et réserver 1 heure au frais.

Tailler l’oignon et la carotte en petits dés (quelques rondelles pour la déco), saler, poivrer, faire suer dans un filet d’huile d’olive.

Ajouter un fond d’eau, les herbes de Provence, laisser mijoter à couvert environ 10mn jusqu’à ce que la carotte soit tendre.

Déglacer au vinaigre et au vin blanc.

Aligner les sardines côté peau au contact dans une petite terrine légèrement badigeonnée d’huile d’olive.

 Parsemer de mignonnette, répartir quelques fines rondelles de citron confit.

Porter la marinade à ébullition, verser sur les sardines. Couvrir immédiatement.

Réserver au réfrigérateur, laisser mariner au moins 24 heures avant de déguster !

RIS DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

On ne sais jamais quand on va croiser la route de jolis ris de veau à prix raisonnable. On peut toujours les commander mais à quel prix?
Donc, si vous trouvez sur votre marché, chez votre tripier préféré, des ris de veau français bien ronds, roses et nacrés achetez les!
Vous pouvez les blanchir, les mettre sous presse, les parer puis les congeler! Ne les conservez pas trop longtemps tout de même, disons... dans les 3 semaines maxi, je trouve que le goût n'est plus le même ensuite. Vous les décongèlerez la veille lentement au réfrigérateur (faut pas les bousculer).
On peut mélanger des champignons de Paris avec des petites girolles ou même avec un mélange de chez madame Picard!
Les cèpes secs et leur eau de trempage apportent une saveur envoûtante dont il serait dommage de se passer!

Pour 2 personnes

1 beau ris de veau

250g de champignons de Paris

1 poignée de cèpes secs

1 échalote finement ciselée

50g de beurre environ

Un peu de farine

10cl de fond de veau

1c.s de cognac

2c.s de crème liquide entière

Quelques brins de ciboulette émincés

Faire tremper le ris dans de l’eau froide environ une heure en changeant l’eau une ou deux fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.

Couvrir le ris d’eau froide légèrement salée, porter à légère ébullition une dizaine de minutes.

Mettre le ris sous presse entre deux assiettes (avec une boîte de conserve dessus par exemple) pour une heure. Oter éventuellement les petites peaux et filaments.

Rincer les cèpes, les réhydrater dans 25cl d’eau tiède non calcaire environ 30mn. Réserver les cèpes et faire réduire de moitié l’eau de trempage à petits bouillons.

Couper les champignons de Paris en quatre ou en six. Les faire suer dans du beurre avec les cèpes en petits morceaux et  l’échalote, saler, poivrer. Déglacer avec le jus de cèpe réduit, le fond de veau et la crème. Laisser mijoter 20mn.

Détailler le ris de veau en petites tranches d’environ 2cm d’épaisseur. Fariner très légèrement puis poêler dans un peu de beurre à feu pas trop vif en ajoutant des petits morceaux de beurre au fur et à mesure afin de le conserver blond et mousseux. Retourner et arroser de ce joli beurre de cuisson régulièrement environ 20mn. Le ris est croustillant, tendre à cœur, une pointe de couteau s’enfonce aisément.

Débarrasser les ris, jeter le jus de cuisson sans laver la poêle et déglacer au cognac pour détacher les sucs que l’on ajoute aux champignons.

Répartir les champignons dans des assiettes chaudes, disposer les tranches de ris de veau et parsemer de ciboulettes.

BULOTS VINAIGRETTE

Les bulots achetés tous cuits ne sont pas toujours à notre goût (souvent trop de badiane). Et va savoir dans quel état ils ont mis le pied dans le court-bouillon! Bon, si on connait bien sont poissonnier pas de soucis!
Oui... les faire dégorger c'est pas très glamour mais ça n'est qu'un mauvais moment à passer.
De toutes façons ils restent bon marché alors on peut essayer!
Tentez de les servir à l'apéro!

