BROCHETTES D’AGNEAU-MERGUEZ-CHIPO A LA PLANCHA

Vous préférez l'agneau trop cuit ou les saucisses crues?
Ca c'est bien le problème des brochettes mixtes: comment obtenir une cuisson idéale pour le porc et l'agneau?
J'ai ma petite technique, je poche les saucisses. Elles sont moins grasses et tout aussi savoureuses.
Attention, l'eau est à frémissement, pas d'ébullition!
Saveurs en bouche, rien sur les hanches!
On choisit bien sûr des saucisses de qualité chez son charcutier, elles ne sont ni sèches ni trop grasses (d'ailleurs ça se voit dans l'eau de pochage).
Nos artisans rivalisent d'imagination pour nous proposer des chipolatas aux parfums les plus divers: faites-vous plaisir!

Pour 2 personnes :

2 petites tranches d’agneau dans le gigot

2 merguez

2 chipolatas

4 brochettes en bois

Pocher les saucisses à l’eau frémissante 5mn en prenant soin de leur donner une forme cintrée à l’aide de piques ou dans une casserole suffisamment petite.

Laisser tiédir.

Monter les brochettes en lovant les saucisses autour des tranches d’agneau en croisant 2 piques par brochette.

Badigeonner d’un filet d’huile d’olive.

Cuire à la plancha (ou même à la poêle), 3 à 4mn de chaque côté, saler, poivrer. 

RILLETTES DE MAQUEREAUX SIMPLISSIMES

Un apéro improvisé?
 On fouille dans ses placards. On a bien une boîte de sardine ou de maquereaux au vin blanc, que diable! 
On écrase avec un peu de fromage blanc, de la moutarde, des herbes, des épices et... ni vu ni connu! 
Mais flûte! c'est trop salé ou pas assez, ou fadouille, on ajoute un peu de jus de citron, un peu plus de moutarde et puis et puis, quand on arrive à la perfection: on a tout boulotté!
Voici donc mon kit de survie. Je n'ai pas trouvé mieux que ce fromage et ces maquereaux (cela n'engage que moi).
Le plus long c'est l'écrasage à la fourchette: pas de mixer s.v.p, faut pas pousser!
Quelques idées de présentation en bonus!

1 boîte de filets de maquereaux aux 2 moutardes Monoprix

1 pot de fromage fouetté Madame Loïc nature

Quelques brins d’aneth ou de ciboulette ciselés

Ecraser soigneusement le contenu de la boîte de maquereaux à la fourchette.

Incorporer environ 120g de fromage frais.

Réserver au frais.

Parsemer de ciboulette ou d’aneth au moment de servir.

Accompagner de pain grillé ou de gressins.

CALAMARS MARINES A LA PLANCHA

Recette estivale aux saveurs de gingembre et citronnelle.
On ne trouve pas aisément ces condiments racines sur le marché mais souvent chez les chinois qui les utilisent beaucoup.
J'en ai toujours sous la main dans le congélateur! On les trouve dans des petites boîtes en carton déjà hachés!
Pourquoi se priver de calamars alors qu'on peut en acheter toute l'année également chez madame Picard?! C'est meilleur frais mais bon...
Jamais de sel dans la marinade mais de la fleur de sel en fin de cuisson!
Ah oui... calmars, calamars, encornets: tout ça c'est la même bête!

Pour 4 personnes :

1kg de petits calamars

1citron

1 petit morceau de gingembre frais haché (ou surgelé)

1 petite tige de citronnelle fraiche hachée (ou surgelée)

Huile d’olive

Mélange d’épices espagnoles

Piment d’Espelette, fleur de sel

Persil plat ciselé ou ciboulette

Réaliser la marinade avec le zeste et le jus d’1/2 citron, 1c.s d’huile d’olive, gingembre et citronnelle et épices espagnoles.

Nettoyer soigneusement les calamars, les détailler en lanières, les mettre à mariner environ 30mn.

