SABLES CITRON ET SAUMON FUME

Non, je n'ai pas oublié d'ajouter un oeuf dans la pâte. Ces petits sablés sont beaucoup plus légers ainsi, de vrais petits nuages qui fondent dans la bouche!
Attention ils sont fragiles lorsqu'ils sont chauds, laissez les refroidir avant de les déplacer.
Le fait de les recouvrir d'une très fine couche de fromage frais permet non seulement au saumon de ne pas glisser mais surtout cela empêche le jus de citron de les ramollir.
Les petites rondelles de radis apporte du peps et du croquant!
Si vous réalisez vos sablés la veille, prenez soin de les conserver dans une boîte à gâteaux métallique.

Pour 6 personnes :

110g de beurre mou

150g de farine

1c.s de Tartare ail et fines herbes (30g)

Thym frais

1 citron jaune

1 citron vert

2 pincées de fleur de sel, piment d’Espelette

6 tranches de saumon fumé

Quelques radis (en saison)

Mélanger le beurre avec la farine, le Tartare, un peu de thym émietté, sel et piment d’Espelette.

Ajouter le zeste très finement râpé d’1/2 citron jaune et d’½ citron vert.

Lorsque la pâte est bien homogène, la déposer entre 2 feuilles de papier cuisson et l’abaisser à 6 ou 7cm d’épaisseur.

Réserver au réfrigérateur une vingtaine de minutes.

Détailler 6 rectangles d’environ 3cmx16cm. Enfourner sur une plaque de cuisson à 180° pour environ 12mn.

Laisser refroidir sur la plaque.

Détailler le saumon en bandes de la largeur des sablés et rouler. Arroser d’un peu de jus de citron vert et jaune. Ranger ces petits rouleaux sur les sablés recouverts d’une très fine couche de Tartare ou de crème afin de faire adhérer le saumon.

Intercaler des demi-rondelles de radis et parsemer de zeste de citrons.

AGNEAU EN CROÛTE DE PAIN D’EPICES

Une jolie recette pour Pâques! 
J'aime beaucoup le principe d'une croûte croustillante et parfumée qui attend patiemment dans le congélateur qu'on la dépose sur la viande au moment d'enfourner.
J'ai accompagné l'agneau de pommes de terre dans lesquelles j'ai inséré des petits tronçons de carotte à l'aide d'un vide pomme. Evidez les une fois cuites, c'est plus facile. Vous pouvez les préparer la veille à condition de bien les badigeonner de beurre fondu et les recouvrir d'un film alimentaire, ainsi pas d'oxydation. Réchauffage au micro ondes!
Quelques fèves ainsi que quelques gouttes de pesto pour la couleur!

Pour 4 personnes :

4 pavés d’agneau dans le filet ou dans le gigot

100g de beurre mou

3 tranches de pain d’épices

50g de chapelure de pain

50g de parmesan tendre

2 belles pincées d’herbes de Provence

2c.s de persil haché et/ou coriandre fraîche

Sel, poivre

Toaster les tranches de pain d’épices pour les dessécher. Râper le parmesan comme du gruyère, passer le pain d’épices dans la même râpe afin d’obtenir facilement une chapelure.

Malaxer le beurre avec les chapelures, le parmesan, les herbes de Provence, le persil, sel, poivre.

Etaler cette croûte sur 4mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur.

Au moment de la cuisson, détailler des rectangles de croûte au pain d’épices encore congelée à l’aide d’un couteau, les déposer sur l’agneau et enfourner à 200° pour 10 à 12mn.

Terminer en passant quelques secondes sous le gril si nécessaire afin d’obtenir une croûte bien dorée.

Servir avec des légumes de saison.

ASPERGES SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

Les asperges sauce maltaise: rien que le nom ça fait rêver!
Mais horreur, on ne s'en tire pas à moins d'une plaquette de beurre frais et 3 jaunes d'oeufs!!!
Bon, je conserve le jus d'orange et je remplace le beurre par du fromage blanc: Ouf!

1 botte d’asperges blanches

1 pot de fjord ou 1 yaourt

1c.s de moutarde

1 œuf (jaune et blanc séparés)

Le jus d’1/2 orange sanguine

Le zeste d’1/2 citron

Ciboulette

Fleur de sel, piment d’Espelette

Peler les asperges, ficeler 2 bottillons pointes et queues séparées. Cuire à l’eau bouillante salée à peine 10mn pour les pointes et 15 bonnes minutes pour les queues.

Mélanger le fromage blanc avec la moutarde, le jaune d’œuf, le jus d’orange, le zeste de citron, sel, piment d’Espelette. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement.

Parsemer de ciboulette. Servir avec les asperges encore tièdes.

