Si vous n'avez pas de pommeau vous pouvez à la rigueur utiliser du pineau mais vous vous priverez du petit goût de pomme qui va parfaitement avec le curry et l'iode des huîtres.
Les huîtres rendent leur eau plusieurs fois, on peut donc en récupérer une bonne quantité.
Si les coquilles n'ont pas de corail ça n'est pas grave.
Enfin si vos invités n'aiment vraiment pas les huîtres, remplacez cette jolie sauce par une petite crème légère citronnée (j'ai déjà fait déguster avec succès cette sauce aux huîtres à des personnes qui ne les aiment pas).
Encore une petite recette que l'on peut réaliser la veille, les petits boudins sont bien protégés dans leur film alimentaire!
Pour 4 petits boudins :
4 grosses Saint-Jacques ou 6 petites
150g de filet de cabillaud
1 blanc d’œuf
1c.s de crème épaisse
Sel, piment d’Espelette
Aneth ciselée
A peine 1/2c.c de zeste de citron bio très finement râpé
Saisir rapidement le corail à la poêle dans un filet
d’huile d’olive puis détailler en tous petits dés. Réserver.
Commencer à mixer
le poisson, ajouter les Saint-Jacques, les épices, la crème et le blanc
d’œufs. Tous les ingrédients doivent être bien froids et mixés par à coup afin
de ne pas échauffer la préparation.
Incorporer enfin les dés de corail, l’aneth et le zeste
de citron.
L’appareil est souple mais pas trop, ajouter un peu de
crème si nécessaire.
Déposer le quart sur un morceau de film alimentaire,
rouler délicatement pour donner la forme d’un petit boudin. Nouer le film à
chaque extrémité en s’aidant de ficelle de cuisine au besoin.
Répéter de la même façon pour les 3 autres.
Pocher ces petits boudins dans une eau frémissante 12mn.
La sauce iodée :
6 huîtres
10cl de vin blanc
10cl de crème liquide
1 échalote ciselée
1 grosse pincée de curry
10g de beurre
Ouvrir les huîtres, récupéré leur eau en la filtrant au
travers d’une passette.
Faire fondre l’échalote au beurre, mouiller avec le vin,
le pommeau et la crème puis faire réduire de moitié à feu doux.
Ajouter l’eau des huîtres et le curry, laisser mijoter
3mn puis ajouter les huîtres en éteignant le feu immédiatement. Mixer
soigneusement. Filtrer une nouvelle fois si quelques éclats de coquille sont
présents.
On peut réchauffer les petits boudins dans une eau
frémissante encore filmés ou au micro ondes après avoir ôté le film !
Servir sur assiettes chaudes, napper de sauce.
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