LOTTE A LA CREME DE CHORIZO ET AUX FEVES

Alors là, pas de tromperie sur le titre de la recette: de la lotte, du chorizo et des fèves!
Toute simple et pleine de saveurs.
Il faudra tester le chorizo avant afin de s'assurer qu'il n'est pas trop gras, un peu épicé mais pas trop (enfin à votre goût).
Les fèves surgelées extra fines sont parfaites. On en trouve des plus grosses et déjà pelées mais elles sont farineuses et sans intérêt!
On peut les remplacer par des petits pois.

Pour 4 personnes :

2 petites queues de lottes

25cl de crème liquide

10 tranches de chorizo fort ou non (tranches larges)

10cl de vin blanc

500g de fèves surgelées extra-fines

Huile d’olive, beurre

Farine

Porter la crème à ébullition, ajouter les tranches de chorizo coupées en morceaux. Couvrir et laisser infuser 15mn à couvert.

Mixer et passer au travers d’une passoire fine.

Détailler la lotte en médaillons un peu épais. Fariner très légèrement.

Faire dorer à la poêle de tous côtés dans un peu d’huile d’olive. Saler, déglacer au vin blanc et faire mijoter doucement à couvert environ 15 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

Ajouter le petit jus de cuisson à la crème de chorizo et vérifier l’assaisonnement.

Cuire les fèves (non décongelées) à l’eau bouille salée environ 3mn.

Egoutter et ôter les peaux lorsque les fèves sont encore chaudes. Ajouter une noisette de beurre.

Réchauffer la crème de chorizo et les fèves.

Napper le fond des assiettes d’un peu de crème de chorizo, déposer les médaillons de lotte et parsemer de fèves.

TOMATES SECHEES A L’HUILE EN BOCAUX

Je vous épargne la vision du magnifique panier de tomates fraîchement cueillies.
Je vous les présente déjà prêtes au sacrifice, dépouillées de leur jus et de leurs graines.  
Quand on pense que les deux gros kilos finiront dans 3 petits bocaux ridicules!
Oui mais ne restera que leur saveur hyper concentrée.
Attention, si vous n'avez pas de tomates irréprochables, ne vous lancez pas dans l'aventure: vous seriez déçus du voyage! 
Prenez grand soin d'ôter les bulles prisonnières de l'huile: elles sont l'ennemi de la conservation.
L'idéal est de les consommer dans l'année mais dans les 2 ans ça m'est déjà arrivé!

2 bons kilos de tomates type olivette

1 bouquet de thym frais

Herbes de Provence

Fleur de sel, piment d’Espelette et/ou poivre

Huile d’olive

2 plaques à four anti adhésives 28x38cm

Badigeonner les plaques à four à l’huile d’olive.

Couper les tomates en 2 dans la longueur, évider les graines et les installer sur les plaques.

Arroser les tomates d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel et de piment, parsemer d’herbes de Provence.

Enfourner les 2 plaques à 120° en chaleur tournante pour au moins 2 heures.

Ouvrir le four de temps en temps pour laisser échapper la vapeur et permuter les plaques une ou deux fois.

Laisser refroidir.

Disposer les tomates dans un petit bocal en versant de l’huile d’olive au fur et à mesure en chassant les bulles d’air délicatement à l’aide d’une fourchette.

SALADE DE MANGUE AUX CREVETTES POELEES

Attention à la cuisson des crevettes: qu'elles soient fraîches ou surgelées dès que c'est rouge c'est cuit!
On trouve la coriandre et le gingembre surgelés et déjà hachés: faut pas s'en priver!

Pour 4 personnes :

2 belles mangues (mûres mais fermes)

Environ 400g de crevettes crues (fraîches ou surgelées)

1 citron jaune pressé

1 oignon rouge ou blanc

1 petit morceau de gingembre râpé

Quelques brins de coriandre fraîche

Huile d’olive

Fleur de sel, piment d’Espelette

1c.c de moutarde

Décortiquer les crevettes, les poêler vivement dans un filet d’huile d’olive avec sel et poivre.

Laisser refroidir.

Peler les mangues, les couper en fines tranches de chaque côté du noyau.

Tailler les tranches en bâtonnets. Arroser du jus de citron, parsemer d’oignon finement ciselé et de feuilles de coriandre émincées.

