FEUILLETES AUX DEUX BOUDINS

Que votre pâte feuilletée soit maison ou industrielle, le secret c'est de la travailler bien froide!
N'hésitez pas à la remettre au froid de temps en temps, dès qu'elle ramollit.
Lorsque vous l'enfournez bien froide le choc thermique fait qu'elle n'a pas le temps de s'alanguir sur sa plaque: elle ne se rend compte de rien, elle ne souffre pas!!!
La petite pincée de sel ajoutée au jaune d'oeuf apporte du brillant (tout est dans le détail).
Pour les fêtes, sur le même principe, pourquoi ne pas glisser un petit morceau de foie gras (cru ou mi-cuit) sous les rondelles de boudin blanc et même en faire des petites bouchées individuelles pour l'apéritif?!

Pour 2 feuilletés :

1 boudin blanc

6cm de boudin noir

1 pâte feuilletée un peu épaisse (Trésor de Grand-mère Herta par exemple)

1 jaune d’œuf, sel

Détailler 4 rectangles de 12x5cm dans la pâte feuilletée bien froide.

Découper 3 disques au diamètre des boudins dans deux des rectangles, en recouvrir les 2 rectangles pleins préalablement humidifiés avec un peu d’eau pour faire adhérer.

Piquer le fond des cercles de quelques coups de fourchette.

Ôter la peau des boudins, les coupés en morceaux de 3cm d’épaisseur : 2 morceaux de noir, 4 morceaux de blanc. Déposer 1 tranche de boudin noir au centre, 1 tranche de boudin blanc de chaque côté.

Dorer la pâte avec le jaune d’œuf détendu d’une goutte d’eau et une pincée de sel.

Réfrigérer 20mn.

Enfourner au four préchauffé à 200°, ramener immédiatement à 180° et cuire environ 20mn.

MOULES DE BOUCHOT EN VELOUTE DE PÂTISSON

Le pâtisson c'est tellement joli qu'il serait vraiment dommage de le peler pour en faire une vulgaire soupe! 
Prélever sa chair semble difficile, on préconise souvent de l'ébouillanter quelques minutes. 
Pourquoi laisser une partie de sa saveur se diluer dans de l'eau? Bon, alors cuisson à la vapeur à la rigueur! 
Pour une fois je trouve le micro-onde très efficace. Méfiez vous tout de même et cuisez par à coup: si le fond est trop cuit, il se perce et c'est la cata!
Un filet d'huile d'olive et quelques croûtons seront les bienvenus au moment du service.
On peut tout préparer la veille mais attention de ne pas rendre les moules caoutchouteuses au réchauffage!

Pour 4 personnes :

1 pâtisson d’environ 1kg à 1,5kg

1kg de moules de bouchot soigneusement grattées et lavées

1 verre de vin blanc sec

1 échalote ciselée

2c.s de crème fraîche épaisse

Quelques copeaux de parmesan

1 noix de beurre

Quelques herbes fraîches hachées (persil et/ou ciboulette et/ou aneth)

Sel, poivre

Passer le pâtisson ou micro-ondes 3mn à puissance maximum. Laisser reposer puis recommencer encore 2 à 3mn.

Découper un chapeau (attention à la vapeur qui s’en échappe), ôter les graines puis prélever la chair délicatement à l’aide d’une cuillère à soupe sans percer la peau.

Faire ouvrir rapidement les moules avec le vin blanc. Les décoquiller et filtrer le jus de cuisson.

Faire suer au beurre l’échalote et la chair du pâtisson, saler très légèrement, poivrer et mouiller avec le jus de cuisson des moules. Cuire 20mn à feu très doux.

Incorporer la crème, mixer finement. Ajouter un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire afin d’obtenir une jolie texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.

Verser bien chaud dans le pâtisson, répartir les moules, parsemer de copeaux de parmesan et de fines herbes.

PAVES DE PORC SAVOYARDS

C'est vite fait, c'est moelleux, ça sent bon: c'est un plat réconfortant!
La crépine assure le moelleux, elle emprisonne le fromage et le lard et disparaît à la cuisson. 
C'est pour cela que je préchauffe la plaque à four: ça fait pschitt!
Cette fameuse crépine rend bien des services pour les terrines et les rôtis, j'en ai toujours quelques morceaux au congélateur!
Les crozets sont des petites pâtes savoyardes carrées délicieuses mais "un peu" caloriques.
Voilà de quoi se réchauffer dans les chaumières!

