PETITES TOURTES DE CAILLES AU FOIE GRAS

Une petite caille les pattes en l'air dans mon assiette je ne suis pas fane! Mais dans une tourte, j'apprécie sa saveur délicate. Sur la photo l'oeil est réalisé avec un clou de girofle!
Voici une jolie recette pour la Saint-Valentin!

Pour 2 personnes :

-150g de chair (moitié veau, moitié porc)

-1 grosse caille

-50g de fois gras de canard cru (ou remplacer le foie gras par 50g de chair)

-1/2 œuf battu ; 1c.s de crème épaisse

-1 pâte feuilletée ; 1 jaune d’oeuf

-1c.s de cognac ; 5cl de vin blanc

-sel, moulin à poivre 5 baies

La veille :

Saler, poivrer le foie gras, le détailler en petits dés et arroser de cognac. Saler, poivrer la chair, ajouter le vin blanc. Incorporer délicatement le foie gras. Filmer, conserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Prélever les filets de cailles salés, poivrés, les faire dorer côté peau dans un peu de beurre sans prolonger la cuisson. Déposer sur un papier absorbant. Laisser refroidir. Détailler 5 petites tranches dans chaque filet.

Prélever les cuisses des cailles, ôter la peau. Gratter les os pour détacher la chair, tailler en petits dés puis  incorporer à la farce avec le 1/2œuf et la crème. Rectifier l’assaisonnement.

On peut contrôler l’assaisonnement en pochant ou passant au micro ondes une petite boulette de farce.

Pour réaliser 2 tourtes : découper 2 disques de 14cm et 2 disques de 8cm dans la pâte feuilletée.

Disposer 1 disque de 14cm dans un cercle inox de 10cm de diamètre  (on peut utiliser un ramequin).

Déposer un peu de farce puis 5  tranches de filets de cailles puis encore un peu de farce. Recouvrir d’un disque de 8cm en humidifiant le bord avec de l’eau. Rabattre la pâte tout autour en soudant bien. Retourner la tourte délicatement puis ôter le cercle (ou le ramequin). Répéter l’opération pour la deuxième tourte.

 Laisser reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Pratiquer un petit trou au centre. Décorer comme une galette ou coller avec un peu d’eau des petits motifs découpés dans la pâte feuilletée (sur la photo j'ai utilisé un clou de girofle pour l’œil). Dorer avec le jaune d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’une goutte d’eau.  

Réserver au réfrigérateur 20 à 30mn. Dorer à nouveau.

Enfourner à 200° pour 20mn environ.

SALADE DE GESIERS CONFITS ET SON ŒUF POCHE

Le secret des oeufs pochés réside dans leur extrême fraîcheur! Il faut juste se lancer et qu'importe s'ils ne sont pas parfaits!
On trouve de délicieux mélanges de graines pour salade chez O'FRUITS SECS sur le marché de Lagny-sur-Marne.

Pour 2 personnes :

-1 petite boîte ou un sachet de gésiers confits

-2 poignées de mâche

-2 œufs extra-frais

-1/2 verre de vinaigre blanc

-2c.s de mélange de graines pour salade (courge, tournesol…)

Porter à ébullition un grand volume d’eau additionnée de vinaigre. Casser les œufs séparément dans deux petits ramequins. Former un tourbillon dans l’eau avec une cuillère et verser délicatement un œuf en restant le plus près possible de l’eau.

Laisser frémir 3mn. Sortir l’œuf avec une écumoire, le déposer sur un papier absorbant.

Faire de même avec le deuxième œuf.

Assaisonner la mâche avec une petite vinaigrette (huile de noisette, moutarde…).

Déposer une poignée de mâche sur chaque assiette puis un œuf poché au centre et les gésiers  dégraissés  tièdes et coupés en grosses lamelles tout autour. Parsemer de graines.

FILETS DE LAPIN AU PESTO

Voici de jolis petits rôtis faciles à réaliser. La crépine se trouve chez le boucher et le charcutier, il est pratique d'en avoir toujours un morceau dans le congélateur!