Ajouter de la fleur de sel, du piment d’Espelette, de la moutarde, le gingembre et 2c.s d’huile d’olive.

Incorporer délicatement les crevettes et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

CLAFOUTIS AUX TOMATES-CERISES ET CHAOURCE

Les tomates-cerises abondent en ce moment. On a toujours plaisir à les croquer au naturel mais on peut également les déguster en petits clafoutis.
Rien de plus facile à réaliser. Il suffit de mixer tous les ingrédients du flan, de verser dans des ramequins puis de disposer les tomates (j'ai utilisé des tomates ovales rouges et jaunes).
Le niveau de l'appareil à flan ne doit pas être trop haut si l'on veut voir les tomates affleurer.
Le chaource (que je n'apprécie pas vraiment sur un plateau de fromage) apporte ici du moelleux ainsi qu'un petit goût lacté!
On déguste directement dans les ramequins, chauds ou froids même le lendemain: ça c'est pratique!

Pour 6 clafoutis :

Une trentaine de tomates-cerises (ovales de préférence)

20cl de lait

20cl de crème liquide

2 œufs entiers+1 jaune

1 petit Chaource

1c.s de maïzena

1c.s de moutarde à l’ancienne

Sel, poivre

Mixer le lait avec la crème, les œufs, la maïzena, la moutarde, sel et poivre.

Ajouter le Chaource sans la croûte et mixer à nouveau.

Répartir cet appareil dans des ramequins à crèmes brûlées de 12cm de diamètre par exemple ou des plats à œufs.

Disposer les tomates coupées en 2, les parsemer de fleur de sel et pourquoi pas d'une pincée d'herbes de Provence.

Enfourner 25mn environ à 180°.

Déguster chaud ou froid.

GRILLADINS DE COLLIER D’AGNEAU A LA PLANCHA

Le collier d'agneau est un morceau particulièrement goûteux et tendre que j'ai l'habitude de cuisiner dans le bouillon du couscous par exemple.
Il n'y a pas si longtemps que j'ai découvert qu'il peut se consommer grillé, tout juste mariné!
Le collier pris dans sa partie la plus large est découpé ( et même scié) en fines tranches de 1,5 à 2cm d'épaisseur et surtout dans de l'agneau de qualité. 
Fuyez l'agneau de Nouvelle Zélande trop fort et dur à cuire!
Si la lame du couteau ne pénètre pas aisément au bout de 10 à 15 minutes de cuisson maximum: changez de boucher!!!
Prenez la précaution de commander vos grilladins! Pour les gourmands prévoir 2 tranches par personne.

Pour 4 personnes :

4 belles tranches de collier d’agneau (pas plus de 2cm d’épaisseur)

4c.s d’huile d’olive

Herbes de Provence

Poivre du moulin, fleur de sel

Mettre à mariner (minimum 1 heure jusqu’à une nuit) les grilladins dans l’huile et saupoudrés généreusement d’herbes de Provence.

Chauffer une plancha ou une poêle, cuire 10 à 12mn en retournant à mi-cuisson (saler et poivrer également à mi-cuisson).

Pourquoi ne pas accompagner les grilladins de jolies rondelles d’aubergines simplement badigeonnées d’huile d’olive au pinceau, salées, poivrées et enfournées 25 à  30mn à 200°.

Ne pas hésiter à repasser un peu d’huile une ou deux fois durant la cuisson.

BOUCHEES APERITIVES AUX CREVETTES

J'aime beaucoup ma petite "mistouille": les saveurs éclatent en bouche!
Plus la bouchée est petite, plus les sensations doivent sauter aux papilles et y rester longtemps.
Alors là on est gâtés!
L'anchois le dispute au citron confit qui fait la "nique" à la tomate, la gambas apportent du craquant.
Pas de panique si vous ne trouvez pas tous les ingrédients dans votre quartier: j'ai un plan B.
Vous pouvez dégoupiller un bocal de pesto rosso et en prélever 100g. Voilà la base à laquelle vous ajouterez anchois et/ou citron confit, pourquoi pas du gruyère en guise de parmesan!...
Pour les queues de crevettes vous courez chez madame Picard où vous les trouvez en boîtes de 22 à 28 pièces déjà décortiquées. , elles ont le bon gabarit (les miennes étaient fraîches et un peu trop grosses).