Chauffer une plancha (ou une poêle), cuire les calamars égouttés à peine 5mn.

Saupoudrer le piment d’Espelette, fleur de sel et persil. Arroser de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive !

RATATOUILLE EN CHAUSSONS BRIOCHES

Un petit reste de ratatouille? Voici une recette pour en tirer le meilleur parti! 
De jolis chaussons briochés à déguster tel quel ou pour accompagner de l'agneau ou du poulet.
Evidemment c'est bon avec des légumes de plein été mais en hiver, on peut dégoupiller une boîte de ratatouille (type Cassegrain), c'est toujours mieux que ceux qui sortent des serres des Pays...enfin, on ne sait d'où!
Pas de difficulté pour la pâte briochée: y-a qu'à touiller. C'est toujours magique de la voir ensuite lever à vue d'oeil!
Ah oui, si vous n'avez pas de petit reste de ratatouille, faites-là spécialement! Dans tous les cas il faut l'égoutter un peu afin de ne pas détremper la pâte.

Pour 4 personnes :

1 bol de ratatouille froide

Pour la pâte briochée :

250g de farine

2 pincées de sel, 1 pincée de sucre

40g de beurre fondu

10cl de lait         

10g de levure fraîche (ou déshydratée)

1 œuf+1 jaune pour la dorure

Dissoudre la levure dans le lait tiède.

Mélanger intimement au crochet à pétrin (ou à la main), la farine, sel, sucre, beurre fondu, l’œuf et la levure délayée dans le lait tiède.

Pétrir 5mn jusqu’à ce que la pâte se décolle et forme une boule.

Laisser pousser 30mn à température ambiante.

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Etaler la pâte au rouleau sur environ 5mm d’épaisseur.

Découper 4 disques d’environ 15cm de diamètre. Humidifier le bord avec un peu d’eau, déposer de la ratatouille vers le centre et plier en chausson en soudant bien.

Dorer au jaune d’œuf additionné d’une goutte d’eau et d’une pincée de sel.

Pratiquer quelques incisions.

Enfourner pour 25mn à 190°.

COUTEAUX EN VINAIGRETTE

Quelle drôle de bestiole que le couteau! Si vous ne pratiquez pas la pêche à pieds, vous le croisez peut être sur l'étal de votre poissonnier, en fagots sous le nom de couteaux de plongée (son petit nom est solen).
Les couteaux de plongée sont pêchés par des plongeurs, dans la Manche par exemple ou encore en Espagne.
Ils n'ont rien de glamour avec leur extrémité qui pend lamentablement: attention, dès qu'on les touche ils rentrent dans leur coquille ou bien on ne les achète pas.
C'est un coquillage aussi fragile que la moule, il demande la même cuisson: quand c'est ouvert c'est cuit!!!
Voici une recette toute simple pour faire connaissance de cet animal iodé et assez fin.
 Pourquoi ne pas le servir en mise en bouche dans sa jolie coquille?
J'ai mis quelques piquillos à la place de la tomate dans cette petite salade, ils ajoutent une note légèrement sucrée. 
En déco quelques croûtons à la pâte d'anchois, bon, c'est pas indispensable.
Puis j'ai passé un coup d'huile d'olive sur la coquille pour la faire briller: c'est joli, non?
Allez on goûte aux couteaux!

1 fagot de gros couteaux de plongée

1 tomate

1 oignon rouge (ou blanc)

1 petit bouquet de coriandre fraîche  (ou de persil)

½ verre de vin blanc

Le jus d’1/2 citron

1c.s d’huile d’olive

1c.c de moutarde, sel, poivre

Rincer soigneusement les coureaux.

Les jeter dans le vin porté à ébullition, couvrir jusqu’à ouverture des coquillages (environ 2 à 3mn).

Filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Décoquiller les couteaux, ôter l’extrémité noirâtre, les couper en petits morceaux.