Pour 4 personnes :

4 pavés de porc fermier dans l’échine (environ 2cm d’épaisseur)

8 fines tranches de lard fumé  

1 petit morceau de crépine

4 tranches de raclette (ou comté ou gruyère)

Quelques brins de thym

Préchauffer le four à 200°.

Saler, poivrer et parsemer de thym chacun des pavés. Déposer une tranche de fromage.

Entourer de deux tranches de lard en croix puis envelopper d’un petit morceau de crépines.

Enfourner les pavés sur la plaque chaude. Cuire 20mn environ.

Servir accompagné d’un gratin de crozets savoyards ou de lentilles.

GAUFRES PARMENTIERES PAYSANNES

Même lorsque je fais des gaufres; elles sont salées!
Des pommes de terre, du  fromage, des lardons et... des oignons! Oui mais les oignons rendent de l'humidité et les gaufres je les préfère croustillantes. Alors j'ai pensé aux oignons frits. On en trouve facilement dans les super marchés, les miens viennent de chez Monoprix et sont de la marque Kühn.
N' ouvrez pas le gaufrier trop tôt au risque de voir les gaufres se dédoubler: pas de panique, vous refermez, attendez encore 2 ou 3 minutes et hop! ça se recolle!
Je coupe le lard en  très fines allumettes à l'aide de ciseaux.

Pour 8 gaufres :

1kg de pommes de terre

1 œuf

70g de comté râpé 

50g de lard en très fines tranches

1c.s d’oignons frits (en sachet ou en pot)

2 pincées d'herbes de Provence

Sel, poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée (départ à froid) 30mn environ.

Peler les pommes de terre encore chaudes, les écraser à la fourchette.

Ajouter le lard détaillé en allumettes, le fromage, les oignons frits et l’œuf battu. Poivrer, saler si nécessaire.

Diviser la pâte en 8 petites galettes.

Huiler les plaques d’un gaufrier. Cuire environ 5mn jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée.

FILETS DE TURBOT AUX SAVEURS D’AUTOMNE

Les couleurs ainsi que les saveurs sont en harmonies avec cette belle saison qu'est l'automne!
Pas de honte à utiliser des châtaignes cuites en bocal ou en boîte, il en existe d'excellentes.
Les moules de bouchot sont indispensables à cette recette, on exploite leur jus de cuisson jusqu'au bout. Elles sont disponibles de juillet à mars!

Pour 2 personnes :

1 petit turbot en filets (sans la peau blanche, peau noire conservée)

500g de moules de bouchot

250g de champignons de Paris

1 échalote émincée

12 petites châtaignes cuites

Quelques grains de raisin noir

20cl de vin blanc sec

10cl de crème liquide

Sel, poivre, beurre, huile d’olive

Faire ouvrir les moules dans le vin blanc. Réserver les moules, filtrer le jus de cuisson.

Rouler les 2 filets sans peau, les maintenir avec des piques en bois et les pocher 3mn dans le jus de cuisson des moules à peine frémissant. Réserver les filets sous un papier alu. 

Faire suer l’échalote et les champignons émincés  dans un peu de beurre environ 5mn puis mouiller avec le jus de cuisson. Et la crème. Ajouter les châtaignes (en réserver 2 pour la présentation), poivrer. Cuire encore 5mn à découvert.

Mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Saler, poivrer les 2 filets de turbot restant, les poêler dans un peu de beurre et d’huile uniquement  côté peau.

Ils sont cuits lorsque la chair est blanche et nacrée jusqu’au centre.

Chauffer doucement les moules, les filets roulés, les châtaignes et le raisin.

Dresser un fond de sauce dans des assiettes chaudes, déposer un filet roulé, un filet poêlé peau apparente, quelques moules, quelques grains de raisin et une chataîgne.