Pour une trentaine de bouchées :

30 queues de petites gambas crues décortiquées (surgelées)

2 œufs

10cl de crème fraîche liquide

70g de farine

½ sachet de levure

50g de parmesan fraîchement râpé

100g de tomates séchées à l’huile (maison ou en bocal mais de qualité)

3 filets d’anchois à l’huile

1 joli zeste de citron confit au sel

10 feuilles de basilic

1/2c.c de vinaigre balsamique

Sel, piment d’Espelette

Mixer grossièrement les tomates (égouttées mais non épongées). Ajouter les anchois, le zeste de citron, la crème, les œufs, le parmesan, le basilic, le vinaigre, sel et piment d’Espelette, mixer à nouveau.

Incorporer enfin la farine et la levure.

Répartir dans des empreintes silicones de 4cm de diamètre ou dans des moules à petits fours beurrés.

Déposer les crevettes à plat en les enfonçant légèrement.

Enfourner 15mn à 180°. Laisser tiédir avant de démouler.

PEPITES DE CABILLAUD PARMESAN-CITRON

Oui je sais, en anglais on dit nuggets mais puisque l'on dispose d'un joli mot en français... parlons de pépites!
Le dos de cabillaud me semble bien adapté à cette cuisson. 
On peut le remplacer par du lieu, en tous cas il faut que les morceaux soient assez épais afin de rester moelleux lorsque la panure est dorée. 
Le jus d'un citron suffit ( si l'on ignore les magnifiques, les prétentieux, les radins en jus qui n'ont rien à exprimer pour privilégier les rustiques pleins de pépins mais tellement généreux!).
Le mélange d'épices espagnoles apporte des saveurs mais également une jolie couleur.On peut les remplacer par du paprika.
Pour paner de façon régulière, j'utilise un sac pour congélation ou un sac en papier. Il suffit de secouer énergiquement (mais pas trop) sans se laisser griser, parce que si ça craque: on est mal!!! 

Pour environ une douzaine et demie de pépites :

450g de dos de cabillaud (le plus épais possible)

50g de beurre ½ sel

50g de parmesan fraîchement râpé

50g de chapelure de pain (maison ou du boulanger)

Farine

1 citron

1/2c.c de mélange d’épices espagnoles (Ducros par exemple)

Piment d’Espelette

Faire fondre le beurre, ajouter le jus d’un demi-citron, le mélange d’épices et 2 pincées de piment d’Espelette.

Mélanger la chapelure et le parmesan.

Détailler le cabillaud en tranches de 2cm d’épaisseur puis chaque tranche en deux petites pépites.

Fariner très légèrement de tous côtés puis rouler dans le beurre citronné aux épices.

Paner soigneusement dans le mélange chapelure-parmesan.

Déposer les pépites sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 220° pour 10mn en retournant à mi-cuisson.

Servir les pépites bien chaudes arrosées de jus de citron.

TABLE BORD DE MER

Avec trois fois rien! 
Pour une fois c'est une vraie nappe (achetée en solde chez Casa).
Les porte-noms en galets sont glanés sur une plage, les prénoms écrits au feutre-craie.
J'ai acheté les poissons bleus en faïence déposés sur le chemin de table en toile de jute en Bretagne il y a très longtemps. Je ne les utilise pas tous les jours mais je ne m'en lasse pas! Je les utilise pour présenter les petits fours apéritifs.
Tout le reste, c'est de la bricole! 
Les serviettes sont nouées (maladroitement) avec du cordon à passe-poil acheté au mètre. Si vous savez faire des noeuds marins c'est mieux!
Un petit fond musical "mouettes et vagues" est le bienvenu. 
Un peu de sable? Oui mais alors dans un contenant transparent: pas directement sur la nappe!
Enfin point trop n'en faut!!!

GASPACHO DE COURGETTES AU CHEVRE FRAIS

Tous les étés la courgette envahit nos jardins ou du moins nos assiettes. Elles sont bon marché, savoureuses et light!
Nous avons tous cuisiné le petit gaspacho qui a toujours beaucoup de succès même auprès  des enfants.
Ah ben flûte, cette année on a oublié!
Je vous en rappelle les grandes lignes et n'hésitez pas à le préparer la veille!
Si vous appréciez l'ail vous pouvez en ajouter, ou alors une petite cuillère de Tartare ou de Boursin fera l'affaire!

