J'ai choisi le carrelet, poisson très iodé et bon marché. On peut également réaliser la recette avec de la sole , de la limande...
Le choix des olives est plus délicat, pas trop d'acidité ni de sel et surtout pas d'olives à la grecque qui, ici apporteraient trop d'huile et surtout une vilaine couleur à notre sauce!
Bref il faut goûter et demander conseil à son fournisseur (le mien est très pro sur le marché de Lagny-sur-Marne!)
Le Noilly casse la petite acidité en apportant une note presque sucrée. Si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par... heu... ben non, par rien! Vous pouvez tout de même ajouter une petite pincée de sucre mais bof!
Rayon apéritifs au supermarché ou chez Nicolas. Il se conserve indéfiniment!
Pour 2 personnes :
1 carrelet en filets sans la peau
500g de moules de bouchot
1 échalote finement ciselée
Quelques brins d'aneth
16 belles olives dénoyautées mélangées noires et vertes (plutôt des
Kalamata saumurées, il faut pour cette recette éviter les olives à l’huile).
5cl de Noilly (vermouth blanc)
10cl de vin blanc
10cl de crème liquide entière
Faire ouvrir rapidement les moules dans le vin blanc.
Décoquiller les moules et réserver 15cl de jus de cuisson
filtré.
Faire fondre doucement l’échalote dans une noisette de
beurre et un filet d’huile d’olive (sans coloration).
Ajouter les olives
en morceaux (en réserver 4 entières pour les filets), déglacer au Noilly,
incorporer le jus de cuisson des moules. Laisser mijoter 5mn, ajouter la crème
et cuire encore 2mn.
Enrouler chaque filet de carrelet autour d’une olive,
maintenir avec une pique en bois. Cuire à la vapeur (à peine 5mn).
Mixer la crème d’olives. Tiédir les moules.
Dresser les filets entourés de moules sur la crème
d’olives, parsemer d'un peu d'aneth.
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