Mélanger la moutarde, l’oignon ciselé, la coriandre émincée, le jus de citron, l’huile d’olive, le jus de cuisson, sel, poivre.

Ajouter les dés de tomate pelée et épépinée et les coquillages.

Servir en verrines ou dans les coquilles

GAUFRETTES UN PEU COMME A DUNKERQUE

Elles s'appellent gaufres sèches de Dunkerque elles sont blondes et rondes.
Evidemment je les fais rectangulaires et je remplace la cannelle par du cinq épices et de la vanille!
Les plaques de mon gaufrier permettent de les cuire par 4 d'environ 10x5,5cm. 
Je les préfère plus petites alors je les coupe en deux à l'aide de ciseaux lorsqu'elles sont encore chaudes.
Je me brûle au troisième degré mais elles sont ainsi plus jolies et ont la juste taille pour la dégustation!
Le temps de pause de la pâte est indispensable, il permet aux saveurs de se développer.

250g de farine

250g de vergeoise blonde

125g de beurre fondu

1 oeuf

1c.c de 5 épices (épices à pain d’épices)

1c.c d’extrait de vanille liquide

2 pincées de sel

1c.s de rhum brun

La veille :

Mélanger la farine, la vergeoise, les épices et le sel. Ajouter le beurre, la vanille, l’œuf battu et le rhum. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Le jour J:
A l’aide de film alimentaire, façonner des bûchettes de 4x3cm.

Détailler des tranches de 3mm d’épaisseur et cuire au fur et à mesure dans un gaufrier muni de plaques à gaufrettes jusqu’à coloration bien blonde (environ 3  minutes).

C’est comme pour les cookies : c’est mou mais c’est cuit !

Laisser refroidir sur une grille.

Réserver dans une boîte métallique.

ENTREMETS AUX DEUX ABRICOTS

Quel joli fruit que l'abricot! Cette année, entre les gelées tardives, les orages ainsi que le manque de soleil...!
Une solution s'impose, on mélange les fruits frais et les fruits secs.
On évite les sachets d'abricots trop déshydratés, on préfère les acheter au détail sur le marché chez de bons fournisseurs qui ont du débit: saveur et moelleux préservés! Il vaut mieux en mettre moins mais de belle qualité!
Le thé? Utilisez celui que vous avez sous la main!
Le kirsch? Investissez dans une vraie eau de vie au parfum inimitable. Vendu en bouteilles de 50cl il se garde presque indéfiniment.
La déco? Une feuille de verveine ou de menthe, un coup de pinceau trempé dans de la confiture pour faire briller.
J'ai utilisé un moule de 28x24cm de 4cm de haut. Pourquoi ne pas utiliser deux moules à cakes?!
On peut remplacer les amandes effilées par des éclats de pistaches.
Voici donc ma petite recette pratique et conviviale pour les vacances. A réaliser la veille et pour rien moins que 28 parts de 6x4cm!

Pour un moule 28x24cm :

10 abricots frais+quelques-uns pour la déco

15 abricots secs

1 sachet de thé, 5cl de kirsch

35cl de lait entier ; 1 gousse de vanille

4 œufs

90g de sucre en poudre

100g de beurre

100g de farine

Quelques amandes effilées

Chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Couvrir, laisser infuser 1 heure.

Chauffer les abricots secs dans un thé un peu corsé. Couvrir laisser gonfler 30mn.

Vider presque entièrement le thé, ajouter le kirsch et laisser macérer encore quelques minutes.

Découper tous les abricots (frais et secs) en dés, mélanger délicatement.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer le beurre fondu, la farine, le lait et les abricots. Incorporer enfin  les blancs montés en neige.

Verser dans le moule, lisser. Parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pour 35mn à 180°.

Laisser refroidir avant de démouler. Réserver au frais.