BRIOCHES AUX HERBES ŒUFS COCOTTE

J'aime l'odeur de la levure de boulanger qui se développe dans la brioche et embaume la cuisine à la cuisson. Et voir la pâte gonfler à vue d'oeil me comble d'aise: c'est magique!
Bon alors voici des brioches mais...salées évidemment!
J'ai glissé une belle cuillère de Tartare qui apporte du moelleux et la saveur de l'ail sans en donner la force.
Vous pouvez réaliser des brioches plus petites et les garnir d'oeufs de poulette ou encore plus petites avec des oeufs de caille!
Vous pouvez les cuire la veille vous n'aurez plus qu'à les garnir le jour J avant de les passer au four!

Pour 4 belles brioches

250g de farine

10cl de lait

10g de levure de boulanger fraîche

1c.s de parmesan jeune râpé

1 œuf (+1 jaune pour la dorure)

1c.s de Tartare ail et fines herbes (40g)

1c.s d’herbes de Provence

3 pincées de fleur de sel, piment d’Espelette, sucre

 LES BRIOCHES :

Réaliser un levain en diluant la levure dans le lait tiède avec 100g de farine et 2 pincées de sucre. Laisser reposer 30mn.

Dans le bol d’un robot muni du crochet à pétrin, travailler le reste de la farine (soit 150g) avec l’œuf, le Tartare, le parmesan, les herbes de Provence, les épices et le levain. Pétrir 5 à 10mn, la pâte se détache de la paroi et devient élastique.

Former une boule, fariner légèrement, couvrir d’un torchon et laisser pousser 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

Diviser la pâte en 4, former des boules, les déposer sur une plaque à four. Laisser reposer encore 20mn sous le torchon.

Dorer avec le jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée de sel.

Enfourner 15mn à 190°.

Laisser refroidir sur une grille.

LES ŒUFS COCOTTE :

Découper un chapeau dans les brioches à l’aide d’un couteau-scie.

Ôter de la mie et casser un œuf bio dans chaque brioche.

Enfourner environ 15mn à 180°.

TUILES AU GRUE DE CACAO

Vous avez beaucoup aimé mes petites tuiles aux pralines roses, vous allez adorer celles au grué de cacao!
Ne travaillez pas trop de tuiles à la fois car il faut les décoller rapidement lorsqu'elles sont encore chaudes.
Si vous avez lambiné: pas de panique, vous repassez vos tuiles au four quelques secondes.
Pour réaliser les rouleaux, je réalise des tuiles assez longues puis je les réchauffe une par une pour les enrouler aisément sur le manche de ma cuillère en bois. Je ne vous cache pas que l'on se brûle les doigts! Si vous faites un peu de casse au début vous pourrez parsemer les petits éclats sur vos gâteaux et vos crèmes!
Le grué de cacao est très puissant en goût, il croque merveilleusement sous la dent. Vous en trouverez en épicerie fine ou encore sur internet (chez cook-shop par exemple), les sites d'articles culinaires ne manquent pas!
Allez, lancez vous! Attention risque d'addiction et méfiez vous, vos voisins vont être attirés par l'odeur envoûtante au cours de la cuisson!

50g de beurre très mou

100g de sucre

25g de farine

70g de grué de cacao (fèves de cacao torréfiées et concassées)

Le  jus d’1/2 orange environ

Mélanger le sucre, la farine et le beurre.

Incorporer un peu de jus d’orange jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais pas trop.

Ajouter le grué de cacao.

Réserver au frais une petite heure.

Réaliser des petites boules de pâte, les déposer sur une plaque à four anti adhésive en les espaçant bien et en les aplatissant.

Enfourner 6-7mn à 180°(elles doivent être bien caramélisées pour rester croustillantes).

Pour obtenir des tuiles courbées, les laisser refroidir sur un rouleau à pâtisserie.

Pour obtenir des petits rouleaux, les enrouler encore chaudes sur le manche d’une cuillère en bois.

Réserver dans une boîte à gâteaux métallique.

RADIS BEURRE GRAINES DE SESAME

Voilà, aujourd'hui c'est le Printemps!
Alors pour fêter l'événement, je vous propose une petite idée qui m'a traversé l'esprit en regardant les bottes de radis sur l'étal du maraîcher!
Le radis beurré, salé prêt à servir à l'apéritif.
Vous n'avez qu'à l'éplucher et couper la base bien droite.  
Tremper dans du beurre pommade puis dans un mélange graines de sésame et fleur de sel.
Pour donner un peu de couleur et de peps, j'ai utilisé du sésame au wasabi (dans les épiceries asiatique). 

