ROULADES DE VEAU

Une recette aux saveurs italiennes! 
Nos amis transalpins savent cuisiner le veau comme personne! 
Et attention le veau ça se respect, on ne le saisit pas comme du boeuf : il cuit de peur!
On peut remplacer la pancetta par du jambon de Parme.
Il faut choisir un parmesan assez jeune que l'on râpe comme du gruyère au moment de l'utiliser. Fuyez les petits sachets de "sciure" et préférez un bon comté si vous ne trouvez pas de parmesan digne de ce nom!
Allez ça roule!

Pour 2 personnes :

2 larges escalopes aplaties par le boucher

4 tranches de pancetta

1 œuf

3c.s de chapelure

2c.s de crème liquide

2c.s de parmesan fraîchement râpé

1c.s de persil haché+1c.s de ciboulette hachée

Le jus d’1/2 citron

10cl de fond de veau

25g de beurre

Sel, poivre, noix de muscade, piment d’Espelette

Battre l’œuf, incorporer crème, parmesan, chapelure, persil et ciboulette. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et muscade râpée généreusement.

Attendre 5mn que le mélange s’épaississe (réserver 1c.s pour finaliser la sauce).

Etaler la moitié de la farce sur chaque escalope, déposer les tranches de pancetta.

Replier légèrement les bords pour emprisonner la farce, rouler et maintenir avec 3 piques en bois (une à chaque extrémité, une au centre).

Colorer de tous côtés à feu pas trop vif dans le beurre mêlé d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Ajouter le jus de citron. Mijoter à couvert et à feu très doux à peine 10mn.

Détailler les roulades en tranches un peu épaisses.

Déglacer la poêle avec  la c.s de farce délayée dans le fond de veau.

Disposer la roulade sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

Accompagner de pâtes ou d’un écrasé de pommes de terre.