ROULADES DE VEAU

Une recette aux saveurs italiennes! 
Nos amis transalpins savent cuisiner le veau comme personne! 
Et attention le veau ça se respect, on ne le saisit pas comme du boeuf : il cuit de peur!
On peut remplacer la pancetta par du jambon de Parme.
Il faut choisir un parmesan assez jeune que l'on râpe comme du gruyère au moment de l'utiliser. Fuyez les petits sachets de "sciure" et préférez un bon comté si vous ne trouvez pas de parmesan digne de ce nom!
Allez ça roule!

Pour 2 personnes :

2 larges escalopes aplaties par le boucher

4 tranches de pancetta

1 œuf

3c.s de chapelure

2c.s de crème liquide

2c.s de parmesan fraîchement râpé

1c.s de persil haché+1c.s de ciboulette hachée

Le jus d’1/2 citron

10cl de fond de veau

25g de beurre

Sel, poivre, noix de muscade, piment d’Espelette

Battre l’œuf, incorporer crème, parmesan, chapelure, persil et ciboulette. Assaisonner de sel, piment d’Espelette et muscade râpée généreusement.

Attendre 5mn que le mélange s’épaississe (réserver 1c.s pour finaliser la sauce).

Etaler la moitié de la farce sur chaque escalope, déposer les tranches de pancetta.

Replier légèrement les bords pour emprisonner la farce, rouler et maintenir avec 3 piques en bois (une à chaque extrémité, une au centre).

Colorer de tous côtés à feu pas trop vif dans le beurre mêlé d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Ajouter le jus de citron. Mijoter à couvert et à feu très doux à peine 10mn.

Détailler les roulades en tranches un peu épaisses.

Déglacer la poêle avec  la c.s de farce délayée dans le fond de veau.

Disposer la roulade sur des assiettes chaudes et napper de sauce.

Accompagner de pâtes ou d’un écrasé de pommes de terre.

POUNTIS AVEYRONNAIS

La saison des blettes se termine!
On apprécie leurs côtes mais que faire des feuilles?
Dans chaque région il existe une recette qui mêle le cochon et la verdure: du farci poitevin à la caillette ardéchoise en passant par le porcellous du Quercy.
Le pounti aveyronnais s'agrémente de pruneaux. 
Le goût et le moelleux du lard gras sont indispensables. Si vous trouvez du lard de Colonnata, c'est l'idéal (il en faut si peu).
Le voici en version individuelle mais la tradition le veut sous forme de terrine, dans ce cas prévoir une heure de cuisson environ.
Il faut sortir le hachoir mais le pounti c'est beau, ça sent bon quand ça cuit et ça se prépare à l'avance! Bon appétit!

Pour 6 pountis :

250g de poitrine fraîche

1 petite tranche de lard gras (environ 30g)

1 tranche de jambon de pays 

1 oignon

4 grandes feuilles de blettes

1 botte de persil plat

6 pruneaux

Sel, poivre, muscade

La pâte : 3 œufs, 125g de farine, 25cl de lait

Un peu de beurre pour les ramequins

Réaliser la pâte avec la farine, les œufs et le lait.

Hacher (grille moyenne) la poitrine, le lard, le jambon, l’oignon,  feuilles de blettes et persil.

Incorporer ce hachis dans la pâte.

Assaisonner généreusement de sel, poivre, muscade.

Répartir dans 6 ramequins beurrés, déposer un pruneau dénoyauté.

Enfourner à 180° pour environ 40 minutes.

Servir chaud ou froid.

BOUDIN NOIR A LA PUREE DE COURGE

Du boudin? Bof! De la courge? Bof,bof! Mais si on les marie!...
Un petit lit de boudin surmonté d'une couche de jolie purée de courge, avouez que ça change tout!
Pour la variété de courge on a l'embarras du choix. 
Le Philadelphia la rend crémeuse, on peut le remplacer par du mascarpone ou une crème épaisse.
Pour apporter un petit croquant, j'ai parsemé de cacahuètes salées grillées à sec enrobées d'une petite croûte d'épices de chez Bénénuts.