Pour 4 personnes (pour une petite entrée):

500g de bulots

1 petit oignon rouge finement ciselé

Quelques brins d’aneth hachés

1c.c de moutarde

1/2 jus de citron

Huile d’olive

Sel, 1 pincée de poivre concassé

5 baies du moulin

1 bouquet garni

Si nécessaire faire dégorger les bulots 1 heure ou 2 dans un saladier rempli d’eau fraîche additionnée d’une poignée de sel. Rincer soigneusement.

Cuire les bulots dans de l’eau salée avec le bouquet garni et le poivre concassé, départ à froid,  environ 20mn à ébullition (tester la cuisson à la pointe d’un couteau qui doit s’enfoncer facilement).

Laisser refroidir dans le bouillon.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde, jus de citron, sel, 5 baies, huile d’olive, aneth et oignon rouge. On peut détendre avec 2c.s de bouillon de cuisson.

Décoquiller les bulots encore tièdes et les enrober de vinaigrette.

Déguster à température ambiante.

PETITS FLANS DE HARICOTS VERTS

Parce qu'y-en a marre des fagots de haricots verts entourés de leur tranche de lard!
Un clin d'oeil à la tradition avec ce qui rappelle les chartreuses de légumes d'antan mais en plus contemporain.
On va sublimer le goût et la couleur! La cuisson est importante pour conserver la couleur: une grande quantité d'eau à grosse ébullition salée généreusement.
Des petits ramequins alu peuvent faire l'affaire, ils évitent la vaisselle (si on est écolo on promet de ne pas faire ça tous les jours!!!).
Le petit disque de papier cuisson évite le suspens au démoulage.
On peut réaliser ces petits flans la veille et les réchauffer au micro-onde au moment du service.
On peut les déguster en accompagnement ou en entrée aussi bien chauds que froids.
C'est pas pour me vanter mais ma photo n'est pas terrible, elle a au moins le mérite de donner une bonne idée du résultat! 

Pour 4 personnes :

250g de haricots verts

3c.s de fromage blanc (type Madame Loïk)

½ gousse d’ail+quelques feuilles de persil (ou 1c.c de Tartare ou Boursin)

Quelques brins de persil hachés

1c.s de gruyère fraîchement râpé

2 œufs

1c.s de poudre d’amande

Sel, piment d’Espelette

Un peu de beurre fondu

Cuire les haricots verts 10mn dans une grande quantité d’eau bouillante salée généreusement.

Egoutter.

Beurrer 4 ramequins à l’aide d’un pinceau. Déposer un disque de papier cuisson dans le fond.

Tapisser le tour de tronçons de haricots verts d’environ 3cm de haut.

Mixer le reste des haricots avec le fromage blanc, ail, persil, œufs, sel et piment d’Espelette.

Ajouter le gruyère et la poudre d’amande, mixer à nouveau légèrement.

Répartir dans les ramequins.

Enfourner 25 à 30mn à 180° dans un bain marie bouillant.

Laisser tiédir avant de démouler.

Déguster chaud ou froid.

CAKE MOELLEUX AUX FRUITS CONFITS

A chacun sa recette de cake: voici la mienne!
Le sucre de canne (type muscovado ou rapadura) apporte sa saveur mais aussi une jolie couleur blonde.
La poudre d'amande donne le moelleux.
On peut aller jusqu'à 50g de farine châtaigne pour 200g de farine de blé.
Les raisins ( en mélange de préférence) sont meilleurs s'ils ont macéré plusieurs jours voir plusieurs semaines. Ainsi le rhum perd son côté alcoolisé et transmet son parfum.
Attention au beurre: il doit être mou mais pas fondu afin que les fruits confits ne tombent pas au fond!
Attendre 24 heures avant de déguster si possible! J'en fais un petit en plus qu'on a le droit de dévorer tout de suite pour patienter.

125g de beurre mou

80g de sucre de canne complet

1c.s de miel d’acacia

3 œufs

50g de poudre d’amande

225g de farine type 65

25g de farine de châtaigne

1/2c.c de gingembre en poudre

½ sachet de levure chimique+1/2c.c de bicarbonate

1 pincée de sel

4c.s de raisins secs macérés au rhum

250g de zestes d’orange et citron confits en dés

100g de cerises confites

Mélanger le beurre avec le sucre et le miel. Ajouter les œufs puis la poudre d’amande, les farines, gingembre, levure, bicarbonate et enfin tous les fruits.

