CREMES BRULEES AU MUNSTER

Enfin ça ressemble à des crèmes brûlées. parce que... moi du sucre sur du fromage ça ne m'emballe pas! 
Ma petite recette est au point! Le bon équilibre entre les saveurs. Suffisamment de fromage, pas trop d'oeufs pour éviter un goût d'omelette.
Je dédie ces petites crèmes à Liliane et son joli blog lacuisinedelilly.canalblog.com où la cuisine alsacienne tient une large part.

Pour 4 crèmes :

-1/2 munster ( croûte soigneusement retirée)

-20cl de crème liquide entière ; 5cl de riesling

-1 œuf+2 jaunes

-sel ; muscade ; poivre ; 1c.c de graines de cumin

-2 tranches de pain aux graines ou de campagne 

Chauffer doucement la crème avec le munster jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser tiédir, ajouter l’œuf et les jaunes en mixant, sel, poivre, muscade.

Verser dans des ramequins d’environ 10cm de diamètre et enfourner à 120° pour 30mn.

Faire griller le pain, laisser refroidir et mixer en chapelure un peu grossière.

 Saupoudrer cette chapelure ainsi qu’un peu de cumin sur les crèmes chaudes au moment de servir.

GRENADINS DE VEAU-DUXELLE DE CHAMPIGNONS-BROCOLIS

Le Salon de l'Agriculture ouvre ses portes aujourd'hui jusqu'au 6 mars.
Voici une recette de veau  pour leur rendre hommage!
Un petit clin d'oeil aux éleveurs avec la déco d'assiettes!

Pour 2 personnes :

-2 grenadins de veau dans le filet ou le faux-filet

-4 fines tranches de lard (alsacien de préférence) sans couenne

-300g de champignons de Paris ; 1 échalote finement ciselée

-1 tête de brocoli ; ½ gousse d’ail hachée ; quelques brins de persil hachés

-sel ; 5 baies du moulin

-2c.s de crème épaisse

-beurre ; huile

Laver, équeuter partiellement les champignons (choisir des champignons ultra frais et conserver leur peau où se concentrent les vitamines).Les faire revenir avec l’échalote et l’ail dans un peu de beurre et d’huile. Saler, poivrer aux 5 baies et laisser mijoter à couvert environ 10mn.

Mixer pas trop finement avec la crème et le persil.

Prélever les petits bouquets du brocoli et les faire cuire à peine 5mn dans de l’eau bouillante bien salée.

Entourer les grenadins de deux tranches de lard puis les poêler dans un mélange beurre huile sur les 2 faces et tout autour afin de rendre le lard croustillant. Réduire le feu et laisser cuire à peine 10mn selon l’épaisseur. Conserver rosé.

Ne pas laisser noircir le beurre ! Pour cela ajouter quelques petits dés de beurre en cours de cuisson et arroser la viande.

Laisser reposer 5mn sous un papier alu avant de servir.

Former une petite quenelle de champignons dans chaque assiette, déposer quelques bouquets de brocolis et un grenadin.

Pourquoi ne pas s’amuser avec la déco des assiettes ?

 Découper des formes d’animaux et/ou de végétaux dans une pâte feuilletée un peu épaisse.

Déposer entre deux plaques à four et deux feuilles de papier cuisson. Enfourner pour environ 10mn à 200°.

Laisser tiédir sur une grille.

C’EST JUSTE MON AVIS !...LE MIEL ET LES ABEILLES.

Dernière nouvelle : il ne faut plus embêter les abeilles ! Dixit Jeanne Mas.

L’Homme ose prélever une partie de la production des abeilles !

C’est oublier qu’elles sont élevées par des apiculteurs compétents qui luttent contre l’emploi des pesticides qui déciment leurs ruches !

L’exposition à ces pesticides est catastrophique tant pour les abeilles que pour le genre humain.

Personnellement je persiste à consommer du miel et à soutenir nos apiculteurs qui font un travail magnifique et en vivent difficilement. 

Enfin… c’est juste mon avis !

FILETS DE SABRE SUR FINE PUREE DE FONDS D’ARTICHAUTS

Le sabre est un poisson des grands fonds. Tout en longueur, gris métallisé il est surtout pêché en Atlantique. On en trouve toute l'année.
Sa chair est très blanche, ferme, sans arêtes et de goût assez fin.
Ses filets mesurant au minimum 50cm, il est plus facile de le rouler pour le cuisiner!

Pour 2 personnes :

-2 filets de sabre

-1 boîte ou un bocal de fonds d’artichauts (Géant Vert par exemple)

-2 mini-cœurs d’artichauts

-2 belles cuillères à soupe de fromage frais  type Madame Loïk

-2c.s de parmesan fraîchement râpé

-sel, poivre, piment d’Espelette

Saler et saupoudrer les filets sur toute leur longueur. Déposer un cœur d’artichaut à une extrémité et rouler (pas besoin de piques ni de ficelles).

Déposer les filets ainsi roulés dans des moules à muffins en silicone ou dans des ramequins beurrés. Badigeonner d’huile d’olive.

Enfourner 15mn à 200°.

Rincer les fonds d’artichauts, les couper en morceaux et les faire chauffer à feu doux. Ajouter le fromage frais, le parmesan, poivrer et mixer finement.