Pour 4 personnes :

2 petites courgettes

1 oignon blanc

1 dizaine de feuilles de basilic

1 dizaine de feuilles de menthe (ou remplacer par du basilic)

2c.s de chèvre frais (type Petit Billy)

Huile de noisette (ou huile d’olive)

Vinaigre balsamique

Piment d’Espelette (ou poivre)

Faire suer doucement les courgettes et l’oignon émincés dans un filet d’huile d’olive sans coloration.

Mouiller à mi-hauteur avec du bouillon de légumes ou de l’eau (saler en fonction).

Couvrir et laisser mijoter 20mn environ.

Egoutter les légumes et commencer à mixer. Ajouter le fromage, le basilic et la menthe.

Mixer mais pas trop afin de préserver les saveurs de la menthe et du basilic.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Réfrigérer au moins 3 heures.

Servir dans des bols ou des calottes. Parsemer de quelques gouttes d’huile et de vinaigre balsamique.

QUAND LES TOMATES FARCIES SE PRENNENT POUR CLAUDIA SCHIFFER!

A force de penser aux tomates et aux courgettes, j'ai fini par craquer!
Mais il faut aller au bout de ses idées... ou savoir faire demi-tour?
La recette?
Acheter un beau morceau de poitrine fraîche et... non, je rigole! Je ne vais pas vous donner la recette de la farce à tomate, d'autant que j'ai utilisé la chair d'une belle saucisse de campagne toute assaisonnée.
J'ai seulement détaillé, à l'économe, de très fines tranches de courgette que j'ai blanchies quelques secondes à l'eau bouillante salée. 
Un petit drapé sur les tomates cuites, on remet le chapeau, un peu d'huile d'olive, passage sous le grill (pas trop près) 3 à 4mn.
Bon, j'aurais peut-être pas dû?!
Je vous déconseille de le tenter mais je vous les présente quand même!
Prêts pour le défilé?

Ah oui, une tomate jalouse s'est pendue avec une lanière de courgette!
je vous montre? Attention âmes sensibles s'abstenir!!!

RILLETTES DE LAPIN SANS GRAISSE !

Oui, je sais les rillettes se cuisent dans la graisse mais là c'est plutôt la texture qui m'y fait penser.
Pour une petite entré ou un apéro d'été c'est sympa non? Promis cet hiver on mettra du gras partout!
J'aime bien ma petite recette mais attention à l'assaisonnement!
La chair du lapin peu vite paraître fade. Le bouillon doit être corsé et parfumé. 
Il est indispensable de goûter les rillettes en cours de réalisation en gardant à l'idée que le froid anesthésie les saveurs: tout ce que vous avez perçu à température ambiante s'atténuera avec le froid!
Comme toujours la qualité du lapin doit être irréprochable (à commander chez son boucher ou son volailler préféré).

5 cuisses de lapin

2 oignons jaunes

1 petite courgette

2 carottes

Persil plat, ciboulette

1c.c d’herbes de Provence

2c.s de calvados, 1 verre de vin blanc

1c.s de miel

Infusette (dans une gaze ou une boule à thé) : thym frais, laurier, 4 clous de girofle

Bouillon de volaille maison ou en cube (suffisamment pour couvrir le lapin)

Faire revenir doucement les cuisses de lapin dans le miel et 1 filet d’huile d’olive sans dessécher la viande. Saler, poivrer.

Déglacer au calvados et vin blanc.

Ajouter oignons, carottes et courgette en morceaux. Faire suer 2mn puis mouiller avec le bouillon de volaille. Déposer l'infusette.

Couvrir et laisser mijoter à frémissement une petite heure, surtout pas de grosse ébullition !

Laisser tiédir.

Prélever la chair et commencer à mixer doucement avec les tous les légumes récupérés à l’aide d’une écumoire.

Ajouter du bouillon progressivement jusqu’à l’obtention d'une texture très souple mais non liquide.

Incorporer persil et ciboulette ciselés.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Réserver au frais dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.

Servir avec du pain grillé.

TABLE NOSTALGIE GOURMANDE

Sucettes, chamallows et napperons!
Les formes de cupcakes et macarons colorés sont simplement découpés dans du tissu et déposés sur la nappe. Les marque-places sont des macarons en plâtre achetés 3 francs six sous dans une boutique à fouillis alors qu'ils sont très chers dans les boutiques spécialisées!
Le ruban est acheté au mètre sur le marché, il coûte une fortune dans les boutiques de loisirs créatifs!

