PAVES DE CABILLAUD EN GASPACHO DE PETITS POIS AUX AGRUMES

Une petite recette fraîcheur qui a le mérite de se préparer un peu à l'avance!
Petit pois agrumes ça fonctionne très bien. Le cabillaud a très bon caractère, il se prête à tout et point d'arêtes dans le dos de cabillaud!

Pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud

500g de petits pois frais ou surgelés (extra-fins)

Bouillon de légumes

20cl de crème liquide

1 pamplemousse, 1 orange

Quelques gouttes de jus de citron additionné d’un peu d’huile d’olive

Basilic frais (1 dizaine de feuilles)

1 petit oignon blanc pelé

Fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire les petits pois dans le bouillon de légumes ou à l’eau bouillante salée environ 10mn (ne pas pousser la cuisson afin de conserver leur goût et leur couleur!). On peut en réserver quelques-uns pour la déco des assiettes.

Prélever les petits pois à l’aide d’une écumoire, laisser refroidir. Conserver le bouillon de cuisson.

Peler à vif le pamplemousse et l’orange, prélever les quartiers et les détailler en petits dés.

Mixer les petits pois avec la crème, le basilic et l’oignon blanc en ajoutant un peu de bouillon petit à petit jusqu’à obtenir un velouté. Chinoiser ou passer au tamis. Réserver au frais.

Saler le poisson à la fleur de sel, parsemer de piment et cuire à la vapeur à peine 10mn. Laisser refroidir.

Verser le gaspacho dans des assiettes creuses, déposer les pavés de cabillaud et les dés d’agrumes puis quelques gouttes d’huile citronnée.

A déguster frais mais non glacé !

BRUSCHETTAS COURGETTE-THON EN BOITE

Pardon pour le "s" à bruschetta: je vous le fais à la française!
Ce soir premier match de la Coupe d'Europe de Foot avec FRANCE/ROUMANIE!
Si au lieu de commander une pizza on se préparait des tartines?
On file acheter les quelques produits nécessaires ( on peut même remplacer le fromage de brebis par du gruyère râpé!).
Le plus long c'est la cuisson des courgettes au four (on peut gagner un peu de temps à la plancha ou à la poêle mais il faut les garder moelleuses: promis?).
Le montage est un jeu d'enfant!
Avec un petit verre de rosé bien frais: ALLEZ LA FRANCE!

Pour 4 bruschettas :

2 courgettes

1 boîte de thon au piment d’Espelette (émietté de thon du connétable par exemple)

4 tranches de pain fort en graines ou de campagne

4c.s de Madame Loïc ou de ricotta

100g de tomme de brebis râpée (au piment d’Espelette de préférence)

Quelques feuilles de basilic

Fleur de sel, mélange d’épices italiennes, huile d’olive

Couper une lamelle de peau de chaque côté des courgettes puis les couper en deux dans la longueur.

Badigeonner  d’huile d’olive, saler, saupoudrer d’épices italiennes.

Enfourner pour 40mn à 200° en retournant à mi-cuisson.

Toaster les tranches de pain.

Mélanger le thon avec le fromage blanc, la moitié de la tome de brebis et du basilic ciselé.

Déposer une courgette sur chaque de pain grillé, recouvrir du mélange au thon et parsemer de tome de brebis râpée.

Passer sous le gril 3mn environ. Déguster bien chaud !

TOMATES-MOZZARELLA EN CROUTE

La tomate-mozzarella on aime!
 Dans une pâte feuilletée elle prend un petit air sophistiqué!
On peut décliner avec des tomates-cerises, des tomates-cocktail, des olivettes...
A déguster en entrée ou en accompagnement de veau ou de volaille.
La petite cheminée permet à la vapeur de s'échapper sans détremper la pâte.
Le passage au froid avant d'enfourner crée un choc thermique qui évite à la pâte de se déformer: ces petits détails n'ont l'air de rien mais ils changent tout!
Après cuisson on replace le pédoncule!

Pour 4 personnes :

4 tomates moyennes

1 mozzarella di buffala de préférence (au lait de bufflonne)

1 à 2 pâtes feuilletées pur beurre

1 jaune d’œuf

1 bouquet de basilic

Fleur de sel, piment d’Espelette, mélange d’épices italiennes

Huile d’olive

Etêter les tomates, les évider délicatement puis les poser à l’envers sur un papier absorbant quelques minutes.

Parsemer l’intérieur de sel, piment d’Espelette et d’épices. Tapisser d’une ou deux feuilles de basilic, farcir d’un morceau de mozzarella. Arroser d’huile d’olive.

Découper 4 disques de pâte feuilletée qui arrivent au ras des tomates puis 4 disques plus petits pour les couvercles. Souder à l’eau tout autour.

Dorer au jaune d’œuf, ménager une petite cheminée à la pointe d’un couteau.

Réserver 20mn au frais.

Enfourner à 200° pour environ 25mn jusqu’à jolie coloration.

NIFLETTES DE PROVINS

Jolies petites pâtisseries de Provins (en Seine et Marne) que l'on consommait à la Toussaint.
A cette occasion on pleurait, on reniflait et on se consolait avec les niflettes!
Voici une recette simplifiée mais très parfumée!
On peut utiliser les moules que l'on a sous la main, mais pas trop grands tout de même (la gourmandise n'est pas forcément proportionnelle au chagrin!).

Pour environ 60 niflettes :

2 pâtes feuilletées pur beurre

4 jaunes d’œufs

50cl de lait entier

100g de sucre +1c.s pour les moules

1c.s de maïzena

2c.s d’eau de fleur d’oranger

1c.c d’extrait de vanille liquide

1c.s de beurre fondu

Découper des disques d’environ 6cm de diamètre dans la pâte feuilletée.