Répartir la purée au fond des assiettes. Déposer les filets de sabres.

PROFITEROLES DE SARRASIN CAMEMBERT-ANDOUILLE

J'aime associer toutes ces saveurs! On peut bien sûr se passer de l'une d'elle. Par exemple on peut remplacer la nigelle par du sésame.
La nigelle qui est aussi appelée cumin noir à une saveur poivrée.
Le pommeau consommé en apéritif est un mélange de jus de pomme et de calvados aux saveurs de fruits confits. Il titre à 17°. J'utilise en cuisine un pommeau d'entrée de gamme très fruité (Reflets de France par exemple).

LES PROFITEROLES :

-12,5cl d’eau+12,5cl de lait

-110g de beurre en dés

-70g de farine de sarrasin+70g de farine de blé

-2 pincées de sel ; 1 pincée de sucre ; poivre

-4 œufs

-1c.s de graines de nigelle (ou de sésame)

Faire bouillir l’eau et le lait avec le beurre. Hors du feu ajouter les farines d’un seul coup, sel, sucre, poivre. Dessécher 3-4mn à feu doux jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la paroi.

Débarrasser dans la cuve d’un robot muni de la feuille (fouet plat) et incorporer les œufs un à un. On peut réaliser cette étape à la main mais c’est physique !

Pocher des choux d’environ 6cm de diamètre en espaçant bien (les choux à la farine de sarrasin gonflent moins qu’avec la farine de blé).

Badigeonner d’un peu d’œuf battu et parsemer de graines de nigelle.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° puis baisser immédiatement à 180°. Cuire 25 à 30mn.

LA CREME CAMEMBERT-ANDOUILLE :

-1/2 camembert

-50g d’andouille à l’ancienne en petits dés (ou andouille de Vire)

-1 échalote ciselée

-5cl de pommeau

-2c.s de crème liquide

Faire fondre l’échalote 2 à 3mn dans une noisette de beurre. Déglacer au pommeau.

Ajouter la crème et le camembert, faire fondre à feu doux sans cesser de tourner. Incorporer les dés d’andouille. Poivrer (ne pas saler).

Laisser figer en refroidissant.

Découper un chapeau dans les profiteroles et garnir à la cuillère.

Tiédir au four pour servir.

CHOUX FARCIS AU POISSON

Nous sommes encore en hiver, les choux farcis sont de saison. Des petits choux farcis oui... mais au poisson. Ils sont légers et goûteux. Le haddock vient remplacer les lardons!

Pour 4 choux farcis individuels :

-1 petit chou vert frisé
- 200g de dos de cabillaud
- 150g de haddock                                                          
-1 grosse c.s de crème épaisse
-le blanc d’un petit œuf
-1c.s de chapelure maison de préférence
-1/2c.c de gingembre haché
-un peu de zeste de citron râpé
-5cl de vin blanc ; 5cl de bouillon de volaille ;un peu de lait
- sel, poivre ou 5 baies du moulin

Oter délicatement les grosses côtes des feuilles de choux à la pointe d’un couteau puis les blanchir 5mn à l’eau bouillante salée. Egoûtter, éponger à l’aide d’un papier absorbant.

Déposer le haddock dans un mélange eau+lait, porter à frémissement.Eteindre le feu, couvrir, laisser pocher 10mn.
Effilocher du bout des doigts.

Mixer le cabillaud, ajouter le blanc d’œuf, la chapelure et la crème en mixant doucement pour ne pas échauffer cette farce, saler peu (à cause du haddock), poivrer généreusement avec les 5 baies. Incorporer le haddock, le gingembre et le zeste de citron délicatement à l’aide d’une spatule.

Etaller 2 ou 3 feuilles de chou sur un morceau de film alimentaire (on peut s’aider d’un bol), déposer le quart de la farce puis rabattre le tout pour former un petit baluchon en serrant bien le film alimentaire et en chassant l’air. Répéter l’opération pour les 3 fois. Réserver quelques heures au réfrigérateur afin que les choux gardent leur forme à la cuisson.
Déballer les petits choux, les poêler dans un peu de beurre.
Déglacer au vin blanc, ajouter le bouillon de volaille et laisser mijoter 20mn à couvert en arrosant régulièrement de jus de cuisson (ajouter un peu de bouillon si nécessaire).
Servir chaud.

C’EST JUSTE MON AVIS !... LA VIANDE.

Notre monde tend vers les régimes alimentaires : végétarien, végétalien, crudivoriste...

Après tout chacun s’alimente comme il le veut.

Nous sommes pourtant omnivores non ? Enfin nous sommes équipés pour ! En témoigne au moins notre dentition.

Alors consommons raisonnablement de la viande issue d’un élevage et d’un abattage respectueux des animaux.

En regardant un peu plus loin que le bord de mon assiette, je pense que si nous ne consommons plus ces animaux, ils vont disparaitre. Finis les salers, les limousines, les agneaux de Sisteron, les cochons noirs de Bigorre…

Adieu veaux, vaches, cochons… qui élèverait des troupeaux pour le plaisir ? On pourra toujours en conserver dans les zoos !

Une boucherie végétarienne vient d’ouvrir ses portes à Paris ! J’en connais des adjectifs associés au mot boucherie mais végétarienne ?! Mon préféré reste : ARTISANALE !

Enfin, c’est juste mon avis.