GATEAU DE COURGETTES

Chouette encore des courgettes!
Une recette qui a été rebaptisée gâteau invisible et déclinée en salé et en sucré depuis quelques années.
Le principe est simple, on tranche aussi fin que des chips tout ce qui peut se trancher: des pommes, des poires et des...
On intègre ces fruits ou légumes à une base de pâte: oeufs, farine, lait, sucre ou sel, épices...
A partir de là on peut tout imaginer!
On cuisine la veille, on déguste chaud ou froid: que des avantages!

5 petites courgettes

4 œufs

40g de beurre

15cl de crème liquide entière

5cl de vin blanc

140g de farine

1 sachet de levure chimique, 1 petite c.c de bicarbonate de sodium

50g de fromage râpé au choix (gruyère, tomme de brebis, mimolette…)

Thym frais ou herbes de Provence, sel, piment d’Espelette ou poivre

Battre les œufs avec le beurre fondu, la crème, le vin puis incorporer doucement la farine, la levure, le bicarbonate, sel, piment, herbes et fromage.

Trancher les courgettes non pelées très finement (environ 2-3mm) au robot équipé de l’éminceur ou à la mandoline comme pour réaliser des chips de pommes de terre.

Incorporer délicatement dans la pâte au fur et à mesure afin d’éviter que les tranches ne collent entre elles sans oublier d’assaisonner légèrement à chaque fois (la courgette est fade !).

Répartir dans un moule 24x28cm environ, en silicone si possible. Aplanir soigneusement en essayant de laisser les tranches à l’horizontal.

Tapoter énergiquement la plaque à four pour tasser efficacement.

Enfourner à 180° pour 40mn.

Laisser refroidir avant de démouler.

FRUITS ROUGES EN GELEE DE VIN ROSE

C'est ravissant, non? Et c'est tellement simple! On peut réaliser ce petit dessert la veille.
Il faut choisir un vin rosé très parfumé et adapter le sucre en fonction.
La gelée est très légère, on ne pourrait pas la démouler, il lui faudrait 3 à 4 feuilles de gélatine pour ce faire!
A consommer avec modération! Pour les enfant on remplace le vin par une grenadine légère.

Pour 4 verrines :

1 barquette de framboises

1 barquette de myrtilles

1 barquette de fraises

Quelques groseilles et feuilles de menthe pour la déco

30cl de vin rosé (cépage syrah par exemple)

40g de sucre en poudre environ

2 feuilles de gélatine

1c.s de jus de citron

Réhydrater la gélatine à l’eau froide 10mn.

Tiédir doucement le vin, dissoudre le sucre et la gélatine. Ajuster la quantité de sucre (tout dépend de l’acidité du vin). Laisser refroidir.

Couper les fruits en morceaux si nécessaire, arroser de jus de citron et répartir dans les verrines.

Recouvrir de rosé.

Laisser prendre au frais environ 4 heures.

Au moment de servir décorer d’une feuille de menthe fraîche et d’une branche de groseilles

MICROPLANE

Voici une nouvelle rubrique: UTILE OU FUTILE?
Je vous parle des ustensiles que j'utilise dans ma cuisine. Je vous fais partager mes expériences, mes préférences.
Mais à chacun ses outils!

Voici la Rolls des râpes! C'est elle qui par exemple prélève très finement les zestes de citron. Elle râpe le parmesan, le chocolat, le sucre, la muscade... attention aux doigts, ce sont de véritables petites lames de rasoir!
A caresser dans le sens du poil lors du lavage!
On la range dans son fourreau après chaque utilisation.
Alors...utile? Non, indispensable!
Son prix: environ 15 euros