Foncer des empreintes de moules en silicone évasés d’environ 5cm de diamètre préalablement beurrées et sucrées.

Mélanger les jaunes avec le sucre, la maïzena, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait de vanille.

Verser le lait bouillant sur cette préparation, faire épaissir à feu moyen.

Remplir les empreintes de crème.

Enfourner 25mn environ à 200° jusqu’à jolie coloration dorée.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et consommer rapidement !

MAGRETS DE CANARD AU MUSCADET

Une légère touche sucrée dans cette recette.
J'ai trouvé des mogettes en bocal en Vendée. Ces délicieux haricots blancs ont toutefois une légère âpreté. J'ai eu l'idée de leur ajouter des raisins secs et ça marche! Les petits raisins secs blonds sont peu sucrés. J'en ai mis très quelques uns puis un peu plus... à vous de doser!

Pour 4 personnes :

2 magrets de canard

20cl de muscadet

20cl de fond de veau

1c.s de cognac

3c.s de raisins secs blonds (+ 1c.s pour la purée de mogettes)

1 bocal de mogettes au naturel

Crème épaisse

Réhydrater les raisins secs dans le cognac allongé d’un peu d’eau tiède.

Quadriller la peau des magrets, les poêler à feu moyen côté peau environ 10mn. Jeter la graisse rendue, cuire encore 5mn côté chair. Saler, poivrer.

Laisser reposer 10mn sous un papier alu.

Déglacer la poêle au muscadet, ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié.

Ajouter les ¾ des raisins secs égouttés. Rectifier l’assaisonnement.

La purée de mogettes :

Mixer le contenu d’un bocal de mogettes au naturel avec une belle cuillère à soupe de crème,  2c.s  de sauce au muscadet et le reste des raisins secs. Mixer le tout. Chauffer à feu doux.

Servir sous ou à côté des magrets tranchés nappés de sauce.

ROULEAUX D’AUBERGINE ET DE COURGETTE AU JAMBON DE PARME ET SCARMOZA

Voici une occasion de découvrir la scarmoza fumée! On la trouve dans toutes les épiceries italiennes.On peut la remplacer par de la mozzarella: dommage!
A la cuisson les fromages dégoulinent... s'échappent des petits rouleaux de légumes, s'étalent sur la plaque à four... tout ça devient croustillant!
La petite sauce permet de diffuser les parfums des herbes du jardin!
A tester en urgence!

2  petites aubergines

2 petites courgettes

6 tranches de jambon de Parme (ou Bayonne)

1 scarmoza fumée (ou 1 boule de mozzarella)

4c.s de parmesan fraîchement râpé

2c.s de chapelure

12 feuilles de sauge fraîche

Sel, piment d’Espelette, mélange d’épices italiennes, huile d’olive

Couper les aubergines et courgettes en 3 dans la longueur. Les disposer sur une plaque à four anti- adhésive. Les badigeonner d’huile d’olive, saler et parsemer de piment d’Espelette et d’épices italiennes.

Enfourner pour environ 40mn à 210° en retournant à mi-cuisson. Les aubergines cuisent plus vite que les courgettes, les réserver sous un papier alu (elles resteront souples).

Peler la scarmoza, la détailler en gros bâtonnets.

Recouvrir chaque tranche de légume d’une demi-tranche de jambon et d’une feuille de sauge puis enrouler autour d’un morceau de fromage (maintenir à l’aide d’une pique en bois si nécessaire).

Parsemer d’un mélange de chapelure et de parmesan puis passer sous le gril à peine 3mn.

Servir bien chaud !

Le petit plus (facultatif) :

Faire fondre 1 échalote hachée dans une noisette de beurre, déglacer d’un trait de vin blanc. Laisser réduire presqu’à sec. Ajouter 2c.s de crème liquide, sel, poivre et 2c.s d’herbes fraîches du jardin ciselées (thym, origan, basilic, persil…).

ACRAS DE MORUE

Des acras ou plus simplement des petits beignets de morue!
Il y en a de toutes sortes: à base de purée de pomme de terre, avec beaucoup de piment, avec des crevettes...je les aime tous!
En cette saison j'utilise surtout des petits oignons blancs avec leurs fanes. Les petits piquillos (poivron grillés en bocal) apporte une note sucrée. Les piments-cerises sont mes préférés, parfumés et relativement doux, on les trouve également en bocal.
Si vous n'en avez pas: peu importe! Mettez ce qui vous plait!

250g de farine

1 sachet de levure chimique

2 œufs

20cl de lait environ (+20cl pour pocher la morue)

350g de morue (dessalée la veille)

1 petite botte d’oignons blancs (aux fanes irréprochables !)

2c.s de piquillos en petits dés

2 piments-cerises (facultatif)

Thym frais, persil, ciboulette

Le zeste finement râpé d’un citron bio

1c.c d’épices espagnoles, piment d’Espelette

Déposer la morue dans une casserole d’eau additionnée de lait. Porter à frémissement, couvrir et laisser pocher 15mn hors du feu.

Hacher les oignons et leurs fanes avec les herbes et les piments-cerises.

Mélanger progressivement la farine, la levure, les œufs, le lait afin d’obtenir une pâte molle mais non liquide.

Incorporer le hachis d’’oignons et d’herbes, les épices, le zeste de citron ainsi que la morue  effeuillée.

L’idéal est de faire cette préparation la veille afin de laisser les saveurs s’exprimer ou réserver au frais au moins 4 heures.

Rectifier l’assaisonnement.

Déposer des petites cuillères de pâte dans un bain de friture. Laisser colorer puis déposer sur du papier absorbant.

Passer au four très chaud ou sous le gril au moment de la dégustation pour retrouver leur croustillant.