Les couleurs ainsi que les saveurs sont en harmonies avec cette belle saison qu'est l'automne!
Pas de honte à utiliser des châtaignes cuites en bocal ou en boîte, il en existe d'excellentes.
Les moules de bouchot sont indispensables à cette recette, on exploite leur jus de cuisson jusqu'au bout. Elles sont disponibles de juillet à mars!
Pour 2 personnes :
1 petit turbot en filets (sans la peau blanche, peau
noire conservée)
500g de moules de bouchot
250g de champignons de Paris
1 échalote émincée
12 petites châtaignes cuites
Quelques grains de raisin noir
20cl de vin blanc sec
10cl de crème liquide
Sel, poivre, beurre, huile d’olive
Faire ouvrir les moules dans le vin blanc. Réserver les
moules, filtrer le jus de cuisson.
Rouler les 2 filets sans peau, les maintenir avec des
piques en bois et les pocher 3mn dans le jus de cuisson des moules à peine
frémissant. Réserver les filets sous un papier alu.
Faire suer l’échalote et les champignons émincés dans un peu de beurre environ 5mn puis
mouiller avec le jus de cuisson. Et la crème. Ajouter les châtaignes (en
réserver 2 pour la présentation), poivrer. Cuire encore 5mn à découvert.
Mixer. Rectifier l’assaisonnement.
Saler, poivrer les 2 filets de turbot restant, les poêler
dans un peu de beurre et d’huile uniquement
côté peau.
Ils sont cuits lorsque la chair est blanche et nacrée
jusqu’au centre.
Chauffer doucement les moules, les filets roulés, les
châtaignes et le raisin.
Dresser un fond de sauce dans des assiettes chaudes,
déposer un filet roulé, un filet poêlé peau apparente, quelques moules,
quelques grains de raisin et une chataîgne.
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