Pour 2 personnes :

-2  râbles de lapin

-2c.s de pesto maison ou en bocal

-1 morceau de crépine

-10cl de jus de carottes bio

-thym frais

Détacher les filets de lapin de chaque côté de la colonne vertébrale en conservant les panoufles attachées (ou demander gentiment à son volailler).

Badigeonner chaque filet de pesto et l’enrouler dans sa panoufle. Saler légèrement, poivrer puis enrouler chaque filet dans un petit morceau de crépine. Ficeler comme un rôti.

Faire revenir dans un petit poêlon sur toutes les faces. La crépine va fondre et protéger la chair délicate du lapin. Vider le jus rendu. Déglacer au jus de carotte, ajouter quelques brins de thym puis laisser mijoter doucement 8 à 10mn à couvert en arrosant régulièrement.

Détacher les ficelles. Servir entiers ou découpés en 3 ou 4 morceaux nappés de jus de cuisson. Accompagner de gaufres de carottes.

GAUFRES AUX CAROTTES

Des gaufres oui... mais aux carottes! A déguster le soir avec une tranche de jambon par exemple ou en accompagnement d'un plat de lapin.

Pour environ 6 gaufres :

-300g de carottes détaillées en rondelles ; 1 cube de bouillon aux légumes méditerranéens

-2c.s de fromage frais Tartare ou Boursin ail et fines herbes

-2 œufs ; 120g de farine ; ½ sachet de levure 

- beurre ; poivre ; 1c.s de ciboulette ciselée

Faire suer les carottes 3mn dans un peu de beurre. Couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon de légumes. Laisser mijoter à feu doux environ 30mn à couvert.

Prélever les carottes à l’écumoire, laisser refroidir. On peut utiliser ce jus de cuisson en guise de sauce pour accompagner du lapin. Mixer avec les œufs le fromage  puis incorporer la farine, la levure et la ciboulette.. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 1 heure.

Déposer une belle cuillère de pâte dans un gaufrier, cuire le temps nécessaire (environ 5  minutes selon la puissance de l’appareil). Déposer sur une grille au fur et à mesure afin d’éviter la condensation.

STREUSELS AUX POMMES

Dessert alsacien aux saveurs de kirsch et de vanille!

Pour 6 streusels :

LES POMMES

-1,500kg de pommes ; 150g de raisins secs blonds ; 1/2c.c d’épices à pain d’épices 

-40g de beurre ; 3c.s de sucre de canne complet (panela ou muscovado) ; 2c.s de kirsch

Réhydrater les raisins secs dans le kirsch additionné de 2c.s d’eau chaude au moins 1 heure ou la veille.

Faire fondre le beurre avec le sucre de canne jusqu’à légère caramélisation. Ajouter les pommes pelées, détaillées en dés, saupoudrer d’épices. Lorsque les pommes sont dorées ajouter les raisins secs. Réserver

LA PATE

-300g de farine ; 1 sachet de levure chimique ; 100g de beurre 

-100g de sucre ; 1 pincée de sel ; 1 œuf ; 1c.c de vanille liquide

Incorporer le beurre fondu et refroidi à la farine mélangée à la levure. Ajouter sucre, sel , vanille, œuf. Pétrir doucement pour obtenir une boule de pâte. Réserver 30mn au frais.

LA CREME ANGLAISE

-50cl de lait ; 1 sachet de sucre vanillé ; 80g de sucre

-5 jaunes d’œufs ; 1cs de kirsch

Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs fouettés avec les sucres. Remettre dans la casserole et chauffer jusqu’à épaississement. Ajouter le kirsch. Réserver au frais.

REALISATION DES STREUSELS

Etaler un peu de pâte (5mm d’épaisseur) au fond de 6 cercles (ou moules) d’environ 8cm de diamètre posés sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.

Recouvrir de pommes, tasser légèrement.

Egrener la pâte restante pour obtenir un petit sablage comme un crumble. Parsemer sur les pommes.