Pour 2 personnes :

300g environ de courge (butternut, muscade, potimarron… au choix)

200g de boudin noir

2c .s de cacahuètes salées (aux épices de préférence)

Bouillon de légumes

1c.s de fromage type Philadelphia

Peler et détailler la courge en gros dés. Couvrir de bouillon de légumes, laisser frémir à couvert 20mn environ. Egoutter.

Mixer avec le fromage. Rectifier l’assaisonnement.

Ôter la peau du boudin, le répartir dans deux ramequins de 13cm de diamètre environ (réserver 2 petites rondelles).

Recouvrir de purée de courge. Déposer une rondelle de boudin au centre, parsemer de cacahuètes grossièrement concassées.

Enfourner 20mn à 200°.

RILLETTES DE SAINT-JACQUES AU PARMESAN

La finesse de la st-Jacques boostée par le vermouth (Noilly Prat) et le citron.
Le parmesan donne de la texture, on peut lui préférer une tomme de brebis.
Le curry s'accorde si bien avec les autres saveurs qu'on ne le perçoit pas vraiment: à vous de doser ou de l'ignorer!
Ces petites rillettes se tartinent à l'apéritif, on peut les façonner en petites quenelles pour une entrée raffinée (voilà une idée pour les fêtes!).
On les réalise la veille: elles n'en seront que meilleures!
Mes proportions permettent de remplir un pot à confiture.

300g de noix de Saint-Jacques décoquillées par le poissonnier (6 ou 7 grosses coquilles)

15cl de crème liquide entière

3c.s de vermouth blanc

1 citron bio (jus et zeste)

50g de parmesan fraîchement râpé

Sel, piment d’Espelette, 2 pincées de curry

2c.s de ciboulette finement ciselée

1c.s d’aneth finement ciselée

Rincer vivement les coquilles à l’eau courante (ôter le petit muscle caoutchouteux).

Chauffer la crème avec les noix de Saint-Jacques coupées en 4. 

Ajouter le corail, vermouth, parmesan, 1c.c de jus de citron et les épices.

Laisser frémir 5 minutes. Mixer doucement pour obtenir une texture proche de celle des rillettes (ajouter un peu de crème si nécessaire).

Ajouter les herbes et le zeste du citron finement râpé.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.

Servir avec du pain grillé.

CUISSES DE CANARD JUS DE GRIOTTES-PALETS DE BETTERAVE ROUGE

J'avais envie de réaliser un plat très coloré: voilà, c'est fait!
Je suis ravie de mes petites griottes, elles sont de la marque Monoprix! N'ayez pas peur, la sauce n'est presque pas sucrée. J'avais du vinaigre de framboise sous la main au cas où, mais même pas besoin, les cerises sont acidulées à souhait!
La cuisson au four empêche la viande de sécher (puis d'éclabousser partout), pas d'huile, pas d'eau, le canard a tout ce qu'il faut dans la peau! 
Toute la graisse rendue est éliminée après cuisson.
La betterave c'est original, non? En tous cas la couleur me plait beaucoup!
Vous pouvez toujours déguster le reste des griottes au dessert.

Pour 4 personnes :

4 cuisses de canard ou de canette

1 bocal de griotte au sirop léger

1 grosse betterave rouge cuite

10cl de vin blanc

10cl de fond de veau (ou de volaille)

30g de beurre

Sel, 5 baies du moulin

Dans une cocotte, faire revenir les cuisses de canard côté peau environ 5mn (à feu vif mais pas trop) et sans les déplacer puis côté chair 2 à 3mn. Saler, poivrer aux 5 baies.

Couvrir et enfourner à 170° pour 1heure1/4 environ en les retournant de temps en temps.

Vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau.

Réserver les cuisses sous un papier alu. Vider le jus gras rendu à la cuisson.

Mettre la cocotte sur le feu sans la laver, déglacer au vin blanc en grattant pour décoller les sucs.

Ajouter le fond de veau et 10cl du sirop des griottes.

Laisser réduire très légèrement et déposer les cuisses ainsi que quelques griottes dans cette jolie sauce.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de sirop si nécessaire.

Détailler la betterave en 4 palets, les poêler doucement dans le beurre mousseux 5 à 10mn.

Servir les cuisses sur des assiettes chaudes accompagnées d’un palet de betterave et de cerises. Napper de sauce.