ENCORNETS FARCIS

 Si vous n'avez jamais cuisiné les encornets: osez vous lancer! Votre poissonnier préféré les nettoiera pour vous, vous n'aurez plus qu'à les rincer et les farcir!
N'oubliez pas de piquer l'extrémité pour les garnir facilement. La farce se dilate à la cuisson, ne tassez pas trop. Cuisez les à feu doux, ils seront très tendres!

Pour 4 personnes :

-4 encornets (d’environ 18 centimètres de long) parfaitement nettoyés en conservant les tentacules et les ailes

-125g d’échine de porc ; 125g de jambon (type Bayonne moelleux et savoureux)

-1 tranche de pain de campagne sans croûte ; 1 œuf ; ½ verre de lait ; 1c.s de persil haché

-4 tomates pelées épépinées concassées ; bouquet garni ; mélange d’épices basquaises

Hacher (grille moyenne) l’échine avec le jambon, les tentacules, les ailes et le pain trempé dans le lait puis essoré. Faute de hachoir on peut utiliser un mixeur sans mixer trop finement.

 Incorporer l’œuf, le persil, sel, poivre, piment d’Espelette.

 Garnir les encornets en piquant l’extrémité  de quelques coups de piques en bois, l’air s’échappera ce qui facilitera le remplissage. Fermer les encornets avec une pique en bois.

Faire colorer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, sel, poivre, épices basquaises. Laisser mijoter à couvert une petite heure. Ajouter un peu d’eau pendant la cuisson si nécessaire.

COURGETTES ET AUBERGINES AU FOUR

La courgette est comme la tomate: elle se cuisine à l'infini!
La meilleur façon de préserver sa saveur c'est de la cuire au four en tranches épaisses: à déguster chaud ou froid.
Elle accompagne ainsi les viandes et les poissons, on varie les épices en fonction. Par exemple curry ou cumin avec de l'agneau, thym citron pour les poisson...

Pour 2 personnes :

2 courgettes

1 aubergine

Thym frais ; moulin 5 baies ; fleur de sel

Huile d’olive

Couper les deux extrémités des courgettes.

Oter 2 ou 3 bandes de peau de chaque côté à l’aide rasoir à légumes ou d’un économe. Couper chaque courgette en 2 dans la longueur.

Oter une petite tranche de chaque côté de l’aubergine puis la couper en 2 comme les courgettes. Quadriller les 2 tranches d’aubergine à la pointe d’un couteau.

Badigeonner une plaque à four anti-adhésive d’huile d’olive. Déposer les tranches de légumes puis les badigeonner d’huile d’olive au pinceau.

Poivrer aux 5 baies, parsemer de thym et de fleur de sel.

Enfourner environ 40mn en retournant à mi-cuisson (c’est le côté au contact de la plaque qui dore en premier).

MILLE-FEUILLES SAUMON FUME-CONCOMBRE-ASPERGES

En voilà des petites choses ravissantes! Beaucoup d'effets pour peu d'efforts finalement! On peut anticiper la cuisson des asperges mais le montage doit être réalisé le jour même sous peine de voir le fromage se dessécher... craqueler.
Ils ont l'air très moderne ces mille-feuilles et pourtant on les trouve dans les vieux livres de cuisine en moins light avec beaucoup de crème, de petits-suisses et de gélatine!

Pour 4 personnes

3 tranches de saumon fumé, 1 mini-concombre ; 2 radis

12 tranches de pain de mie complet

2 carrés frais Gervais (150g), 1 petit pot de Tartare ou Boursin

2 à 3c.s de crème liquide

1 à 2 bottes de petites asperges

1 bouquet de ciboulette

Cuire les pointes d’asperges à l’eau bouillante salée environ 3mn.  Trancher finement le concombre

Pelé. Saler, poivrer. Ecraser les carrés frais en les détendant avec un peu de crème liquide afin

d’obtenir une pâte souple.

Détailler 12 disques de 6cm de diamètre dans le pain de mie.

Montage :

Tartiner de Tartare un disque de pain de mie. Recouvrir de concombre puis de saumon

fumé. Réaliser un second étage à l’identique puis recouvrir d’une troisième tranche de pain de mie.

Masquer finement le tour et le dessus du mille-feuille avec les carrés frais à la crème.

Coller 5 demi-asperges alternées avec des brins de ciboulette tout au tour. Reproduire pour les

autres mille-feuilles. Terminer par un peu de saumon fumé, quelques triangles de concombre et de

radis.

 Réserver au frais .

Servir avec un bottillon d’asperges lié d’un brin de ciboulette que l’on aura assoupli en le

plongeant rapidement dans de l’eau bouillante.

FILETS DE BARBUE AUX SAVEURS DU SUD

Un très joli résultat pour un minimum de travail. Que de saveurs!
On peut utiliser cette huile de basilic dans beaucoup de plats de poisson et de viandes blanches.

Pour 2 personnes :

Une barbue en filets sans la peau

12 feuilles de basilic

15cl d’huile d’olive

10 olives noires et vertes dénoyautées et hachées

1 tomate pelée épépinée en petits dés

2 courgettes

Fleur de sel, piment d’Espelette

Préparer l’huile de basilic :

Faire tiédir l’huile avec le basilic et laisser infuser jusqu’à refroidissement puis mixer.

Cette huile se conserve quelques jours au réfrigérateur !

Les courgettes :

Tailler des tagliatelles à l’aide d’un rasoir à légumes ou d’un économe en tournant d’1/4 de tour à chaque fois.

Jeter dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter dès la reprise de l’ébullition.

Badigeonner d’huile de basilic.

Cuire les filets de barbue à l’unilatéral dans une poêle anti adhésive sans y toucher pendant la cuisson. Dès que la chair est blanche et nacrée jusqu’au centre, napper d’huile de basilic chauffée avec olives et  dés de tomate. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.

AIGUILLETTES DE CANARD A L’ORANGE

On adore le magret de canard et on oublie souvent l'aiguillette. Il faut dire que ces petites languettes de chair qui se recroquevillent dans la poêle: bof!
La sauce à l'orange c'est bon mais un peu compliqué!
Voici donc une façon d'accommoder très facilement les aiguillettes tout en leur donnant un petit goût de canard à l'orange.
L'orange sanguine (dont la saison est courte) donne une jolie couleur à ce plat.
Le temps de cuisson dépend du four et de l'épaisseur des aiguillettes... à surveiller!
Ah oui, n'oubliez pas d'enlever le petit nerf tout le long de l'aiguillette!

Pour 4 personnes

12 aiguillettes de canard

2c.c de vinaigre balsamique

2 oranges sanguines ou non

Thym frais, fleur de sel, poivre

1c.c d’huile d’olive

Peler une orange à vif et prélever les quartiers sans la peau. Les mettre à mariner dans l’huile d’olive,

Ajouter une pincée de fleur de sel. Chauffer légèrement au moment du dressage.

Presser l’autre orange.

Etaler les aiguillettes par bandes de trois en les chevauchant légèrement.

Saler, poivrer, parsemer de thym frais. Rouler en spirales. Déposer dans des moules à muffins ou des ramequins.

Arroser d’un peu de vinaigre balsamique et de jus d’orange.

Enfourner à 220° pour environ 7mn. Le centre doit rester rosé.

Déposer une spirale d’aiguillettes au centre de chaque assiette et entourer de quartiers d’orange.

ŒUF FLORENTINE-PETALES DE HADDOCK-SAUCE AU COMTE

On se demande souvent comment cuisiner le haddock: voici des saveurs et des couleurs en parfaite harmonie!
C'est simple et joli. Le seul moment de solitude c'est lorsqu'on écale les oeufs à chaud! Mais oui, il suffit d'en cuire un ou deux de plus que nécessaire!

Pour 2 personnes :

2 grosses poignées de pousses d’épinards ; environ 300g de haddock bien épais

1 échalote émincée ; 10cl de vin blanc ; 10cl de crème liquide ; 2 œufs bio ultra-frais ; 100g de comté

Beurre ; sel ; poivre ; muscade ; beurre ½ sel

 10cl de vinaigre blanc

Déposer le haddock dans un mélange lait-eau, porter à frémissement. Couvrir et laisser pocher hors du feu 15mn.

Faire fondre les pousses d’épinards dans un peu de beurre ½ sel. Hacher grossièrement au couteau. Assaisonner de poivre et de muscade.

Cuire les œufs à l’eau bouillante additionnée de vinaigre blanc 5mn. Ecaler délicatement.

Fondre l’échalote au beurre avec une pincée de sel, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème, laisser réduire de moitié. Mixer grossièrement le comté, verser dessus la sauce bien chaude et mixer à nouveau. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer doucement si nécessaire.

Déposer au centre de chaque assiette des épinards, l’œuf étêté debout. Verser la sauce au comté tout autour et disposer harmonieusement le haddock effeuillé. 

RIS D’AGNEAU A LA MENTHE FRAICHE ET AUX FEVES

C'est la saison de l'agneau, oui mais dans l'agneau y-a pas que l'gigot!
Il y a aussi le ris d'agneau au goût très subtil (il est plus abordable que le ris de veau).
 On en trouve rarement, il faut guetter sa présence à l'étal du tripier.
 A Lagny-sur-Marne nous avons la chance d'en avoir un excellent présent 3 fois par semaine sur le marché. 
On peut toujours commander.

Pour 4 personnes :

800g de ris d’agneau extra frais

400g de fèves extra fines (fraîches ou surgelées chez Picard par exemple)

1 échalote ciselée, ½ botte de menthe fraîche

5cl de vin blanc sec, 20cl de fond de veau

Beurre, sel, 5 baies du moulin

Faire dégorger les ris d’agneau à l’eau froide environ 3 heures au réfrigérateur  en changeant l’eau une fois. Les ris sont bien blancs, débarrassés de toute trace de sang.

Les blanchir 5mn à frémissement (départ à l’eau froide salée). Egoutter.

Enlever les petites parties grasses. Toutes ces opérations peuvent se faire la veille !

Cuire les fèves 3mn à l’eau bouillante salée. Egoutter et les peler encore chaudes.

Faire dorer les ris sur toutes les faces dans du beurre mousseux. Ajouter l’échalote, déglacer au vin blanc puis mouiller avec le fond de veau. Saler, poivrer aux 5 baies.

Laisser mijoter 20mn à couvert.

En fin de cuisson parsemer de feuilles de menthe ciselées.

Servir avec les fèves.