Verser la pâte dans un moule à cake en silicone (ou chemisé de papier cuisson).

Enfourner à 200° pour 10mn puis 45mn à 180°.

TOURNEDOS DE MAGRET PUREE ONCTUEUSE DE POIS CHICHES

Le magret c'est simplement un filet de canard oui mais de canard à foie gras!
Il est tellement plus savoureux! L'étiquette "magret" n'est pas toujours justifiée, c'est parfois un simple filet (c'est bon mais ça n'a rien à voir).
On en trouve plus facilement en période de fêtes mais on peut passer commande chez son volailler quasi toute l'année.
Le temps de repos après cuisson est important, vous pouvez finaliser la sauce tranquillement.
Le bon gras qui s'échappe de la peau a tendance à éclabousser. L'idéal: un couvercle étamine pour surveiller sans se brûler!
On peut faire cuire les pois chiches sois même. Trempage la veille, cuisson environ 1h30.
Le tahin (ou tahiné, tahina...) utilisé souvent dans la cuisine libanaise se trouve dans les épiceries orientales, il a un petit goût de noisette. Evidemment je l'achète sur le marché de Lagny-sur-Marne toujours Ô FRUITS SECS!
Un nouveau venu"bio" propose également un grand choix de purées de fruits secs en vrac entre autres (vous pouvez apporter votre propre bocal à remplir!).

Pour 6 personnes :

2 magrets de canard gras

10cl de vin blanc

10cl de fond de veau

Pour la purée de pois chiches :

1 boîte de pois chiches (800g net)

Bouillon de légumes (maison ou cube)

2c.s de thahin blanc (purée de sésame)

2c.s de crème épaisse

1/2c.c de cumin en poudre

Coriandre fraîche (ou ciboulette)

Sel, 5 baies du moulin

Tailler chaque magret en 3 dans la longueur. Décoller délicatement la peau.

Saler, poivrer aux 5 baies. Rouler chaque morceau de canard sur lui-même, entourer de peau et maintenir avec une ficelle ou à l’aide d’une pique en bois.

Répéter l’opération pour les chaque tournedos.

Faire dorer toute la peau des tournedos à sec dans une poêle en les tournant petit à petit.

Oter le gras rendu au fur et à mesure. Poêler les faces à peine 3 mn de chaque côté. La chair doit rester bien rosée !

Réserver les tournedos sous un papier alu. Déglacer la poêle avec le vin puis ajouter le fond de veau jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Egoutter les pois chiches, les rincer à l’eau courante puis les faire mijoter 10mn dans un bouillon de légumes.

Prélever les pois chiche à l’aide d’une écumoire et commencer à mixer en ajoutant un peu de bouillon jusqu’à obtenir une purée pas trop épaisse. Incorporer le tahin, la crème et le cumin (on peut ajouter de la crème si l’on a pas de tahin). Rectifier l’assaisonnement.

Servir les tournedos sur un fond de purée bien chaude. Napper de sauce et parsemer de coriandre.

MOUCLADE AU PINEAU DES CHARENTES

C'est la pleine saison des moules de bouchot!
Celles du Mont-Saint-Michel sont très colorées, très charnues et très goûteuses ( les bouchots sont les pieux sur lesquels elles sont cultivées, il existe aussi des moules de cordes).
La citronnelle se trouve fraîche ou surgelée mais également séchée (un peu moins bien mais ça peut faire l'affaire).
Le curry (mélange d'au moins 10 épices) doit être très parfumé sans brûler les papilles. Choisir de préférence un curry de Madras de chez Thiercelin, de chez Albert Ménès ou même de chez monsieur Ducros qui ne se décarcasse pas si mal!
Pour le pineau: ni trop haut de gamme, ni premier prix. Il doit titrer à 17°, si vous trouvez un cépage unique colombard, choisissez celui-là! Il en faut si peu pour tellement de saveurs!
Attention au sel dans cette jolie sauce car le jus de cuisson salé au naturel se concentre en réduisant. De toutes façon pour le pineau, le curry ou le sel : GOÛTEZ!!!
La dégustation se fait à grands coups de slurp: prévoir des rince-doigts.

