Ca fait un moment que je tourne autour car bien que le champagne soit réduit et additionné de fond de volaille, une petite acidité subsistait. Alors, une pincée de sucre? Bof!
J'ai pensé au bicarbonate de sodium que j'utilise dans mes sauces tomates pour en casser l'acidité: même problème alors même remède!
Non seulement elle perd son acidité mais en plus cette sauce devient légère, légère!...
Si vous souhaitez la réaliser un peu à l'avance, vous pouvez la laisser en attente avant d'ajouter la crème. Vous redonnerez un bouillon puis ajouterez le bicarbonate avant de mixer (attention, si vous mettez le bicarbonate quand ça bout: ça mousse et ça déborde!).
Une petite bouteille de 20cl de chardonnay brut de chez Patriarche donne un excellent résultat et le champagne: vous le buvez!
Cette sauce fonctionne très bien avec du turbot, du Saint-Pierre et même du veau!
Il me restait des champignons alors les têtes salées et poivrées 1mn au micro ondes à 900w puis garnies d'un oeuf de caille et encore 1mn au micro ondes: c'est joli non?!
Pour 4 personnes :
1 belle barbue en filets (ou 2 petites)
1 échalote ciselée
20cl de champagne
10cl de fond de volaille (en poudre, reconstitué)
1c.s de crème liquide
1/2c.c de bicarbonate de sodium
1c.s de beurre
CUISSON DU POISSON
Déposer les filets dans une poêle légèrement huilée,
cuire à feu moyen jusqu’à ce que la chair soit blanche et nacrée sur toute
l’épaisseur.
On peut préférer une cuisson au four à 200° 7 à 8 minutes
selon l’épaisseur des filets ou bien à la vapeur.
La sauce champagne
Dans une petite casserole à bord haut, faire fondre
l’échalote au beurre 3 à 4mn.
Déglacer au champagne et laisser réduire de moitié à feu
doux. Ajouter le fond de volaille, laisser mijoter encore 10mn. Ajouter la
crème, donner un petit bouillon.
Hors du feu ajouter le bicarbonate et mixer avec un
mixeur plongeant en faisant rentrer un maximum d’air.
Napper les filets
de poisson. 
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