FLANS DE SAINT-JACQUES SAUCE AUX CEPES

Une petite recette de saint-Jacques originale!
J'aime associer les champignons frais aux champignons séchés. Afin d'obtenir le maximum de saveurs, j'utilise l'eau de réhydratation des champignons séchés pour la sauce.
Le petit cèpe en pâte feuilleté est tellement facile à faire qu'il serait dommage de s'en priver et puis le goût du cacao amer mêlé à la sauce!... En plus on peut les faire 3 ou 4 jour à l'avance et les conserver dans une boîte à gâteaux métallique.

Pour 6 personnes :

LES FLANS DE SAINT-JACQUES

6 noix de Saint-Jacques

100g de poisson blanc (merlan ou cabillaud)

20cl de crème liquide entière

2 oeufs

1c.c de maïzena

1c.s de vermouth blanc (Noilly Prat)

Sel, poivre

Mixer la totalité des ingrédients par à-coups afin de ne pas échauffer la préparation.

Répartir dans 6 empreintes en silicone ou ramequins beurrés.

Enfourner 30mn à 170°. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

Laisser tiédir avant de démouler.

LA SAUCE AUX CEPES :

200g de cèpe frais (ou surgelés ou champignons de Paris)

10g de cèpe secs

1 échalote ciselée

1 cube de bouillon de volaille

3c.s de crème liquide entière

Moulin des 5 baies ou poivre

Rincer les cèpes secs, les réhydrater dans 50cl d’eau chaude (minérale de préférence) durant une trentaine de minutes. Prélever les cèpes avec une écumoire et filtrer l’eau de trempage.

Faire fondre l’échalote dans un peu de beurre, ajouter les cèpes frais coupés en morceaux, poivrer. Mouiller avec 25cl d’eau de trempage des cèpes secs, ajouter le cube de bouillon de volaille ainsi que les cèpes secs réhydratés.

Laisser mijoter à couvert 20mn environ. Incorporer la crème fraîche, porter quelques secondes à ébullition.

Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

Déposer un fond de sauce dans chaque assiette de service chaude puis un flan réchauffé surmontés d’un champignon en pâte feuilletée.

LES CHAMPIGNONS en pâte feuilletée sont découpés à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un gabarit réalisé dans du carton). On les badigeonne d’un peu de jaune d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’une goutte d’eau avant de les enfourner environ 10mn à 200° puis on saupoudre les chapeaux d’un peu de cacao non sucré dès la sortie du four.