Pour 4 personnes :

1kg de moules de bouchot

1 échalote ciselée

1c.s de citronnelle émincée (fraîche ou surgelée)

20cl de vin blanc sec

10cl de crème liquide entière

1c.s de beurre

5cl de pineau des Charentes blanc

1/2c.c de curry

1c.s de ciboulette hachée

Faire ouvrir les moules dans le vin blanc à feu vif et à couvert. Stopper la cuisson dès que les moules sont ouvertes.

Disposer les coquilles pleines dans une assiette creuse. Filtrer le jus de cuisson.

Dans une petite casserole, faire fondre doucement l’échalote au beurre avec la citronnelle.

Ajouter le jus de cuisson, réduire de moitié à petite ébullition (environ 10mn).

Passer cette réduction, remettre sur le feu avec la crème, le pineau et le curry pour réduire à nouveau d’1/3 (environ 5mn).

Servir les moules nappées de cette précieuse sauce bien chaude, parsemées de ciboulette.

SOUPE FROIDE DE TOMATES EXPRESS

Des tomates un peu trop mûres pour une salade et pas le temps de faire une sauce tomate?
Allez zou, c'est parti pour une soupe froide!
Le plus long c'est de peler et d'épépiner: on saute ces étapes en passant au tamis.
Le gingembre apporte du peps (si vous en avez au congélateur c'est parfait).
Les piquillos dont on ne perçoit pas vraiment la saveurs, donnent une note légèrement sucrée. Si on les apprécie on peut en mettre d'avantage!
Je réserve ma soupe au réfrigérateur dans une bouteille d'eau vide à l'aide d'un entonnoir, ainsi il n'y a plus qu'à secouer énergiquement avant de servir.

1kg de tomates bien mûres

2cm de racine de gingembre (facultatif)

1 dizaine de feuille de basilic

Quelques lanières de piquillos

1c.c d’épices espagnoles

Fleur de sel

Piment d’Espelette

1c.s d’huile d’olive
1c.s de vinaigre balsamique

Couper les tomates en 4 grossièrement sans les peler ni les épépiner. Mixer le plus finement possible. Ajouter tous les autres ingrédients et mixer à nouveau.

Passer dans une passoire étamine.

Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Servir dans des verres ou dans des assiettes creuses ou pourquoi pas dans des petites bouteilles que l'on aura qu'à dégoupiller au moment du service!

TARTARE DE BŒUF PRESQUE PARFAIT

Un peu prétentieux ce tartare qui se voudrait parfait!
En fait il a de quoi titiller "grave" les papilles. Le dosage est affaire personnelle.
Vous pouvez trouver dans la liste, des ingrédients auxquels vous n'auriez peut être pas songé.
L'anchois, bien que l'on ne distingue pas vraiment son goût, apporte beaucoup.
Quelques feuilles de menthe suffisent, elle doit se faire discrète.
On est pas obligé de mettre de tout mais ça vaut le coup d'essayer!
Ah oui, il manque le côté croquant, alors on peut servir cette petite merveille avec une tranche de pain de campagne grillée.

Pour 2 personnes :

400g de bœuf haché

2 jaunes d’œufs bio

1 petit oignon rouge ou blanc

2 cornichons

6 copeaux de parmesan

2 anchois à l’huile

2 tomates séchées à l’huile

1 petit morceau de zeste de citron confit au sel

Ciboulette, basilic, menthe, persil

2 piments-cerises (ôter pépins et peau)

2c.c de moutarde forte

2c.c de moutarde à l’ancienne

2c.s de ketchup

2c.c de vinaigre balsamique

Fleur de sel

Mixer pas trop finement toutes les herbes, condiments et épices.

Disposer la viande hachée sur assiettes, la mixture aromatique puis les jaunes d’œufs.

Servir immédiatement.