EPIGRAMME D’AGNEAU ET RISOTTO POIREAU BASILIC

L'épigramme? je suis très fane de ce morceau situé dans la poitrine, particulièrement goûteux et délicat! 
Evidemment la viande doit être de grande qualité. Vous pouvez remplacer l'épigramme par du gigot: dommage!
Les saveurs de mon petit risotto s'accordent à merveille avec l'agneau.
Si vous ne trouvez pas de "bébés poireaux" vous pouvez les remplacer par de l'oignon blanc: dommage! Le blanc du poireau se teinte de vert tendre à la cuisson: magique!

Pour 4 personnes :

2 épigrammes d’agneau désossés

Huile d’olive

Herbes de Provence

320g de riz à risotto (carnoli de préférence)

1 litre de bouillon de légume ou de volaille

4 blancs de tous petits poireaux bien tendres

1 bouquet de basilic (petites feuilles de préférence)

40g de beurre

20cl de vin blanc

2c.s de Tartare ail et fines herbes ou de mascarpone

1c.s de pesto maison ou en bocal et de qualité

1 belle poignée de parmesan fraîchement râpé

Fleur de sel, piment d’Espelette

Détailler les épigrammes en lanières. Les mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive et d’herbes de Provence le temps de préparer le risotto.

Couper les poireaux en fines rondelles, les faire fondre quelques instants au beurre puis ajouter le riz et faire nacrer 2mn.

Mouiller au vin blanc, laisser évaporer puis mouiller d’un peu de bouillon chaud.

Ajouter du bouillon petit à petit en tournant fréquemment et délicatement. Cuire environ 20mn.

En fin de cuisson incorporer le pesto, le Tartare et le parmesan.

Pour terminer ajouter les feuilles de basilic.

Dorer rapidement l’agneau à la poêle ou sur une plancha (5mn environ).

Déposer les lanières de viandes sur le risotto, parsemer d’un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette