ACRAS DE MORUE

Des acras ou plus simplement des petits beignets de morue!
Il y en a de toutes sortes: à base de purée de pomme de terre, avec beaucoup de piment, avec des crevettes...je les aime tous!
En cette saison j'utilise surtout des petits oignons blancs avec leurs fanes. Les petits piquillos (poivron grillés en bocal) apporte une note sucrée. Les piments-cerises sont mes préférés, parfumés et relativement doux, on les trouve également en bocal.
Si vous n'en avez pas: peu importe! Mettez ce qui vous plait!

250g de farine

1 sachet de levure chimique

2 œufs

20cl de lait environ (+20cl pour pocher la morue)

350g de morue (dessalée la veille)

1 petite botte d’oignons blancs (aux fanes irréprochables !)

2c.s de piquillos en petits dés

2 piments-cerises (facultatif)

Thym frais, persil, ciboulette

Le zeste finement râpé d’un citron bio

1c.c d’épices espagnoles, piment d’Espelette

Déposer la morue dans une casserole d’eau additionnée de lait. Porter à frémissement, couvrir et laisser pocher 15mn hors du feu.

Hacher les oignons et leurs fanes avec les herbes et les piments-cerises.

Mélanger progressivement la farine, la levure, les œufs, le lait afin d’obtenir une pâte molle mais non liquide.

Incorporer le hachis d’’oignons et d’herbes, les épices, le zeste de citron ainsi que la morue  effeuillée.

L’idéal est de faire cette préparation la veille afin de laisser les saveurs s’exprimer ou réserver au frais au moins 4 heures.

Rectifier l’assaisonnement.

Déposer des petites cuillères de pâte dans un bain de friture. Laisser colorer puis déposer sur du papier absorbant.

Passer au four très chaud ou sous le gril au moment de la dégustation pour retrouver leur croustillant.

FILETS DE MAQUERAUX A LA RHUBARBE

C'est en cette saison que la rhubarbe est la meilleure!
En confiture on l'associe souvent à la fraise.Côté salé le maquereau est son copain!
Une fois pelée la rhubarbe peut sembler fade en couleur. Il suffit de quelques gouttes de jus de betterave à la cuisson pour la raviver. On peut aussi ajouter une pincée (à peine) de colorant alimentaire.

Pour 2 personnes :

4 filets de maquereaux

250g de rhubarbe

1 à 2c.s de sucre

1/2c.c de gingembre haché

Sel, poivre

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un rasoir à légume ou d’un économe. Ebouillanter quelques secondes les 2 plus belles pelures. Réserver pour la déco.

Emincer finement la rhubarbe, la faire compoter une dizaine de minutes avec le gingembre dans une noisette de beurre. Saler, poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Saler, poivrer les filets de maquereaux, les poêler dans un filet d’huile d’olive côté peau 3mn. 

Couvrir et terminer la cuisson environ 2mn hors du feu (selon leur épaisseur).

Servir sur des assiettes chaudes.

GALETTE SAVEUR AMANDE-CITRON

Ah la galette!.. C'est vite fait avec peu d'ingrédients: même pas besoin de rouleau à pâtisserie!
Elle se conserve beaucoup mieux qu'une brioche.
Parfois un peu sèche, la poudre d'amande lui apporte du moelleux. La vanille et le citron lui vont bien!
On peu également la parfumer d'eau de fleur d'oranger ou encore de rhum.
La regarder dorer dans le four, c'est magique!
A déguster au petit déjeuner ou au goûter.

Pour une galette de 28cm de diamètre :

200g de farine

120g de sucre

50g de poudre d’amande

1c.c d’extrait de vanille

1 pincée de sel

1 œuf+1 jaune (+1 jaune pour la dorure)

125g de beurre mou

Le zeste très fin d’1 citron bio

Mélanger la farine avec le sucre, la poudre d’amande, le sel puis ajouter 1 œuf +1 jaune, l’extrait de vanille puis incorporer le beurre et le zeste sans trop travailler.

Réserver au frais 30mn.

Etaler dans un moule à tarte avec la paume de la main (beurrer le moule s’il n’est pas en silicone).

Dorer au pinceau avec le jaune d’œuf additionné d’un peu de sel. Rayer à la fourchette.

Enfourner environ 25mn jusqu’à belle coloration

DOS DE CABILLAUD CREME DE CHORIZO-PAMPLEMOUSSE

Pamplemousse-chorizo-parmesan:voici une association de saveurs qui m'enchante!
Aucune  difficulté particulière dans cette recette si ce n'est de peler le pamplemousse à vif: juste un peu d'entrainement. 
Couper le haut et le bas du fruit puis à l'aide d'un couteau à lame dentelée de préférence ôter la peau pour mettre le fruit à nu. Il ne doit plus rester de peau blanche.
Prélever ensuite les quartiers entre chaque membrane. Je pense que ma photo est assez explicite!
Goûtez le chorizo, il va du doux au très fort à vous de choisir!

Pour 4 personnes : 

4 pavés de dos de cabillaud 

8 fines tranches de chorizo large (environ 6cm de diamètre)

2 pamplemousses roses bien fermes

15cl de crème liquide entière

 4c.s de parmesan fraîchement râpé

Presser  le jus d’un pamplemousse. Porter ce jus (environ 10cl) à ébullition avec la crème.

 Ajouter 6 tranches chorizo en petits dés, couvrir et laisser infuser hors feu 20mn.

Mixer, chinoiser. Faire réduire quelques minutes jusqu’à épaississement. Ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement.

Peler à vif 1 pamplemousse et prélever les quartiers.

Couper les 2 tranches de chorizo restant en 4 et les passer au four 3 à 4mn à 200°. Débarrasser sur un papier absorbant.

Enfourner les pavés de poisson badigeonnés d’un peu d’huile d’olive et parsemés de fleur de sel 8 à 10mn à 200° (selon l’épaisseur).

 Chauffer les quartiers de pamplemousse.

Servir sur des assiettes chaudes. Déposer le pavé, quelques quartiers de pamplemousse, du chorizo et  napper de sauce.

Accompagner de spaghettis à l’encre de seiche par exemple.

COURGETTES FARCIES

Encore des courgettes farcies? Oui mais on va les farcir à la verticale! Pour les rendre plus jolies on peut aussi les canneler (une photo vaut mieux qu'une longue recette: je vous montre les coulisses).
Tout le monde garde précieusement la recette de la farce de Maman ou de Grand-maman et c'est bien comme ça. Pourquoi ne pas la remplacer de temps à autres par de bonnes saucisses de terroir comme la MontLouis, la paysanne, la saucisse au Chablis...Il n'y a plus qu'à les déshabiller!

Pour 2 personnes :

2 courgettes moyennes

 200g environ de farce à tomate

Quelques brins de thym frais

Sel, poivre, huile d’olive

Prévoir un zesteur-canneleur, un vide-pomme, un économe

Détailler chaque courgette en trois tronçons (réserver les extrémités).

Evider le centre avec le vide pomme, couper 1 petit centimètre que l'on glisse au fond en guise de bouchon.

Evaser l’intérieur des courgettes à la pointe d’un économe.

Saler, poivrer, émietter un peu de thym.

 Farcir, recouvrir chaque courgette d’une petite tranche prélevée dans les extrémités afin de protéger la farce. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Verser un peu d’eau dans le plat à four (la vapeur facilite la cuisson).

Enfourner à 200° pendant 10mn puis ramener à 180° jusqu’à ce que les courgettes soient tendres mais offrent encore un peu de résistance à la pointe du couteau (environ 40mn).

FRAISES AU CHOCOLAT

Voici des idées de déco pour vos desserts printaniers et estivaux!
Ces petites fraises au chocolat sont très simples à réaliser. On peut en glisser une sur l'assiette ou en faire l'élément principal du dessert.
La pâte à sucre (que l'on peut remplacer par de la pâte d'amande) se travaille facilement. 
De peu d'intérêt gustatif  elle offre un bel effet décoratif! On la trouve maintenant en super marché ainsi que les emporte-pièces.
Autour d'un macaron quelques fleurs en pâte à sucre, des tranches de framboise, des gouttes de coulis de fruits rouges!

Quelques fraises  (environ 300g)

½ plaque de chocolat noir haché

Un morceau de pâte à sucre verte

Un emporte pièce à piston motif fleur

Passer rapidement les fraises sous l’eau, les éponger délicatement.

Oter les pédoncules, tailler l’extrémité afin de faire tenir les fraises bien droites.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes.

Tremper les fraises à mi-hauteur, les déposer sur une feuille de papier cuisson jusqu’à refroidissement.

Remplacer les pédoncules par des petites fleurs découpées à l’emporte pièces dans la pâte à sucre.

Déguster dans les heures qui suivent.

ASPERGES BLANCHES A LA PARMESANE

Une recette simplissime et "buonissima": merci l'Italie!
 On achète les asperges chez le producteur, on les cuit de suite et on les consomme rapidement (pas de passage au réfrigérateur). Voici les conditions requises pour un goût optimal mais on fait ce que l'on peut! 
Ne pas lésiner sur la qualité du jambon. Choisir un parmesan jeune et tendre.

Pour 4 personnes :

8 grosses asperges blanches cuites à l’eau bouillante salée

4 tranches de jambon de Parme

Un morceau de parmesan

Mélange d’épices italiennes

Huile d’olive

Enrouler les asperges dans ½ tranche de jambon en laissant dépasser têtes et queues. Les aligner sur une plaque à four huilée.

Déposer quelques lamelles de parmesan (ou du parmesan râpé).

Saupoudrer d’épices.

Passer sous le gril du four 1 à 2mn : voilà c’est prêt ! A déguster immédiatement !

GRENADINS DE VEAU AUX PETITS LEGUMES DE PRINTEMPS

La meilleure façon de respecter les saveurs des légumes primeurs. Une feuille de papier cuisson directement au contact!
La viande doit être bien rosée. Le temps de repos de 5 à 10mn lui permet de se détendre (le papier alu préserve la chaleur).

Pour 2 personnes :

2 grenadins de veau (dans le filet)

2 fines tranches de lard fumé

1 petite botte de carottes et de navets primeurs

10cl de fond de veau

Glacer les petits légumes non pelés, juste brossés. Dans un sautoir déposer les légumes dans 25g de beurre mousseux. Bien les enrober, saler, poivrer, mouiller d’eau à mi-hauteur.

Recouvrir d’une feuille de papier cuisson découpée à la taille du sautoir percé d’un trou en son centre afin de laisser la vapeur s’échapper. Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Au bout de 25mn environ les légumes sont cuits et le jus de cuisson a presque disparu.

Entourer les grenadins d’une tranche de lard, maintenir avec une pique en bois.

Dans un peu de beurre, faire revenir tout autour sur le lard puis de chaque côté. Saler, poivrer, déglacer au fond de veau.

Cuire 5 bonnes minutes en arrosant régulièrement, la viande doit rester bien rose. Laisser reposer 5mn sous un papier alu.

Servir les grenadins entourés des petits légumes nappés de leur petit jus.

POINTES D’ASPERGES SUR SABLES AU PARMESAN

On cuisine les pointes, on réserve les queues pour des petits flans ou un velouté glacé genre gaspacho (recettes à venir dans la saison).
Les queues demandent une cuisson plus longue!
On peut réaliser les sablés ainsi que la cuisson des asperges la veille et assembler au dernier moment si possible.
Si les asperges rendent un peu d'eau on peut tartiner les sablés de fromage ail et fines herbes: voilà une belle étanchéité!
Une sauce légère est la bienvenue mais facultative!

Pour 6 personnes :

1 botte d’asperges

6 brins de ciboulettes

Réaliser la pâte sablée en mélangeant

 100g de beurre mou+100g de farine+1 œuf+50g de parmesan fraîchement râpé+sel, piment d’Espelette (ne pas trop travailler).

Réserver au frais 30mn.

Abaisser sur 5mm d’épaisseur et détailler 6 rectangles de 5cmx12cm.

Enfourner 12mn à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée à peine 10mn (tester la cuisson à la pointe d’un couteau). Nouer des petits bottillons avec un brin de ciboulette rapidement ébouillanté.

Au moment de servir déposer les asperges sur les sablés à température ambiante.

DUO DE BRANDADES PARMENTIERES

Et si l'on cuisinait le haddock en brandade? Oui mais la morue c'est tellement bon!
Bon, on fait les deux! Pour plaire à tous (même aux enfants) on ajoute des pommes de terre.
La purée d'ail est facultative mais il serait dommage de s'en passer: elle est tellement douce lorsque les gousses sont blanchies.

Pour 4 personnes :

250g de morue (dessalée pendant 24h)
 250g de haddock ; 500g de pommes de terre

50g de beurre
 2c.s de crème épaisse
 50cl de lait
 3c.s de gruyère râpé
 3c.s de chapelure

 poivre blanc, curcuma, piment d’Espelette
 2 brins de thym ; 2 feuilles de laurier ; 1 tête d’ail 

Réaliser une purée d’ail en blanchissant les gousses pelées 4 fois 2mn en changeant l’eau à chaque fois.
 Ecraser finement, saler et conserver au réfrigérateur dans un petit bocal sous un filet d’huile d’olive pour éviter l’oxydation.

Cuire à l’eau les pommes de terre non pelées (départ à froid) environ 40mn.

Porter à frémissement morue et haddock dans deux casseroles différentes dans un mélange eau-lait avec thym, laurier. Eteindre le feu, laisser pocher 15mn à couvert.

Peler les pommes de terre encore chaudes, en écraser la moitié avec un  « écrase pomme de terre manuel », ajouter la morue, continuer à écraser en détendant avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème, poivre, 1c.c de purée d’ail.

Ecraser les pommes de terre restantes avec le haddock, détendre avec un peu de lait de cuisson. Incorporer 25g de beurre, 1c.s de crème ; 1c.c de purée d’ail, piment d’Espelette, une pincée de curcuma.

Répartir les brandades moitié-moitié dans des ramequins individuels. Recouvrir la brandade de haddock d’un mélange chapelure-gruyère-curcuma. Enfourner 20mn environ à 200°.

Idée déco : dresser la brandade de morue en couronne et la brandade de haddock au centre à l’aide d’un cercle ou d’un emporte pièce en forme de poisson.