GALETTES DE RIZ CUIT

Pas vraiment une recette, simplement une façon d'accommoder des restes!
Je ne sais pas si vous êtes victime de la même problématique que moi lorsque vous cuisez du riz.
J'ai beau savoir qu'il va gonfler énormément, j'en ajoute toujours un peu et je me retrouve avec un volume de riz cuit impressionnant!
Ces petites galettes mettront en valeur un beau reste de risotto!
Ici j'ai utilisé le riz de mon poulet à l'orientale.

350g environ de riz cuit (un reste de risotto par exemple)

125g de fromage râpé

1 œuf

Un peu de chapelure

Incorporer le fromage et l’œuf au riz cuit.

Former des petites galettes, les passer dans la chapelure.

Cuire à la poêle dans un peu de beurre et d’huile à feu moyen jusqu’à belle coloration (environ 20mn).

BOUDIN NOIR AUX POMMES

Boudin noir: le retour!
En attente des produits de printemps, nous cuisinons encore ceux d'hiver avec enthousiasme!
Si votre charcutier (comme le mien) produit un merveilleux boudin, on le cuisine toute l'année.
Il en faut si peu lorsqu'on le marie aux  pommes!
De la Granny pour son petit côté acidulé et une jolie pomme rouge pour son côté sucré et juteux.
Le tout directement au four: avouez que c'est rapide à réaliser!

Pour 2 personnes :

1 part de boudin noir

1 petite pomme verte (Granny Smith)

 1 belle pomme rouge (sucrée et supportant la cuisson)

25g de beurre fondu

1c.c de pignons de pin (ou d'éclats de noisettes)

Quelques brins de ciboulette

Ôter la peau du boudin, l’écraser à la fourchette.

Couper la pomme Granny en tous petits dés, les incorporer ainsi que les pignons de pin délicatement à la chair du boudin.

Prélever 4 belles tranches d’environ 5mm d’épaisseur dans la pomme rouge non pelée.

Sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, déposer deux tranches de pomme rouge beurrées.

Répartir le mélange de boudin sur chaque tranche puis recouvrir d’une autre tranche de pomme rouge beurrée.

Enfourner 25mn environ à 200°.

Servir sur assiettes chaudes et parsemer de ciboulette hachée.

BISCUITS CŒUR NOUGATINE

J'ai découvert ces petites merveilles  en forme de tournesols au Maroc il y a de nombreuses années! Evidemment j'y ai ajouté mon grain de sel, j'ai simplifié leur forme.
Et voilà t'y pas que je les retrouve dans un livre sous le nom de Romias. Si leur petit coeur de nougatine est beaucoup moins présent, ils doivent tout de même être délicieux!
Vous n'avez pas trouvé de glucose (rayon produits du Maghreb)? Remplacer le par du miel!
Vous n'avez pas trouvé d'amandes blanches hachées? Hachez les vous même pas trop finement!
Vous n'avez pas de poche à douille? Réalisez des petits tas de pâte et insérer la nougatine au centre en tournant!
S'il vous reste un peu de nougatine, faites-en une jolie tuile!
Attention: petits Biscuits ADDICTIFS!

Pour la pâte :

200g de beurre mou

200g de sucre glace

1 pincée de sel

2 blancs d’œufs

300g de farine

2c.s d’eau de fleur d’oranger

1/2c.c d’extrait de vanille

Pour la nougatine :

50g de beurre

50g de sucre glace

3c.s de sirop de glucose au miel

120g d’amandes pelées hachées

Réaliser la pâte :

Travailler le beurre et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter le sel, l’eau de fleur d’oranger, la vanille, le sel, les blancs d’œufs puis la farine petit à petit.

Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réaliser la nougatine :

Faire fondre très doucement le beurre avec le glucose et le sucre glace. Incorporer les amandes hachées.

Dresser des anneaux de pâte d’environ 4cm de diamètre sur des plaques à four anti adhésive.

Remplir chaque anneau d’ 1/2c.c de nougatine.

Réserver si possible 30mn au réfrigérateur avant d’enfourner à 180° pour 15mn (si nécessaire tourner la plaque à mi-cuisson afin d’obtenir une coloration homogène).

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie et conserver dans une boîte à gâteaux en fer.

POULET AU RIZ A L’ORIENTALE

Vous avez une cocotte? C'est le moment de la sortir!
Le temps de faire revenir tous les ingrédients et zou: au four!
Moelleux assuré! Cette petite recette hivernale a tous les avantages.
Vous pouvez choisir une autre variété de riz, il faudra surveiller l'absorption du bouillon de temps en temps.
Le Spiglol se trouve au rayon épices de vos magasins. C'est un mélange d'épices tout ce qu'il y a de naturelles. Il contient très peu de safran mais donne une belle couleur et apporte une bonne saveur.
Si vous ne trouvez pas de piquillos, utilisez un poivron rouge grillé et pelé par vos soins!

Pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet fermier

250g de riz arborio (riz à risotto)

50g de raisins secs

3c.s de poivrons piquillos en lanières

75cl de bouillon de volaille

2 pincées de pistil de safran (ou 1 sachet de Spigol)

300g de pulpe de tomate concassée

2 gros oignons émincés

Un petit bouquet de coriandre ou de persil

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de poulet de tous côtés dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les oignons et le riz sans cesser de tourner jusqu’à ce que le riz devienne nacré (environ 3mn).

Ajouter la tomate, le poivron, les raisins secs, poivrer, le safran et mouiller avec le bouillon de volaille.

Couvrir et enfourner à 180° 30mn en s’assurant qu’il reste un peu de bouillon de cuisson.

Sortir la cocotte du four et laisser reposer 5mn.

Servir sur assiettes chaudes, parsemer de coriandre.

CÔTES DE PORC AU CAFE ET PANAIS

Voilà une recette qui apporte un peu de fantaisie!
Marc Veyrat fit il y a quelques années une jolie recette de côtes de porc au café mais je préfère réaliser une gastrique comme pour la sauce du canard à l'orange, ce petit caramel casse l'amertume du café.
Si le caramel cristallise lorsque vous ajouter le vinaigre: pas de panique il finira par fondre dans le bouillon et le café!
La farine de châtaignes apporte sa petite saveur "torréfiée" mais on peu utiliser de la farine de blé.
Choisissez des côtes un peu épaisses et entourées de bon gras même dans le filet elles ne seront pas sèches. Sinon préférez les dans l'échine et bien persillées. Dans tous les cas attention, pas de sur-cuisson! 

Pour 2 personnes :

2 côtes de porc fermier

1c.s de farine de châtaignes (ou farine de blé)

10cl de café fort

10cl de fond de volaille

Sucre en poudre

1c.s de vinaigre blanc

Sel, 5 baies du moulin

3 petits panais

Beurre

Peler les panais, les couper en 4 dans la longueur.

Les passer à la poêle dans un peu de beurre mousseux. Saupoudrer de 2 pincées de sucre en roulant bien dans le beurre, saler, poivrer, mouiller d’eau à mi-hauteur.

Couvrir d’un papier cuisson du diamètre de la poêle et troué en son centre.

Cuire environ 15mn à toute petite ébullition.

Ôter la couenne des côtes de porc. Les passer dans la farine avec sel et 5 baies.

Faire légèrement colorer les 2 faces dans une poêle sans matière grasse, le gras naturel du porc fond et nourrit la viande. Cuire 10 à 15mn selon l’épaisseur.

Réserver les côtes sous un papier alu.

Laver et essuyer la poêle. Saupoudrer le fond de 2c.s de sucre et chauffer jusqu’à ce qu’il devienne blond. Déglacer avec le vinaigre, ajouter le café et le fond de volaille.

Réduire environ 5mn jusqu’à obtenir une sauce nappante.

Remettre les côtes 2 à 3mn dans cette sauce.

PINTADE AU CIDRE POMMES FARCIES AU CAMEMBERT

Un sucré salé qui séduit les papilles!
Cette petite sauce est sublimée par le jus de cuisson des pommes mêlé de camembert fonduuu!
Choisissez bien vos pommes qui doivent être sucrées, juteuses et accepter la cuisson sans s'affaisser. Selon la saison on ne trouve pas les mêmes variétés: demandez conseils à votre producteur.
C'est joli non? On peut servir ça sans soucis à des invités!

Pour 4 personnes :

1 pintade fermière en morceaux ou 4 cuisses

Quelques brins de thym

1 verre de cidre fermier brut

2c.s de crème liquide

4 pommes

1 camembert

2c.s de raisins secs (blonds de préférence)

2c.s de calvados

Sel, poivre, huile, beurre

Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de pintade dans un peu de beurre et un filet d’huile.

Ajouter le thym, saler, poivrer, déglacer au cidre.

Couvrir et laisser mijoter 35mn.

Faire tremper les raisins secs quelques minutes dans le calvados additionné de 2c.s d’eau chaude.

Découper un chapeau dans les pommes (réserver), creuser l’intérieur sans percer le fond. Déposer un morceau de camembert, quelques raisins puis à nouveau un morceau de camembert.

Enfourner 30mn à 180° avec un fond d’eau, remettre les chapeaux sur les pommes 10mn avant la fin de cuisson.

Débarrasser la volaille sous un papier alu, incorporer la crème et laisser réduire 5mn.

Ajouter le jus rendu les pommes. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre la pintade brièvement pour la réchauffer si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes.