TOURTES AU CANARD

Que de saveurs dans ces petites tourtes!
Vous pouvez vous passer de foie gras cru et le remplacer par une boîte ou un petit bocal de mi-cuit.
Vous pouvez vous passer de cèpes mais ce serait dommage!
Vous ne trouvez pas d'aiguillettes? prenez du magret!
Je vous donne les dimensions pour réaliser mes tourtes mais vous pouvez adapter et découper votre pâte à l'aide d'assiettes ou de verres en guise de gabarits.
Si vous n'avez pas de cercle de 17cm, aidez vous d'un bol ou d'un ramequin pour donner une forme à vos tourtes!
J'ai réaliser les petites collerettes en pinçant la pâte tout autour avec une pince à pâtisseries orientales.
Afin de profiter de vos invités vous pouvez cuire les tourtes quelques heures avant le service et les réchauffer au dernier moment (ni vu ni connu j't'embrouille!).

Pour 6 tourtes :

300g d’aiguillettes de canard

90g de magret séché

100g de foie gras de canard cru en dés

300g de chair à saucisse moitié veau, moitié porc

1 échalote finement ciselée

250g de champignons de Paris

1 poignée de cèpes secs

2c.s de cognac

1 œuf+1 jaune pour la dorure

Sel, moulin des 5 baies

3 pâtes feuilletées un peu épaisses

Réaliser la farce la veille.

Réhydrater les cèpes environ 30mn dans une eau tiède non calcaire. Egoutter, hacher.

Couper les champignons de Paris en petits dés, les faire suer 5mn avec l’échalote et les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer aux 5 baies. Laisser refroidir.

Dénerver et hacher les aiguillettes de canard, incorporer la chair, les champignons cuits, les dés de foie gras préalablement salés et poivrés, le cognac. Filmer, réserver une nuit.

Le lendemain, incorporer l’œuf à la farce, rectifier l’assaisonnement.

Découper dans la pâte feuilletée un disque de 17cm, le disposer dans un cercle de 10cm, garnir de farce et déposer 3 tranches de magret séché.

Découper un disque de 8cm, le déposer sur la farce et souder le bord à l’eau (voir les photos).

Retourner la tourte, décorer ou non avec une forme d’étoile ou de feuille en pâte feuilletée soudée à l’eau, pratiquer une petite cheminée au centre. Répéter de même pour les autres tourtes.

Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée de sel.

Réserver au réfrigérateur 30mn.
Dorer encore une fois puis enfourner 25mn à 200°.