A PROPOS DE LA DECO DE TABLE!

La déco de table est une chose toute personnelle ou l'on peut se permettre beaucoup de fantaisie.
On peut choisir un thème qui évoque nos provinces françaises, les pays que l'on a traversés, des couleurs, la mer, la montagne, l'enfance: il n'y a pas de limites à l'imagination.

LA NAPPE:
 j'investis rarement dans des nappes, je préfère acheter des coupons de tissu à petits prix sur le marché ainsi je peux varier très souvent. En cas de taches indélébiles de vin ou de café il n'y a rien a regretter!
LES SERVIETTES:
j'aime assortir les serviettes à mon thème, j'ai donc abandonné les serviettes en tissu. Et puis les miennes ne restent jamais irréprochables! Parfois on en croisent qui sentent l'assouplissant...beurk!
Je choisis des serviettes en papier épais et doux. La famille et les amis sont indulgents, ils préfèrent que je passe mon temps en cuisine plutôt qu'en lessives et détachages en tous genres!
LES ASSIETTES:
la quasi totalité de ma vaisselle est blanche. Je possède des assiettes carrées, rondes, rectangulaires... Parfois je craque pour des petites assiettes fantaisies qui apportent un peu de peps à la table en les disposant sur les blanches.
LES ACCESSOIRES:
des galets, des coquillages, des branches, des pommes de pin... tout cela ne coûte rien. Pour le reste on trouve une foule de choses dans les boutiques à "foufouille", il suffit d'anticiper les achats. Trouver les accessoires de son thème la veille du repas c'est mission impossible!
L'idéal est de faire le tour des copains et des copines qui auront forcément des petits objets à prêter.
On ne surcharge tout de même pas la table!
Attention au sable et au paillettes répandus sur la nappe: ils finissent toujours sous la dent!
LES FLEURS:
éviter les bouquets en hauteur qui obligent à se tordre le cou pour voir son voisin. Eviter également les fleurs odorantes (un joli lys vous aura donné la nausée avant le plat principal!).
LES MARQUE-PLACES:
il m'arrive d'en acheter mais souvent je les découpe dans du papier ou du tissu. Sur des galets ou des petites ardoises j'écris les prénoms au feutre craie.

Voici les petits détails auxquels j'ai songé mais on fait comme ça nous chante!!!

FILETS DE CARRELET AUX MOULES ET CREME D’ OLIVES

J'ai choisi le carrelet, poisson très iodé et bon marché. On peut également réaliser la recette avec de la sole , de la limande...
Le choix des olives est plus délicat, pas trop d'acidité ni de sel et surtout pas d'olives à la grecque qui, ici apporteraient trop d'huile et surtout une vilaine couleur à notre sauce!
Bref il faut goûter et demander conseil à son fournisseur (le mien est très pro sur le marché de Lagny-sur-Marne!)
Le Noilly casse la petite acidité en apportant une note presque sucrée. Si vous n'en avez pas vous pouvez remplacer par... heu... ben non, par rien! Vous pouvez tout de même ajouter une petite pincée de sucre mais bof!
Rayon apéritifs au supermarché ou chez Nicolas. Il se conserve indéfiniment!

Pour 2 personnes :

1 carrelet en filets sans la peau

500g de moules de bouchot

1 échalote finement ciselée

Quelques brins d'aneth

16 belles olives dénoyautées mélangées noires et vertes (plutôt des Kalamata saumurées, il faut pour cette recette éviter les olives à l’huile).

5cl de Noilly (vermouth blanc)

10cl de vin blanc

10cl de crème liquide entière

Faire ouvrir rapidement les moules dans le vin blanc.

Décoquiller les moules et réserver 15cl de jus de cuisson filtré.

Faire fondre doucement l’échalote dans une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive (sans coloration).

 Ajouter les olives en morceaux (en réserver 4 entières pour les filets), déglacer au Noilly, incorporer le jus de cuisson des moules. Laisser mijoter 5mn, ajouter la crème et cuire encore 2mn.

Enrouler chaque filet de carrelet autour d’une olive, maintenir avec une pique en bois. Cuire à la vapeur (à peine 5mn).

Mixer la crème d’olives. Tiédir les moules.

Dresser les filets entourés de moules sur la crème d’olives, parsemer d'un peu d'aneth.