Enfourner à 200° pour environ 25mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir les streusels tièdes ou froids entourés de crème anglaise !

EMIETTE DE TOURTEAU SUR UNE GELEE DE POMME GRANNY

Lorsque le tourteau ou les pattes de tourteau sont cuits il faut les laisser tiédir puis les décortiquer immédiatement. L'opération s'avère beaucoup plus ardue lorsque le tourteau est passé au réfrigérateur!

Pour 4 personnes :

-La chair d’un tourteau cuit au court bouillon (ou de 4 pinces)

-1 pomme granny

-20cl de jus de pomme granny ( ou jus de pomme bio sans ajout de sucre)

-1 feuille de gélatine

-2c.s de fromage blanc type Fjord ; 1c.c de moutarde ; 1/2 citron ; fleur de sel ; piment d’Espelette

-colorant vert (facultatif)

Assaisonner la chair de tourteau avec le fromage blanc, la moutarde, le zeste râpé fin et le jus de citron, fleur de sel et piment. Réserver au frais.

Chauffer doucement le jus de pomme avec  peine une pointe de couteau de colorant vert pistache, 3 grains de sel et dissoudre la feuille de gélatine essorée.

Couler un peu de gelée de pomme au fond de chaque assiette et réserver au frais pour environ 2 heures.

Détailler la pomme en tous petits dés (en réserver quelques uns pour la déco) et les incorporer délicatement au tourteau.

Dresser à l’aide d’un cercle d’environ 8cm (ou en quenelle avec une cuillère) sur la gelée au centre des assiettes. Répartir quelques dés de pomme tout autour.

SAUCISSES AUX TROIS VIANDES CEPES ET VIN JAUNE

Le vin jaune apporte une saveur incomparable dans la cuisine. Un peu onéreux, on peu toutefois le conserver quelques semaines en le bouchant bien ou le boire même si peu de gens l'apprécient!

Pour 8 saucisses :

-250g de veau ; 250g de blanc de poulet ; 250g de poitrine de porc (poids nets)

-80g de mie de pain environ ( aux graines type chasseur ou de pain de campagne )

-10cl de vin jaune ; 15cl de crème ; 3 jaunes d’œufs

-1 petit oignon doux ; 1/2c.c de graisse de canard

-environ 15g de cèpes secs

-sel, poivre, 1 pincée d’herbes de Provence

-film alimentaire

Rincer les cèpes et les réhydrater dans 50cl d’eau chaude 20mn environ (on peut mettre un peu plus de cèpes et les réserver pour une sauce). Retirer les cèpes à l’aide d’une écumoire, les hacher avec l’oignon et  faire suer dans la graisse de canard  5mn, saler, poivrer.

 Filtrer l’eau des cèpes, faire réduire de moitié à feu moyen et réserver.

Imbiber la mie de pain de vin jaune et de 5cl de réduction d’eau des cèpes.

Passer les 3 viandes avec la mie de pain essorée au hachoir grille moyenne puis hacher à nouveau en ajoutant les cèpes avec une grille fine.

Mélanger intimement ce hachis avec les jaunes d’œufs, la crème, sel, poivre et herbes de Provence.

Diviser en 8 portions et rouler chaque portion dans un morceau de film alimentaire en façonnant des saucisses, nouer chaque extrémité en s’aidant de ficelle si nécessaire. On peut laisser reposer au frais jusqu’au lendemain afin de développer les saveurs.

Pocher à l’eau à peine frémissante environ 25mn.

Au moment du service ôter le film alimentaire et poêler au beurre. Ou réchauffer doucement dans la sauce.

Pour la sauce :

Faire fondre 1 échalote finement ciselée dans une noisette de beurre, déglacer avec 10cl de vin jaune+2à 3c.c de fond de veau déshydraté+10cl de réduction d’eau des cèpes. Saler légèrement, poivrer. Laisser réduire d’1/3. Ajouter 5cl de crème liquide et 1c.s de vin jaune, laisser mijoter encore 3mn.

Rectifier l’assaisonnement.