SOLE MEUNIERE ET SON GALET DE POMME DE TERRE

La sole cuite ainsi peut en réconcilier certains avec le poisson!
Surtout pas trop de farine et bien assaisonner. Si pas de piment d'Espelette on peut utiliser du poivre mais, attention, pas du poivre noir qui va venir déposer de vilaines taches suspectes sur notre jolie blonde! Du poivre blanc s'il vous plait!
La cuisson ne doit pas excéder 10 minutes même si les poissons sont un peu épais.
Les galets sont magiques: beaux, délicieux!
On en trouve à la table des grands chefs tels qu' Alexandre Couillon.
La cuisson en croûte de sel on n'ose pas toujours, on ne sait jamais combien de temps. Alors avec la pomme de terre on ne risque rien! Les miennes pèsent environ 70g pièce (ça vous donne une idée du calibre).
J'ai essayé de réaliser la pâte au robot coupe, je trouve que le sel y perd son côté cristallin.
On trouve les algues sèches en magasins bio.
Ah oui...n'essayez pas de consommer la croûte de sel, vous vous en doutiez!

Pour 2 galets :

2 pommes de terre

100g de farine

25g de gros sel de mer

1 blanc d’œuf

1c.s d’algues séchées (on peu remplacer les algues par des herbes de Provence)

1c.s d’herbes de Provence

Un peu d’eau tiède environ

Mélanger à la main, la farine avec le gros sel, le blanc d’œuf, les algues et les herbes. Incorporer un peu d’eau tiède jusqu’à pouvoir former une boule avec la pâte.

Etaler au rouleau.

Diviser en 2 et envelopper soigneusement chaque pomme de terre (non pelées).

Enfourner à 170° pour 40mn.

LES SOLES :

Fariner très légèrement 2 soles étêtées et pelées. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Poêler la première face dans un mélange de beurre et d’huile d’olive à feu moyen. Le beurre doit être mousseux et à peine blond. Après 5mn retourner les soles et ajouter une noisette de beurre. Arroser le poisson de ce beurre mousseux tout au long de la cuisson (ne pas hésiter à ajouter de tous petits morceaux de beurre). Le beurre doit rester blond et mousseux !

La cuisson est parfaite dès que l’arête n’est plus rose.

Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Servir nappé de ce joli beurre citronné!

GUACAMOLE- CONCASSE DE TOMATES ET CREVETTES ROSES

Guacamole...guacamole..., j'ai pris quelques libertés mais l'esprit y est! Beaucoup plus léger avec le fromage frais!
Prenez le temps de peler et épépiner les tomates: elles fondront en bouche! Il existe des économes pour peaux fines qui évitent la corvée de les ébouillanter pour les peler!
Pensez à acheter les avocats 2 ou 3 jours avant, on ne les trouve pas toujours assez mûrs!
Avouez que coupés dans ce sens là ils ont tout de même plus de prestance nos avocats: ils prennent de la hauteur!

Pour 4 personnes :

4 avocats mûrs à point

4c.s de fromage frais type Ricotta ouMadame Loïk

1 citron+le jus d’un citron

1 oignon blanc ou rouge ciselé

Mélange d’épices mexicaines

200g de crevettes roses cuites (petites gambas bio si possible)

3 tomates

Ciboulette finement émincée

1c.c de moutarde, fleur de sel, piment d’Espelette

1c.c de vinaigre balsamique, 1c.s d’huile d’olive

Peler, épépiner les tomates et les détailler en petits dés. Décortiquer les crevettes, les couper en petits dés de la même taille que le concassé de tomates.

Mélanger tomates, crevettes, ciboulette. Assaisonner de sel, piment, moutarde, huile et vinaigre.

 Réserver au frais.

Couper les avocats au 1/3 de leur hauteur. Dégager le noyau à l’aide d’une cuillère à soupe. Racler toute la chair ainsi que celle du chapeau en arrosant de jus de citron au fur et à mesure.

Ecraser à la fourchette en incorporant le fromage, les épices mexicaines, le sel puis l’oignon.

Recouvrir de film alimentaire au contact et conserver au frais ainsi que la peau des avocats que l’on utilisera comme contenants.

Montage :

Remplir les avocats de guacamole au 2/3, répartir le concassé de tomate.

Pour servir déposer les avocats sur des petites tranches de citron évidées qui les maintiendront bien droits.

Décorer d’une tête de crevette.