FOIE GRAS DE CANARD AU MAGRET SECHE

Voilà, voilà, c'est l'heure de faire du foie gras!
Vous savez rouler une pâte à tarte? vous savez faire un foie gras au magret!
Comment? vous n'avez pas de thermo-sonde? Alors je vous donne une autre technique de cuisson!
Préparez le foie de la même façon. Portez de l'eau à grosse ébullition. Arrêtez le feu et laisser redescendre la température pendant 5 minutes. Plongez le foie dans l'eau, couvrez et laisser pocher ainsi 20mn (hors feu), la chaleur résiduelle est suffisante.
Terminez de la même façon que dans ma recette.
Les foies gras rendent plus ou moins de gras, si le votre en a rendu un peu, tournez- le régulièrement durant le refroidissement afin de bien répartir cette jolie graisse tout autour.
Ah oui, je prélève toujours un petit échantillon sur mon foie cru, je le fait cuire moins longtemps.
Je peux le goûter avant et me rassurer sur sa qualité!

Pour une dizaine de convives :

1 foie gras de canard cru déveiné qualité « Extra » d’environ 500g

90g de magret de canard séché au poivre tranché

Sel fin, 5 baies du moulin

Du film alimentaire et du papier cuisson

 Sortir le foie au moins 1 heure avant de le travailler, il doit être à température ambiante.

Ôter le gras des tranches de magret.

Déposé le foie gras entre 2 feuilles de papier cuisson et abaisser au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 21x27cm.

Saler uniformément toute la surface du foie sans repasser 2 fois au même endroit, répéter l’opération sur l’autre face. Poivrer de même avec les 5 baies

Disposer les tranches de magret en lignes.

Rouler bien serré à l’aide du papier cuisson.

Déposer ce rouleau sur un morceau de film alimentaire, envelopper en roulant et en pinçant de chaque côté afin d’obtenir un beau cylindre (doubler le film pour plus de sûreté).

Nouer le film à chaque extrémité à l’aide d’une ficelle de cuisine si nécessaire.

Pocher en immergeant dans une eau à 75° pendant 15mn.

Stopper la cuisson en plongeant le foie dans de l’eau additionnée de glaçons jusqu’à ce qu’il soit bien ferme.

Réserver le foie au réfrigérateur au moins une semaine en le laissant dans son film.

Au moment du service, couper chaque extrémité à l’aide de ciseaux et dérouler délicatement.

Trancher avec une lame bien affûtée !